Rasten – Die Temperaturstufen beim Maischen

Als Rasten bezeichnet man die einzelnen Temperaturstufen, die beim Maischen gehalten werden. Jede Rast aktiviert spezielle Enzyme, die bestimmte Stoffe im Malz abbauen – z. B. Stärke, Eiweiß oder Zellwände. Die Reihenfolge und Dauer der Rasten haben direkten Einfluss auf die Vergärbarkeit, den Alkoholgehalt, die Vollmundigkeit und die Schaumbildung deines Bieres.

Typische Rasten beim Bierbrauen sind:

• Eiweißrast (45–55 °C): baut Eiweißketten ab, verbessert Schaumstabilität
• Maltoserast (62–65 °C): liefert vergärbaren Zucker für höheren Alkoholgehalt
• Verzuckerungsrast (70–72 °C): sorgt für mehr Körper und Restextrakt
• Abmaischen (76–78 °C): stoppt die Enzymaktivität vor dem Läutern

Welche Rasten du einsetzt, hängt vom Bierstil und dem gewünschten Ergebnis ab. Mehr zur Maischeführung und Brautechnik findest du bei Gastro Brennecke unter Bier brauen – Ausrüstung & Technik.