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Kwas? Bier aus Brot gebraut!

Beim Thema Food Waste zeigt das Brotbier Kwas, was alles möglich ist. Das Getränk aus altem Brot ist nicht nur ein russisches Traditionsbier, unter der Flagge der Nachhaltigkeit gelangt es in letzter Zeit zu neuer Berühmtheit. Schließlich zeigt es uns: Nachhaltige Lebensmittel – das geht das auch mit Bier! Innovative Brauereien haben die jahrtausendealte Brauart aufgegriffen und neu interpretiert. Craftbiere mit Brotzusätzen von Toast bis kräftigem Schwarzbrot sind das Ergebnis. Was gehört ins Brotbier, wie schmeckt es und und vor allem: Wie braue ich mein eigenes Brotbier? Mehr dazu gleich hier.

So wirklich neu entdeckt wurde das Brotbierbrauen übrigens in Coronazeiten, also erst im letzten Jahr. Viele Bäckereien sind auf ihren Broten “sitzen geblieben” und haben diese an innovative Brauereien weitergegeben. Die haben aus der Not eine Tugend gemacht und dem alten Brot neues, spritziges Leben eingebraut. Nicht nur ein Vorbild in Sachen Lebensmittelverwertung, sondern auch eine schmackhafte Reduktion des ökologischen Fußabdrucks.

Kwas – ein russisches Nationalgetränk

Kwas kommt von kvasit (russisch: Ferment) und gehört neben Wodka zu den beliebtesten Getränken in Russland. Nicht nur in der Literatur oder in Theaterstücken stolpert man immer wieder über das “Volksgetränk” – wer im Sommer in der ehemalingen Sojetunion unterwegs ist, der wird die gelben Tankwagen mit Brotbier kaum übersehen. In vielen Landesteilen wird es von dort aus direkt auf der Straße in Gläser abgefüllt und verkauft.

Das ursprüngliche Brotbier, das in den heimischen Küchen bis heute oft selbstgebraut wird, besteht aus dunklem Roggenbrot, aber auch aus vielen anderen Lebensmittelresten. Heute weniger populär ist zum Beispiel Kwas aus Äpfeln, Trauben, Honig oder Beeren.

Flüssiges Superfood für jedermann

Heutzutage gibt es zwar viele neue Rezepte aus verschiedensten Brotsorten, so zum Beispiel aus Buchweizen oder Zwieback – der dunkle Brottrunk bleibt für die meisten der Favorit. Aus getrocknetem Schwarzbrot gebraut, ist das Bier übrigens sehr nährstoffreich. Denkt man sich den Alkohol weg, dann ist es eine Art flüssiges Superfood. Der Alkoholgehalt ist mit ca. 0,5 bis maximal 2 Prozent allerdings sehr gering. Teilweise liegt er sogar unter 0,5 Prozent, das Brotbier wird deshalb auch von Kindern getrunken.

Und der Geschmack? Die dunkelgoldene Farbe lässt ihn ein bisschen erahnen: Es schmeckt in etwa wie Malzbier. Es ist dabei aber weniger süß und riecht ein bisschen nach frisch gebackenem Brot.

Und so kommt das Brot ins Gebräu:

Hergestellt wird das russische Brotbier aus getrocknetem oder frischem Brot. Industriell wird auch Roggenmehl oder Sauerteig und manchmal auch vorgebackenes Malz verwendet. Auch Aromen wie Beeren, Sultaninen oder Minzaromen sind recht beliebt, auch für das heimische “Küchenbräu”. Hierfür werden heutzutage Instantpulver oder flüssige “Brotkonzentrate” in allen möglichen Variationen angeboten. Diese müssen dann nur noch mit Flüssigkeit und manchmal zusätzlich mit Hefe angerührt werden. Eine Zutat fehlt allerdings beim traditionellen Kwas: der Hopfen!

Küchenbräu und Klosterbrauereien!

Kwas ist nicht nur Teil der russischen Alltagsküche, auch viele orthodoxe “Klosterbrauereien” brauen ihr eigenes Kloster”bräu”. Wie sollte es auch anders sein, sind doch die Klöster als Meister der Braukunst bekannt. Auch wenn es sich beim Brotbierbrauen nicht um das Bierbrauen handelt, das wir als solches kennen.

Der Trank erfreut sich zunehmender Beliebtheit – mittlerweile mischen hier sogar Unternehmen wie Cola und Pepsi mit und bieten es in Flaschen abgefüllt in Supermärkten und Discountern an. Dabei ist die Idee des “aus Brot gebrautem” längst auf Weltreise gegangen und hat Craft Beer Brauer auf neue Ideen gebraucht.

Mit Biertrinken den Planeten retten? Jedenfalls ein bisschen

Die New Yorker Craft Beer Brauerei Toast hat sich ganz der “Brotbrauerei” verschrieben. Dort gibt es gleich verschiedene Biersorten aus unterschiedlichen Broten und mit verschiedenen Hopfenmischungen. Ja, anders als beim Kwas ist hier der Hopfen wieder Teil des Bieres. Die Backwaren ersetzt in diesem Fall die Gerste. Die Brauerei hat sich das Problem der Lebensmittelverschwendung auf die Fahne geschrieben und verwendet nach eigenen Angaben nur überschüssiges Brot zum Brauen. Und zwar solches, das die örtlichen Bäckereien, Discounter und Großhändler nicht mehr frisch verkaufen konnten. Ein Großteil des Erlöses wird an Umweltorganisationen gespendet.

Die zweite Pionierbrauerei in Sachen “Bierbrot” ist Brussels Beer Project. Die belgische Craft Beer Brauerei stellt ihr Brotbier Babylone aus altem Brot her, das sonst im Hausmüll landen würde. Der Name Babylone kommt übrigens daher, weil in historischen Schriften Brotlaibe zu einem “göttlichen Trank” fermentiert wurde. Etwas Ähnliches macht ein Schweizer Bierbrauer, der sein Bread Beer ebenfalls aus unverkauftem Brot braut. Das gemahlene “Altbrot” ersetzt in seinem Brauprozess einen Teil des Malzes.

Keptins: Gebackenes Bier aus Litauen

Eine vollkommen andere Art des Brotbiers ist das Keptins, ein Bier aus Litauen. Eigentlich handelt es sich hier nicht direkt um ein Brotbier, sondern um “gebackenes Bier”. Gebacken wird allerdings nicht das Erfrischungsgetränk – sondern das Malz. Das gemaischte Malz wird beim Brauprozess ungeläutert in eine Backform gefüllt und im Ofen gebacken. Durch die Karamellisierung der Maische bekommt das Brot ein einzigartiges Aroma, das sich von dem aus getrocknetem Malz stark unterscheidet. Das Keptins enthält zwar Hopfen, dieser wird jedoch nicht gekocht, sondern ähnlich wie bei der Teezubereitung aufgegossen. Auch die weiteren Brauprozesse unterscheiden sich deutlich vom konventionellen Bierbrauen. Zum Beispiel werden nur bestimmte Hefen verwendet und je nach Hausmarke immer eine andere. Das litauische Brotbier ist mit 5 Prozent Alkoholgehalt eher stark. Alles in allem gilt das Keptins-Brauen als anspruchsvolle und aufwendige Brauart.

Nun probieren wir es aber einmal selbst mit dem Brotbierbrauen. Weg vom litauischen Brottrunk geht es zurück zum russischen Nationalgetränk (das sich übrigens auch in Polen absoluter Beliebtheit erfreut), denn das kannst du schon ohne großes Zubehör und ganz einfach zuhause in der Küche brauen! Die Vorlage zum Rezept hat uns Russia Beyond für unsere Herstellung geliefert:

Rezept Kwas

Zutaten

  • Wasser
  • Zitronenschale (15 g, gewürfelt)
  • 50 g Rosinen
  • 125 g Zucker
  • 750 g getrockneter Pumpernickel (alternativ Schwarzbrot)
  • 1 Päckchen Trockenhefe (alternativ Bierhefe)

Zubereitung / Brauprozess:

  • Das getrocknete Schwarzbrot würfeln und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech ca. 15 Minuten bei 180 Grad backen.
  • 4 Liter Wasser aufkochen. Ein Braukessel eignet sich perfekt, alternativ passt auch ein großer Topf mit Deckel.
  • Den Topf mit dem kochenden Wasser von der Platte nehmen, das gebackene Brot hineinschütten und unterrühren. Den Topf schließen und zugedeckt ohne weitere Wärmezufuhr für rund 5 Stunden ziehen lassen.
  • Anschließend wird es mithilfe eines Bauwoll- oder Läutertuchs in einen sauberen Behälter (Topf) absiebt. Es sollten keine Brotkrümel in den gesiebten Sud gelangen. Damit möglichst viel Brotaroma in den Sud gelangt, kannst du es nach dem einweichen im Tuch kräftig ausdrücken.
  • Nun das Gärmittel mit 45 Milliliter warmem Wasser anrühren und ein paar Minuten “angehen” lassen.
  • Dem Sud die Hefe-Mischung, den Zucker und die Zitronenschale zufügen. Den Behälter mit einem Tuch zudecken und rund 10 Stunden stehen lassen.
  • Nach dieser Zeit den Sud durch ein feines Sieb, evtl. zusätzlich durch ein Tuch absieben und in geeignete Behältnisse abfüllen. Diese sollten maximal zu zwei Drittel gefüllt sein, da die Gärung in der Flasche weitergeht. Füll nun noch 1,5 bis 2 Esslöffel Rosinen in jede Flasche. Verschließe diese und lass sie rund 3 Stunden ziehen. Anschließend sollte das Brotbier für ca. 3 Tage weiter im Kühlschrank gären.

Du hast dein Kwas oder deine eigene Anleitung kreiert oder eins der anderen Getränke ausprobobiert? Dann berichte uns in den Kommentaren über deine Erfahrungen.

Prost – Sa Sdorówje – Zum Wohl!

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