Gastro Brennecke

Bierhefe

Bierhefe: Ein ganz lebendiger Pilz

Mit den Pilzen kommt die Würze: Erst die richtige Hefe verwandelt trüben Brottrunk in schmackhaftes Bier. Schließlich zaubert erst der Vergärungsprozess den Alkohol ins Bier - und beschert uns damit ein fröhliches Prickeln auf der Zunge. Die Mikroorganismen der Bierhefe haben zwar schon immer eine Hauptrolle in der Kunst des Bierbrauens gespielt, wie wichtig sie tatsächlich für das Brauhandwerk sind, war lange Zeit nicht bekannt. Im deutschen Reinheitsgebot wird Hefe beispielsweise noch gar nicht erwähnt - erst im 19. Jahrhundert verbreitete sich das Wissen um die Bierhefe.

Saccharomyces cerevisiae, wie der Hefepilz im Fachlatein heißt, gehört zu den Knospenhefen. Unterarten dieser Hefe werden sowohl zum Backen als auch zum Bierbrauen verwendet. Doch obacht! Während man mit Bierhefe durchaus leckere Backwaren herstellen kann, sollte man auf keinen Fall Backhefe fürs Bierbrauen nutzen. Das Ergebnis schmeckt garantiert grauenvoll. Nur mit Reinzuchthefe lässt sich herrliches Bier in gleichbleibender Qualität brauen.


Bierhefe beim Bierbrauen

Wann kommt die Hefe eigentlich ins Bier? Nachdem der Braumeister (in den eigenen vier Wänden oder in der Brauerei) die sogenannte Bierwürze angesetzt hat, wird Bierhefe bei entsprechenden Temperaturen hinzugemischt. In diesem Prozess vergärt der Malzzucker zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid. Genau genommen sind Alkohol und Kohlensäure Nebenprodukte, die der Hefepilz im Zuge des Gärungsprozesses produziert. Diese Nebenprodukte haben einen großen Einfluss auf den Geschmack des Biers.


Reinzuchthefen für den perfekten Biergeschmack

Zum Bierbrauen bieten wir bei Gastro Brennecke grundsätzlich Reinzuchthefe an. Reinzuchthefe - das bedeutet, dass Qualität und Geschmack bei diesen Hefepilzen gleichbleibend sind. Keine Selbstverständlichkeit, denn Hefe ist dynamisch und eigensinnig, sodass nur Reinzuchthefen zu zuverlässigen Geschmackserlebnissen beim Bierbrauen führen.

Unsere Reinzuchthefen unterscheiden wir in zwei Sorten:

  • obergärige Bierhefe: Sie vergärt bei durchschnittlichen Temperaturen von 15 bis 20 °C. Als Eselsbrücke kann man sich die höhere Vergärungstemperatur merken; seinen Namen hat die obergärige Hefe jedoch daher, dass sie beim Vergären Zellverbände bildet, wodurch sich die Hefe nach dem Ende des Gärungsprozesses oben auf dem Bier schwimmt. Zu den obergärigen Bieren gehören Ales, Kölsch, Alt- und Weißbier und Stouts.

  • untergärige Bierhefe: Auch hier kann man sich die Temperaturen zur Hilfe nehmen: Untergärige Hefe vergärt schon bei 4 bis 10 °C. Der Name stammt jedoch daher, dass sich die Hefe nach dem Vergärungsprozess am Boden des Gefäßes absetzt. Untergärige Biere konnten sich erst nach der Verbreitung von Kälte- und Kühlungsmaschinen international durchsetzen. Zu den untergärigen Biersorten gehören Lager, Pilsener und Märzen

In der Craft Beer-Szene experimentieren immer mehr junge Braumeister mit verschiedenen Geschmacksrichtungen, um interessante neue Biere auf den Markt zu bringen. Hefe ist hierbei ein Hauptakteur im Aromenspektakel: Um die zwanzig verschiedenen Hefesorten kommen deutschlandweit zum Einsatz. Wissenschaftler arbeiten daran, das Geschmacksspektrum der unzähligen Hefesorten stetig zu vergrößern.


Bierhefe und Geschmack

Die genaue Aromenzusammensetzung im Bier ist stark abhängig von den Nebenprodukten, die die Hefe während des Gärungsprozesses produziert. Was bedeutet das konkret fürs Bierbrauen? Nun, obergärige Bierhefe produziert tendenziell mehr Nebenprodukte, die zu einer gesteigerten Aromenvielfalt im Bier führt. Ein Beispiel hierfür ist der im Weißbier typische “Bananengeschmack”, der durch die im Bier vorhandenen Ester entsteht. Untergärige Bierhefe dagegen produziert weniger Nebenprodukte, sodass das Aroma des Biers geradliniger und ungetrübter ist.

Der finale Geschmack des Biers hängt zum einen von der verwendeten Hefe ab, kann zum anderen jedoch auch von Faktoren wie Temperatur, Kombination verschiedener Hefekulturen.

Bei Gastro Brennecke finden Sie eine große Auswahl untergäriger und obergäriger Bierhefe. Probieren Sie sich gerne durch, um Ihre Lieblingshefe für Ihr ganz persönliches Brauerlebnis zu finden!