Brautour﹘vom Dortmunder Export bis zum fränkischen Klosterbräu
Ein Blick auf die Deutschlandkarte aus der Bierperspektive zeigt﹘in den meisten Regionen überwiegt der Anteil an Pilsbrauereien. Tief im Westen fällt ein kleiner Bereich etwas aus der Rolle, die Kölsch- und Alt Brauereien der rheinischen Frohnaturen. Und auch das Ruhrgebiet hat in Sachen Bier etwas zu bieten, denn was dem Kölner sein Kölsch ist, ist dem Ruhrpottler sein Dortmunder Export.
Fahren wir auf der Karte in Richtung Süden und ins Bierland Franken, dann führt unser Weg über das Bamberger Rauchbier bis hin zu den bayrischen Klosterbrauereien mit ihrem kräftigen Klosterbräu. Begleite uns auf einer kleinen Brautour durch ganz besondere Bierhochburgen. Die passenden Braurezepte gibt es gleich dazu. Wir starten friesisch herb im hohen Norden.
Start der Brautour mit Pilsener Brauart
Natürlich hat das Bier nach Pilsener Brauart, kurz Pils, seine Wurzeln nicht im rauen Norden. Des Deutschen liebstes Bier wurde zunächst im böhmischen Pilsen gebraut. Von dort aus hat das untergärige Pils nach und nach die europäische Bierlandschaft erobert. Heute wird es weltweit geschätzt.
Friesisch herb nach bayrischer Brauart?
Dabei erfreute sich das ursprüngliche Pilsener keiner großen Beliebtheit. In einem öffentlichen Protest schüttete die Pilsener Bevölkerung das dunkle und warm vergorene Bier vor dem Rathaus der Stadt aus und sozusagen den Stadtvätern vor die Füße. Diese holten sich daraufhin einen bayrischen Braumeister zur Hilfe, der dann 1842 das erste “richtige” Pilsener braute. Und zwar so, wie wir es heute kennen. Ein Schlüssel zum schmackhaften Pils ist seine langsame und kühle Gärung. Hierfür brauchte man bis Ende des 19. Jahrhunderts noch Höhlen oder Gewölbekeller, denn erst dann kamen die ersten Kältemaschinen.
Heute braut jede Brauerei ihr Pils ein bisschen anders. Je nach Hopfenanteil und Wasserhärte haben sich zahlreiche Geschmacksrichtungen herauskristallisiert. So zum Beispiel das eher herbe norddeutsche Pils oder das bayerische Pils mit einem intensiveren Hopfenaroma. Nicht zu vergessen das American Pilsner, das mit der Marke Budweiser seinen Anfang nahm.
Du bist auf den Geschmack gekommen und möchtest dein eigenes Pils brauen? Hier geht es zum Braurezept.
Pils ist ein Lagerbier, genauso wie das Dortmunder Export. Zu eben diesem Bier und mitten ins Ruhrgebiet führt uns nun unsere Brautour.
Dortmunder Export - unverdünnt schmeckt’s besser
Das untergärige Export mit einem Alkoholgehalt von etwas mehr als 5 Prozent wurde eigentlich für den Export gebraut. Untergäriges Bier ist länger haltbar als obergäriges, diese Brauart sollte ihm bei längeren Transporten zugute kommen. Zusätzlich wurden Exportbiere stärker eingebraut, um dann nach dem Transport wieder mit Wasser angereichert und verdünnt zu werden. Diese Rechnung wurde allerdings ohne die Biertrinker gemacht! Diese liebten den kräftigen Geschmack des unverdünnten Exports, das von nun an auch für den inländischen Markt gebraut wurde.
Traditionsbier im Revier
Das Dortmunder Export war jahrzehntelang das ultimative Arbeiterbier. Für für viele Menschen der Kohle- und Stahlstädte war das Feierabendbier nach der schweren körperlichen Arbeit unverzichtbarer Teil ihres Arbeitsalltags. Bis heute gehört das Dortmunder Export zu den Traditionsbieren im Revier. Es hat eine intensive goldgelbe Farbe und einen ausgeprägten Malzgeschmack mit einer leicht süßlichen Note. Wenn du auch außerhalb Dortmunds in den kräftigen Geschmack des Ruhrgebietes eintauchen möchtest – hier geht es zum Braurezept.
Die nächste Station unserer Brautour liegt nur knapp eine Stunde Fahrzeit von Dortmund entfernt: Düsseldorf, mit seinem rostbraunen Düsseldorfer Alt.
Brautour nach Düsseldorf - nach alter Brauart gebraut
Mit Düsseldorf wird es obergärig. Genaugenommen ist das Düsseldorfer Alt ein Bier nach alter Brauart vom Niederrhein. Von dort aus, vor den Toren der Stadt gelegen, hat das Altbier Einzug in die heutige Landeshauptstadt gehalten. Das Wort Alt beschreibt das Brauverfahren, denn obergäriges Brauen fand schon lange vor dem Brauen untergäriger Biere statt. Obergärig Brauen geht nämlich auch bei höheren Temperaturen und diese sind im Rheinland praktisch durchgängig mild.
Die dunkle Farbe entsteht durch einen Anteil an geröstetem Malz. Das Aroma des typischen Altbiers ist leicht nussig, malzig mit einem eher hintergründigen Hopfenaroma. Je nach verwendeter Gerstensorte gibt es geschmackliche Unterschiede, von eher süßlich bis würzig und herb. Serviert wird das Alt in einem zylinderförmigen 0,2 Liter Glas. Du möchtest es selbst testen? Hier ist das Rezept zum Nachbrauen.
Alt und Kölsch - ein kleiner Unterschied mit viel Gewicht
Befragt man einen Düsseldorfer, dann wird dieser jede Ähnlichkeit zwischen dem Düsseldorfer Alt und dem Kölsch, dem anderen obergärigen Bier der nur 30 Kilometer entfernten Nachbarstadt Köln, abstreiten. Und das vehement. Denn die historisch gewachsene Rivalität der beiden Rheinmetropolen macht auch vor dem Biergeschmack nicht halt. Obwohl dieser, auch wenn die Alt- und Kölschtrinker das nicht gerne hören möchten, sich gar nicht so sehr unterscheidet.
Auf geht es also zur nächsten Station unserer Brautour – nach Köln. Hierfür überqueren wir die imaginäre Kölsch-Alt-Grenze, die in etwa zwischen den beiden rheinischen Städten verläuft.
Kölsch drinke is e Jeföhl
Kölsch trinken ist ein Gefühl ﹘ so sehen das wohl die meisten Kölschfans. Das Kölschterritorium zieht sich in Richtung Süden bis in in die Eifel hinein. Für den Kölner ist das hopfenbetonte helle Bier sein Nationalgetränk. Bis hin zur nördlichen “Altbiergrenze” wirst du kaum ein Alt auf der Getränkekarte finden.
Dabei unterscheidet sich das helle Kölsch hauptsächlich äußerlich von seinem Düsseldorfer “Konkurrenten”. Das Altbier ist aufgrund seiner Röstaromen allenfalls etwas malziger. Die Brauart ist die gleiche und auch das Kölsch wird aus zylindrischen, in erster Linie 0,2 Liter Gläsern, getrunken.
Das Urkölsch war ein Weißbier!
Das Bier der Kölner heißt erst seit Beginn des 20. Jahrhunderts Kölsch. Sein Vorläufer war das ungefilterte und weizenlastige “Wieß” (Weißbier). Auch heute noch ergänzen die meisten Kölsch-Brauereien Ihre Schüttung mit einer geringen Menge Weizenmalz. Das passende Rezept zum Selberbrauen findest du hier.
Wir verlassen die Domstadt und fahren auf unserer Brautour weiter in Richtung Franken, nach Bamberg. Hier gibt es eine ganz besondere Bierspezialität: das Rauchbier.
Rauchbier - “das dritte Seidla schmeckt so richtig”
So heißt es in dem Bamberger Trinkspruch. Wenn man den rauchigen Biergeschmack nicht kennt, dann ist dieser im ersten Moment schon etwas befremdlich. In den meisten Regionen ist Rauchbier mittlerweile unbekannt. Früher wurden allerdings sehr viele Biere mit Rauchmalz gebraut und das hatte einen praktikablen Hintergrund: In Regionen mit besonders wenigen Sonnenstunden konnte das Malz nicht ausgiebig in der Sonne trocknen. Um die Trocknung zu beschleunigen, verwendete man ein offenes Holzfeuer. Das Malz wurde nicht nur schnell trocken, es nahm auch das rauchige Aroma an.
Die Trocknung über der offenen Flamme ist längst nicht mehr nötig. Im fränkischen Bamberg hat man sich diese Tradition bewahrt und stellt das Rauchmalz für die eigenen Brauereien noch immer auf diese Weise her.
Da Rauchbier seit einigen Jahren wieder populär ist, gibt es mittlerweile auch industriell hergestelltes Malz mit Raucharoma. Das alte Bamberger Räucherprinzip bleibt eine regionale Ausnahme.
Es wird Zeit, ein eigenes Rauchbier zu brauen? Hier findest du das Rezept.
Wir nähern uns nun dem Ziel unserer Brautour und besuchen eine bayrische Klosterbrauerei.
Ziel der Brautour - das Klosterbräu
Den Begriff Klosterbräu verbinden die meisten mit einem kräftig gebrauten Bier. Meistens handelt es sich bei einem sogenannten Klosterbräu um ein untergärig gebrautes Bier mit malzigem, fruchtigen Aroma. Die Mönche der Klosterbrauereien stellten im späten Mittelalter fest, dass das Bier nicht nur den Durst löscht, sondern auch sättigt. Vor allem dann, wenn besonders kräftig eingebraut wurde. Gemäß der Devise: “Flüssiges bricht Fasten nicht”, wurde die wochenlange Fastenzeit so um einiges erträglicher.
Die Mönche und Nonnen bekamen täglich eine abgemessen Portion Bier, so ist das Maß entstanden. Heute gibt es kaum noch richtige Klosterbrauereien. Zu den populärsten gehören das Kloster Andechs bei München und das Kloster Ettal in Oberammergau.
Lust auf dein eigenes Klosterbräu? Hier geht es zum Rezept.
Prost & viel Spaß bei deiner eigenen Brautour, ob nun von Brauhaus zu Brauhaus oder beim Selberbrauen.
Eine Antwort
? Sehr informativ ??