Bier – ein kühler Begleiter
Bier ist ein Frischeprodukt! Und Bier mag es kühl und dunkel. Heutzutage denken wir leider noch zu wenig an diesen einen wichtigen Faktor: eine durchgängige Kühlkette. Wenn wir Bier kaufen, wäre die Ideale Welt das Bier direkt aus dem Kühlregal sofort nach Hause in den nächsten Kühlschrank zu transportieren. Natürlich sollte das Bier von der Brauerei über den Großhandel auch kühl zum Einzelhandel transportiert sein. Als Hobbybrauer haben wir es in der Hand eine durchgängige Kühlkette aufzubauen. Dafür müssen wir schon beim Bier brauen auf verschiedene Faktoren achten.
Faktor Würze kühlen
Wichtig: nach dem Brauvorgang die Würze schnell und gezielt abkühlen. Grundsätzlich kann die Würze über Nacht stehen gelassen werden, um die notwendige Anstelltemperatur für die Hefe auf natürliche Art und Weise zu erreichen. Jedoch besteht die Gefahr einer Oxidation der Würze oder das andere Mikroorganismen anstatt der angedachten Hefe sich der Würze bemächtigen. Das Ergebnis: im besten Fall saure Biere wie früher oder unangenehme Fehlaromen.
Uns Hobbybrauer stehen Würzekühler als Eintauchkühler, Durchströmkühler oder aber auch Plattenwärmetauscher mit Leitungs- oder Brunnenwasser betrieben zur Verfügung.
Faktor Gärführung
Neben der Würze Zusammensetzung, der Hefe und der Art und Weise des offenen oder geschlossenen Gärbottiche ist die Temperatur ein wichtiger Faktor während der Gärung. Und zwar eine konstante und stabile Temperatur. Je nach Hefesorte – sei es obergärig oder untergärig – bitte unbedingt die Temperatur einhalten und durchgängig im Blick behalten.
Faktor Nachgärung
Die Nachgärung dient zur Klärung des Bieres durch das Ausfällen von gelösten Trubstoffen während des Brauens. Eine Nachgärung sollte im Idealfall möglichst kalt sein und möglichst lang. Kalt bedeutet bei -2°C bis 0°C. Die Länge kommt auf deinen Bierstil an und natürlich auf deinen Durst. Ich muss zugeben, bei mir schafft es kein Bier länger als drei Wochen unangetastet zu lagern. Danach MUSS ich das erste Mal probieren. Leider schmecken meine Biere schon nach dieser Zeit, obwohl eine längere Lagerung definitiv ein noch schöneres Aromaprofil heraus kitzeln würde.
Diese ideale Welt der tiefen Temperaturen ist ohne zusätzliche Kühlmanschette, Fasskühler oder Bierkühlschrank nicht möglich. Daher sollte der kälteste Raum im Hause für die Nachgärung genutzt werden.
Faktor Bier Lagerung
Bier ist ein Frischprodukt und ein Naturprodukt. Es ist voll von reaktiven Verbindungen, Hefe und anderen Mikroorganismen. Da wir im Hobbybrauerbereich Bier selten so intensiv Filtern können und auch wollen wie in der Industrie, verändert sich das Bier über die Dauer der Lagerung. Je höher die Lagertemperaturen ausfallen, desto mehr können vorhandene Trubpartikel das Bier eintrüben. Wir sprechen dann von kolloiden Trübungen. Die Vollmundigkeit des Bieres nimmt ab und eine breitere Eiweißbittere kommt hervor.
Außerdem sind bei höheren Temperaturen eine Oxidationsreaktion schneller möglich. Der Geschmack von nassen Karton oder pappigem Bierdeckel kennzeichnet dieses Fehlaroma. Der Stoff, der dieses Aroma hervorruft, heißt trans-2-Nonental. Somit Obacht bei zu langer und zu warmer Lagerung!
Faktor Bierglas
Bevor ich zum eigentlichen temperierten Zapfen komme, ein wichtiger Hinweis zum richtig gekühlten Glas. Das Glas muss natürlich sauber sein und idealerweise zu deinem Bierstil passen. Aber das Glas selber kann auch dein perfekt temperiertes Bier sofort um 2 – 3°C anheben, sofern du nicht folgenden Punkt beachtest: dein Glas immer direkt vorher dem Einschenken mit kaltem Wasser ausspülen. Wenn ich es ganz frisch mag, stelle ich mein Glas ebenfalls in den Kühlschrank. Es ist zwar etwas frisch an den Fingern beim Glas halten, aber wer keine Opfer bringt, bekommt halt nicht das perfekte Bier ins Glas.
Faktor Bier ausschenken
Ein frisch gezapftes Bier vom eigenen Zapfhahn ist einfach die Krönung der eigenen Braukunst! Das Glas wird dabei schräg unter den Hahn gehalten, das Bier läuft am Glasrand entlang in das Glas. Sobald das Glas ungefähr dreiviertel gefüllt ist, das Glas aufrecht halten und den Schaum bis zum Rand einfüllen. Sobald der Schaum sich noch ein paar Sekunden gesenkt hat mit frischen Bier nachzapfen und genießen.
Sofern dein eigenes Bier permanent am Hahn hast, bitte auf den „Nachtwächter“ in der Anlage achten. Es parkte in der Getränkeleitung über Nacht und ist das erste Bier aus dem Hahn am nächsten Tag. Gewöhnlich abgestanden und nicht lecker!
Zapfmöglichkeiten
Neben der klassischen Pythonkühlung, kann auch mit Oberthekenkühlern oder Zapfhähnen direkt auf einem KEG Fass mit einem zusätzlichen Kohlensäureanschluss gearbeitet werden. Letzteres funktioniert jedoch nur, wenn das Fass in einem Kühlschrank oder Fasskühler vorgekühlt wird bzw. verbleiben kann. Außerdem empfehle ich mit einen Kompensator Zapfhahn zu arbeiten. Hierbei kommt immer der Sättigungsdruck im Bier am Kompensator Eingang an, entbundene Blasen werden im Kompensator zerschlagen, die Schaumbildung ist über einen kleinen seitlichen Hebel kontrollierbar.
Durchlaufkühler
Über einen Durchlaufkühler besteht eine weitere Möglichkeit das Bier perfekt temperiert auszuschenken. Hierbei sind verschiedenen Systeme auf dem Markt. Als Trocken Durchlaufkühler meist mit einem Kompensatorhahn ausgestattet und als Nasskühler mit einem Wasserband und Pumpe um Pythonschläuche zu kühlen. Diese Bierbegleitkühlsystem ermöglicht eine konstante Temperatur des Bieres vom Fass durch die Bierleitung ins Glas. Somit besitzt es eine optimale Kühlleistung, jedoch ist der Bierverlust bei jeder Reinigung aufgrund der Länge der Bierleitung hoch. Eine „Python“ lohnt sich nur in meinen Augen bei langen Leitungswegen oder bei hohen Raumtemperaturen.
Wie auch immer du dich entscheidest, genieße dein Bier perfekt gekühlt dem Bierstil und deinen Vorlieben angepasst. Prost!
