Nachisomerisierung – Wenn’s nach dem Kochen noch bitter wird

Die Nachisomerisierung beschreibt den Effekt, dass sich Hopfenbitterstoffe auch nach dem eigentlichen Würzekochen weiter verändern – genauer: isomerisieren. Obwohl die Hitzequelle bereits ausgeschaltet ist, bleibt die Würze oft noch mehrere Minuten heiß genug (über 80 °C), sodass weiterhin Alpha-Säuren in Iso-Alpha-Säuren umgewandelt werden – was zu zusätzlicher Bitterkeit führen kann.

Dieser Effekt ist besonders relevant bei späten Hopfengaben oder bei Rezepten mit Whirlpool-Hopfenzugabe. Wer die Bitterkeit exakt steuern möchte, sollte die Abkühlung beschleunigen – etwa durch einen Würzekühler – oder den Hopfen erst nach dem Abkühlen auf unter 80 °C zugeben (Stichwort: Hopstand vs. Whirlpool).

Passendes Zubehör zur Kontrolle der Nachisomerisierung – wie Tauchkühler oder Gegenstromkühler – findest du bei Gastro Brennecke unter Würzekühler & Kühltechnik.