Karamellisierung – Süße Röstaromen im Bier

Die Karamellisierung ist ein chemischer Prozess, bei dem Zucker durch Hitzeeinwirkung zerfällt und neue Aromastoffe bildet. Im Brauprozess findet sie vor allem beim Darren von Malz, beim Kochen der Würze oder beim Einkochen von Speise statt. Anders als bei der Maillard-Reaktion braucht Karamellisierung keine Aminosäuren – nur Zucker und ausreichend Hitze.

Karamellisierte Zucker sorgen für malzige, röstige und süße Noten – typisch für dunkle Biere wie Bock, Märzen, Alt oder Stout. Auch Spezialmalze wie Karamellmalz oder Melanoidinmalz sind gezielt karamellisiert. Eine kontrollierte Karamellisierung kann Farbe, Körper und Geschmack intensivieren – bei zu starker Ausprägung aber auch zu Bitterkeit führen.

Malze mit karamellisierenden Eigenschaften sowie passende Rezeptsets findest du bei Gastro Brennecke unter Braumalz & Spezialmalze.