Würzetemperatur – Kontrolle in jeder Brauphase

Die Würzetemperatur spielt in fast jeder Phase des Brauprozesses eine zentrale Rolle. Beim Maischen bestimmt sie, welche Enzyme aktiv sind und wie die Stärke aufgeschlossen wird. Typische Rasten: 62–65 °C für mehr Vergärbarkeit, 70–72 °C für mehr Körper (siehe auch Rasten).

Beim Kochen der Würze ist die Temperatur (100 °C) notwendig für die Isomerisierung der Hopfenbitterstoffe und zur Eiweißausfällung (Heißtrub). Nach dem Kochvorgang ist die schnelle Abkühlung auf 80 °C entscheidend, um eine ungewollte Nachisomerisierung zu vermeiden – insbesondere bei späten Hopfengaben oder Whirlpoolgaben.

Auch bei der Hefeanstellung ist die richtige Würzetemperatur wichtig: Zu hohe Temperaturen können die Hefe schädigen, zu niedrige starten die Gärung nicht richtig. Deshalb ist das Abkühlen der Würze mit Würzekühlern ein essenzieller Schritt.

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