Maischung – Der Schlüssel zur Zuckergewinnung

Die Maischung ist ein zentraler Schritt beim Bierbrauen. Dabei wird das geschrotete Braumalz mit heißem Wasser vermengt, um die im Malz enthaltenen Enzyme zu aktivieren. Diese bauen die komplexen Stärke- und Eiweißverbindungen in der Maische in vergärbare Zucker und lösliche Aminosäuren um – die Basis für Alkohol und Geschmack.

Die Maischung erfolgt in verschiedenen Temperaturstufen, den sogenannten Rastphasen, wie Eiweißrast, Maltoserast oder Verzuckerungsrast. Je nach Rezept und Bierstil kommen auch Kombirasten zum Einsatz.

Eine gleichmäßige Temperaturführung und das richtige Verhältnis von Wasser zu Malz (Schüttung) sind entscheidend für die Ausbeute, Vergärbarkeit und die spätere Würzequalität. Nach Abschluss der Maischung wird die Maische bei ca. 76–78 °C abgemaischt und geht dann ins Läutern über.

Mehr dazu findest du auch in unserem Ratgeber: Läutern und Maischen im Detail.

Verwandte Begriffe: Schrot, Wasserprofil, Farbe.