Rastphase – Temperaturstufen im Maischprozess

Beim Maischen wird die Temperatur gezielt in Stufen verändert – diese Abschnitte nennt man Rastphasen oder kurz: Rasten. In jeder Rastphase wirken bestimmte Enzyme, die Bestandteile des Malzes abbauen. So entsteht eine ideale Mischung aus vergärbaren Zuckern, Eiweißen und Dextrinen.

Wichtige Rastphasen im Überblick:

Eiweißrast (~50–55 °C): Abbau großer Proteine für bessere Klärung und Schaumstabilität
Maltoserast (~62–67 °C): Aktivierung der Beta-Amylase – sorgt für leichtere, trockene Biere
Verzuckerungsrast (~70–72 °C): Aktivierung der Alpha-Amylase – für vollmundigere Biere

Warum Rastphasen wichtig sind:

Sie beeinflussen die Vergärbarkeit und damit den Alkoholgehalt
Sie steuern die Vollmundigkeit des späteren Bieres
Sie sorgen für bessere Klärung und Schaumhaltbarkeit

Maischverfahren mit Rastphasen:

Infusionsverfahren: Temperatur wird schrittweise erhöht
Dekoktionsverfahren: Teilmaische wird gekocht und zurückgeführt
Kombirast: Eine konstante Rastphase als vereinfachtes Verfahren

Welche Rastphasen sinnvoll sind, hängt vom gewünschten Bierstil, den Malzsorten und dem Wasserprofil ab. Bei einfachen Bieren reicht oft eine Kombirast, komplexere Rezepte profitieren von mehreren Stufen.

Weitere Infos zum Maischen und den einzelnen Rasten findest du in unserer Maisch- und Läuterwelt.