Phenol – Medizinischer Fehlton im Bier

Phenol gehört zu den aromatischen Alkoholen und kann im Bier sowohl gewünscht als auch als Braufehler auftreten. In bestimmten Bierstilen wie Rauchbier, Kölsch oder belgischen Abteibieren ist ein phenolischer Geschmack (z. B. nach Nelken oder Rauch) durchaus typisch. In anderen Fällen – besonders wenn der Geschmack an Desinfektionsmittel, Plastik oder Jod erinnert – ist er unerwünscht und deutet auf Fehler im Brauprozess hin.

Typische Aromen bei Phenolen:

Nelke oder Rauch (erwünscht bei z. B. Weizenbier)
Medizinisch, jodartig, Plastik, scharf (Fehlgeschmack)

Mögliche Ursachen für unerwünschte Phenole:

Infektion durch wild lebende Mikroorganismen (z. B. Brettanomyces oder Bakterien)
Verunreinigte oder schlecht gereinigte Ausrüstung
Chlorhaltiges Brauwasser – bildet mit Phenolen Chlorphenole mit ausgeprägtem Plastikgeschmack

Vorbeugung: Arbeite möglichst sauber, achte auf eine gründliche Reinigung deiner Brauutensilien und verwende bei chlorhaltigem Wasser einen Wasserfilter oder lasse das Wasser abstehen. Setze nur kontrollierte Hefestämme ein, die zur Stilrichtung passen.

Mehr zum Thema findest du in unserer Braufehler-Übersicht.

Verwandte Begriffe: DMS, Schwefel, Acetaldehyd, Hefe, Bierqualität