Enzyme – Biologische Helfer im Maischeprozess

Enzyme sind biologische Eiweißmoleküle, die chemische Reaktionen beschleunigen – ohne selbst verbraucht zu werden. Beim Bierbrauen spielen sie eine zentrale Rolle in der Maischung, da sie die im Malz enthaltene Stärke und Eiweiße in vergärbare Bestandteile aufspalten.

Die wichtigsten Enzyme im Brauprozess sind:

• Alpha-Amylase: spaltet Stärke in größere Zuckerbausteine (optimal bei ca. 72 °C)
• Beta-Amylase: erzeugt aus Stärke direkt Maltose (optimal bei ca. 62 °C)
• Proteasen: bauen Eiweiße ab, verbessern die Vollmundigkeit und Klärung (aktiv bei 45–55 °C)

Die gezielte Temperaturführung in den Rastphasen – z. B. Eiweißrast, Maltoserast, Verzuckerungsrast – aktiviert jeweils bestimmte Enzyme. Dadurch können Hobbybrauer gezielt Einfluss auf den Alkoholgehalt, die Vergärbarkeit und den Körper des Bieres nehmen.

Enzyme reagieren empfindlich auf pH-Wert und Temperatur. Wer sauber maischt, nutzt ihre Kraft optimal – ganz ohne Zusätze. Übrigens: Im industriellen Brauen kommen teilweise auch externe Enzyme zum Einsatz, bei Hobbybrauern wird meist ausschließlich auf die Malz-eigenen Enzyme vertraut.

Weitere Begriffe: Schrot, Wasserprofil, Farbe.