Gärungsnebenprodukte – Die heimlichen Aromageber

Als Gärungsnebenprodukte bezeichnet man all jene chemischen Verbindungen, die beim Gärprozess zusätzlich zu Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid entstehen. Sie entstehen durch Stoffwechselprozesse der Hefe – beeinflusst durch Hefeart, Gärtemperatur, Sauerstoffeintrag und Nährstoffversorgung.

Zu den wichtigsten Gärungsnebenprodukten zählen:

• Esther: fruchtige Aromen (Banane, Apfel, Birne, tropisch)
• Höhere Alkohole (Fuselalkohole): alkoholische Schärfe, Körper
• Schwefelverbindungen: von angenehm (Sulfid, Kräuter) bis fehlerhaft (faule Eier)
• Diacetyl: buttriger Ton – erwünscht im Ale, fehlerhaft im Lager
• Acetaldehyd: grüner Apfel – meist Zeichen einer zu kurzen Reifung

Die gezielte Steuerung der Gärungsnebenprodukte gehört zur Königsdisziplin im Brauen. Passende Bierhefen mit spezifischem Aromaprofil findest du bei Gastro Brennecke – abgestimmt auf deinen gewünschten Stil.

Nico Brennecke

Experte für Hobbybrauen, Schanktechnik und Weinherstellung

Seit vielen Jahren entwickelt und prüft er praxisnahe Lösungen für Hobbybrauer und Gastronomie im Bereich Brau- und Schanktechnik.

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