Isomerisierung – So entsteht die Bitterkeit im Bier

Die Isomerisierung ist ein zentraler Vorgang beim Bierbrauen. Beim Kochen der Würze wandeln sich die im Hopfen enthaltenen Alpha-Säuren durch Hitze in sogenannte Iso-Alpha-Säuren um. Diese sind wasserlöslich – im Gegensatz zu den ursprünglichen Alpha-Säuren – und verantwortlich für die Bitterkeit im Bier.

Die Isomerisierung beginnt ab ca. 78–80 °C, ist aber erst ab Kochtemperatur (100 °C) effizient. Die Dauer der Kochzeit beeinflusst den Grad der Umwandlung: Je länger die Hopfengabe im Kochen, desto mehr Bitterstoffe werden isomerisiert. Gleichzeitig gehen aber viele Aromastoffe verloren – weshalb zwischen Bittergabe und Aromagabe unterschieden wird.

Moderne Aromahopfen und Spezialprodukte wie Iso-Hopfenextrakte nutzen gezielt diesen Prozess – entweder klassisch im Sudhaus oder später in der Kalthopfung, bei der keine Isomerisierung mehr erfolgt.

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