DMS – Wenn Bier nach Gemüse riecht

DMS (Dimethylsulfid) ist ein typischer Braufehler, der dem Bier ein Aroma nach gekochtem Mais, Kohl oder Gemüse verleiht. Die Verbindung entsteht durch den Abbau von S-Methylmethionin (SMM), das im Basismalz natürlicherweise enthalten ist – besonders bei Pilsner Malz.

Bei einem korrekten Brauprozess wird das während des Würzekochens entstehende DMS durch die Verdampfung entfernt. Bleibt der Kochtopf jedoch bedeckt oder wird die Würze zu schnell gekühlt, verbleibt das DMS im Bier und sorgt für das typische Fehlaroma.

Typische Ursachen für DMS im Bier:

• Unzureichendes oder zu kurzes Kochen
• Gedeckter Sudkessel während des Kochens
• Langsames oder verspätetes Kühlen der Würze
• Zu hohe Lager- oder Gärtemperaturen

Vorbeugung: Koche die Würze mindestens 60 Minuten sprudelnd und mit offenem Deckel, um DMS vollständig auszutreiben. Danach schnell herunterkühlen – idealerweise mit einem Würzekühler – und sauber in den Gärbehälter überführen.

Ein leichtes DMS-Aroma ist bei wenigen Bierstilen wie Helles oder Lagerbiere toleriert, bei den meisten Sorten jedoch unerwünscht.

Weitere Infos findest du in der Braufehler-Übersicht.

Verwandte Begriffe: Schwefel, Bierqualität, Würzekühler, Kochen