Diacetylrast – Für sauberen Geschmack ohne Butterton

Die Diacetylrast ist ein gezielter Temperaturanstieg gegen Ende der Hauptgärung, um durch die Hefe gebildetes Diacetyl (2,3-Butandion) wieder abzubauen. Diacetyl riecht und schmeckt nach Butter oder Popcorn – in obergärigen Ales manchmal akzeptiert, in Lagerbieren oder Pilsenern jedoch ein Fehlaroma.

Typischerweise wird bei untergärigen Bieren wie Helles oder Märzen nach dem Ende der Hauptgärung die Temperatur von z. B. 9 °C auf 14–18 °C erhöht – für 2 bis 3 Tage. Die Hefe wird dadurch reaktiviert und kann Diacetyl sowie Vorstufen (Acetolactat) abbauen. Danach folgt die Absenkung zur kalten Lagerung.

Wer Lagerbiere oder cold fermented Ales braut, sollte die Diacetylrast unbedingt einplanen. Wichtig: während der Rast keine Abfüllung oder Filtration vornehmen!

Weitere Infos zu Gärführung & Hefe findest du bei Gastro Brennecke unter Hefen & Zubehör.