Kräusen – Die Schaumbildung bei der Gärung

Als Kräusen bezeichnet man die aufsteigende, feinporige Schaumschicht, die sich bei der Hauptgärung von Bier auf der Oberfläche der Würze bildet. Diese Phase tritt in der Regel 1–2 Tage nach Anstellen der Hefe auf und ist ein deutliches Zeichen dafür, dass die Gärung kräftig in Gang ist.

Die Kräusen bestehen aus CO₂, Hopfenharzen, Proteinen, Gerbstoffen und Hefezellen. Je nach Bierstil, Hefeart und Gärtemperatur kann der Kräusen-Schaum hell, braun oder sogar grünlich gefärbt sein. Insbesondere bei obergärigen Hefen fällt die Schaumbildung deutlich stärker aus als bei untergärigen.

Bedeutung beim Brauen:

• Kräusen zeigen den idealen Zeitpunkt zum Kräusening – dem Beimpfen eines zweiten Sudes mit aktiver Hefe
• Sie sind Indikator für Gärverlauf und Hefevitalität
• Beim Ernten von Hefe ist die Kräusenphase ein idealer Zeitpunkt für vitales Hefematerial

Tipp: Entferne überschäumende Kräusenreste beim Gärbehälter, um unerwünschte Aromen zu vermeiden – besonders bei längerer Gärung oder wenn kein Blow-off-Schlauch verwendet wird.

Verwandte Begriffe: Gärung, Hefe, obergärig, untergärig, Vergärbarkeit