Milchsäure – pH-Wert gezielt einstellen beim Brauen

Milchsäure ist ein natürlicher Säureträger, der beim Bierbrauen zur gezielten Einstellung des pH-Werts im Brauwasser verwendet wird. Sie spielt eine wichtige Rolle für die Maischung, da die Aktivität vieler Enzyme stark vom pH-Wert abhängt – insbesondere in der Eiweißrast und Verzuckerungsrast.

Ein optimaler pH-Wert liegt meist zwischen 5,2 und 5,6 – in diesem Bereich können die Enzyme Stärke und Eiweißverbindungen besonders effizient abbauen. Ist das Brauwasser zu basisch, kann die Zugabe von Milchsäure helfen, die Balance wiederherzustellen.

Im Hobbybraubereich wird Milchsäure meist in konzentrierter Form eingesetzt, z. B. als Milchsäure 80 %. Sie ist einfach zu dosieren und geschmacksneutral, wenn sie korrekt angewendet wird.

Ausführliche Informationen zum Thema findest du auch in unserem Beitrag über Brauwasser.

Auch beim Sauerbier-Brauen oder zur Milchsäuregärung kann Milchsäure gezielt verwendet werden – dort jedoch meist durch natürliche Gärprozesse erzeugt.

Verwandte Begriffe: Wasserprofil, Schwefelsäure, pH-Wert.