Gärungsnebenprodukte – Die heimlichen Aromageber
Als Gärungsnebenprodukte bezeichnet man all jene chemischen Verbindungen, die beim Gärprozess zusätzlich zu Ethanol (Alkohol) und Kohlendioxid entstehen. Sie entstehen durch Stoffwechselprozesse der Hefe – beeinflusst durch Hefeart, Gärtemperatur, Sauerstoffeintrag und Nährstoffversorgung.
Zu den wichtigsten Gärungsnebenprodukten zählen:
- Esther: fruchtige Aromen (Banane, Apfel, Birne, tropisch)
- Höhere Alkohole (Fuselalkohole): alkoholische Schärfe, Körper
- Schwefelverbindungen: von angenehm (Sulfid, Kräuter) bis fehlerhaft (faule Eier)
- Diacetyl: buttriger Ton – erwünscht im Ale, fehlerhaft im Lager
- Acetaldehyd: grüner Apfel – meist Zeichen einer zu kurzen Reifung
Die gezielte Steuerung der Gärungsnebenprodukte gehört zur Königsdisziplin im Brauen. Passende Bierhefen mit spezifischem Aromaprofil findest du bei Gastro Brennecke – abgestimmt auf deinen gewünschten Stil.
