Autolyse – Wenn Hefe das Bier verdirbt

Autolyse bezeichnet die Selbstauflösung abgestorbener Hefezellen, wenn diese zu lange in Kontakt mit dem Bier bleiben. Dabei werden Zellinhalte freigesetzt, die zu unerwünschten Aromen führen – etwa nach Gummi, Schwefel, Sojasauce oder Fleischbrühe.

Der Prozess tritt typischerweise nach Abschluss der Gärung auf, wenn das Bier zu lange auf der Hefe lagert – vor allem bei höheren Temperaturen oder unsachgemäßer Lagerung. Auch Sauerstoffeintrag kann den Prozess begünstigen.

Typische Anzeichen für Autolyse:

• Gummi-, Hefe- oder Umami-Geruch
• Trübung und dumpfer Geschmack
• Verschlechterung der Bierqualität

Vorbeugung: Lagere dein Bier nach der Hauptgärung möglichst kühl, ziehe es zügig von der Hefe ab (z. B. durch Umfüllen) und vermeide unnötige Oxidation. Auch bei Flaschen- oder Keg-Nachgärung sollte auf gesunde Hefe und saubere Bedingungen geachtet werden.

Autolyse ist besonders ärgerlich, weil sie erst nach einiger Zeit wahrgenommen wird – oft dann, wenn das Bier eigentlich fertig wäre.

Mehr Infos findest du auch unter Braufehler.

Verwandte Begriffe: Hefe, Gärung, Bierqualität, Oxidation, Lagerung