Vergärbarkeit – Wie viel Zucker wird zu Alkohol?
Die Vergärbarkeit ist ein Maß dafür, wie viel der beim Maischen gebildeten Zucker tatsächlich von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure vergoren werden kann. Sie wird in Prozent angegeben und ergibt sich aus dem Verhältnis von Stammwürze zu Restextrakt.
Einflussfaktoren auf die Vergärbarkeit:
- Rastführung: z. B. lange Maltoserast = hohe Vergärbarkeit
- Malzsorten: viele Dextrine = niedrigere Vergärbarkeit
- Hefestamm: z. B. obergärige vs. untergärige Hefe
- Gärbedingungen: Temperatur, Belüftung, Hefemenge
Typische Werte:
- hohe Vergärbarkeit: > 80 % (z. B. Pils, Saison)
- mittlere Vergärbarkeit: 70–80 % (z. B. Pale Ale, Weizen)
- niedrige Vergärbarkeit: < 70 % (z. B. Bock, Stout)
Warum ist die Vergärbarkeit wichtig?
- Bestimmt den Alkoholgehalt
- Beeinflusst den Geschmack und die Vollmundigkeit
- Hilft bei der Rezeptentwicklung und Fehleranalyse
Formel zur Berechnung:
Vergärbarkeit [%] = (Stammwürze – Restextrakt) / Stammwürze × 100
Beispiel: Ein Bier mit 12 °P Stammwürze und 3 °P Restextrakt hat eine Vergärbarkeit von: (12–3)/12 × 100 = 75 %
Die Vergärbarkeit ist ein zentraler Baustein im Brauprozess – sie lässt sich gezielt beeinflussen über Rastphasen, Malzsorten und Hefewahl. Mehr dazu findest du in der Wissenswelt zur Stammwürze & Gärung.
