Dimethylsulfid – Ursache für DMS im Bier

Dimethylsulfid, kurz DMS, ist eine flüchtige Schwefelverbindung, die bei der Maischung und besonders beim Kochen der Würze entsteht. Sie hat ein niedriges Siedepunktverhalten und verdampft normalerweise während des Kochvorgangs – vorausgesetzt, der Dampf kann entweichen.

Bei nicht sachgemäßem Brauen, etwa bei zu kurzem oder gedecktem Kochen oder langsamer Abkühlung der Würze, kann Dimethylsulfid im Bier verbleiben. Es führt dann zu einem Fehlaroma, das häufig mit gekochtem Mais, Kohl oder Spargel beschrieben wird.

Dimethylsulfid entsteht aus:

• S-Methylmethionin (SMM) – eine Vorstufe im Malz
• Insbesondere Pilsner Malz enthält viel SMM

Einfluss auf den Biergeschmack: Bereits 30–50 µg/l DMS reichen aus, um wahrnehmbar zu sein. Je nach Bierstil kann es in geringen Mengen toleriert werden (z. B. bei Hellem), in den meisten Fällen gilt es aber als Fehlgeschmack.

Mehr zum Umgang mit DMS findest du im Eintrag zu DMS oder unserer Übersicht der Braufehler.

Verwandte Begriffe: Schwefel, Würzekühler, Kochen, Bierqualität