Diacetyl – Buttriger Fehlgeschmack im Bier

Diacetyl ist ein typischer Braufehler, der während der Gärung entsteht. Es handelt sich um ein aromawirksames Nebenprodukt der Hefe und verleiht dem Bier einen intensiven Geruch und Geschmack nach Butter, Butterscotch oder Rahm. In geringen Mengen kann Diacetyl bei einigen Bierstilen sogar erwünscht sein – z. B. beim englischen Ale –, in den meisten Fällen wird es jedoch als unangenehm empfunden.

Normalerweise wird Diacetyl von der Hefe in der Nachgärung oder Reifung wieder abgebaut. Bleibt dieser Prozess unvollständig, bleibt Diacetyl im Bier zurück.

Typische Ursachen für Diacetyl:

• Zu kurze Gärung oder Reifung
• Zu frühe Abfüllung
• Schwache oder gestresste Hefe
• Infektion mit Milchsäurebakterien

Vorbeugung: Eine ausreichende Reifung bei leicht erhöhter Temperatur – die sogenannte Diacetylrast – hilft, den Stoff zuverlässig abzubauen. Diese wird meist am Ende der Hauptgärung durchgeführt.

Mehr zum Thema Fehlgeschmäcker findest du in unserer Übersicht der Braufehler.

Verwandte Begriffe: Acetaldehyd, Bierqualität, Vergärbarkeit, Geschmack