Eiweißrast – Für Schaum, Klarheit & Proteine

Die Eiweißrast liegt temperaturmäßig bei etwa 50–55 °C und zielt auf den Abbau von hochmolekularen Eiweißen im Malz ab. Dabei werden große Proteine zu kleineren Polypeptiden und Aminosäuren abgebaut, was zwei wichtige Ziele verfolgt:

• Verbesserung der Schaumstabilität
• Verbesserung der Klärung (weniger Trubstoffe)

Wann ist eine Eiweißrast sinnvoll?

• Bei stark eiweißhaltigen Malzsorten wie Weizenmalz
• Für Biere mit besonders stabilem Schaum (z. B. Weizenbier)
• Bei Rohfruchtanteilen oder älterem Malz

Wann kann man auf die Eiweißrast verzichten?

• Moderne Malze sind bereits gut eiweißmodifiziert
• Bei zu langer Rast droht Verlust der Schaumstabilität
• Bei Pils, Pale Ale oder gut geläuterten Malzen nicht notwendig

Tipp:

Wenn du eine Eiweißrast einplanst, halte sie kurz (10–15 Min.) und achte auf die Qualität deines Malzes. Ein Übermaß an Eiweißabbau kann dem Körper und der Vollmundigkeit des Bieres schaden.

Weitere Informationen findest du unter Rasten, Verzuckerungsrast und in der Wissenswelt Bierbrauen.