Fermentation – Was beim Vergären im Bier passiert
Fermentation (von lateinisch fermentare = gären) bezeichnet den biochemischen Prozess, bei dem Hefe vergärbare Zucker aus der Bierwürze in Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid (CO₂) umwandelt. Im Deutschen wird dieser Prozess als Gärung bezeichnet – beide Begriffe sind im Braukontext gleichbedeutend.
Wie läuft die Fermentation ab?
- Anpassungsphase (Lag-Phase): Hefe akklimatisiert sich, vermehrt sich, verbraucht Sauerstoff
- Hauptgärung: intensive Vergärung, starke CO₂-Entwicklung, Kräusenbildung
- Nachgärung: ruhige Endvergärung, Restaromen werden abgebaut
- Reifung: Bier klärt sich, Geschmack entwickelt sich vollständig
Fermentation obergärig vs. untergärig
- Obergärige Fermentation: bei 15–22 °C, Hefe steigt an die Oberfläche, für Ales, Weizen, Kölsch
- Untergärige Fermentation: bei 7–12 °C, Hefe sinkt zu Boden, für Lager, Pils, Märzen
Die Gärtemperatur hat enormen Einfluss auf das Aromaprofil – zu warm bedeutet mehr Fruchtester und Fuselalkohol.
Was entsteht bei der Fermentation?
- Ethanol (Alkohol) – Hauptprodukt
- CO₂ – sorgt für spätere Karbonisierung
- Wärme – Gärung ist exotherm, Kühlung oft nötig
- Gärungsnebenprodukte wie Diacetyl, Acetaldehyd, Ester – in geringen, oft stiltypischen Mengen
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Häufige Fragen zur Fermentation
Wie lange dauert die Fermentation?
Die Hauptgärung dauert je nach Hefeart und Temperatur 3–10 Tage. Die Reifung kann weitere 1–4 Wochen in Anspruch nehmen.
Wie merke ich, dass die Fermentation abgeschlossen ist?
Wenn das Gärröhrchen keine Blasen mehr zeigt und die Spindel über zwei Tage denselben Vergärungsgrad anzeigt, ist die Fermentation abgeschlossen.
Ist Fermentation dasselbe wie Gärung?
Im Braukontext ja – Fermentation ist der internationale Fachbegriff, Gärung die deutsche Bezeichnung.
Nico Brennecke
Experte für Hobbybrauen, Schanktechnik und Weinherstellung
Seit vielen Jahren entwickelt und prüft er praxisnahe Lösungen für Hobbybrauer und Gastronomie im Bereich Brau- und Schanktechnik.
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