Stammwürze – der wichtige Begriff des Brauers

Für den Hobby Brauer ist die Stammwürze entscheidend. Insbesondere wenn das Bier nochmals gebraut werden soll, weil es einfach so lecker war. Die Stammwürze beeinflusst unter anderem den Alkoholgehalt, den Geschmack, die Karbonisierung und die Biersteuer.

Aber, was ist die Stammwürze?

In kurz, der Anteil von unvergorenen Stoffen in der Bierwürze. In etwas länger, es sind die Anteile der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung. Und in komplizierter: Der Stammwürzegehalt des Bieres ist der Gehalt der ungegorenen Anstellwürze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit hätte hergestellt sein können, an löslichen Stoffen in Gewichtshundertteilen. Er wird aus dem Restextraktgehalt (Gehalt an nicht flüchtigen gelösten Stoffen) und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet. Nachträgliche Verminderungen des Alkoholgehalts werden dabei nicht berücksichtigt.

Für Hobbybrauer ist die Stammwürze der Wert, der unbedingt gemessen werden sollte. Es ist DIE Basis von einer Reihe von Entscheidungen.  Die Stammwürze dient zur Ermittlung des richtigen Abfüllzeitpunktes, für die Höhe der Zuckerzugabe und zur Berechnung des Alkohols.

Beim Hobbybrauen messen wir die Stammwürze bevor die Hefe zu gegeben wird. Im Laufe des Brauprozesses kann die Stammwürze ebenfalls zur Überprüfung gemessen werden. Jedoch entscheidend ist die Messung vor der Hefezugabe.

Messung der Stammwürze

Die Stammwürze wird in der Regel in Grad Plato (°P) gemessen, seltener auch in Prozent oder g/100g. Benannt ist die Einheit nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato (1858 bis 1938). Er hat das bereits 1843 von Karl Josef Napoleon Balling entworfene Maßsystem weiterentwickelt.

Bei 20°C entspricht 1 °P genau 1 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellwürze. Deshalb messen wir die Stammwürze auch bei 20°C. Somit muss nach der Kochung die Würze im Gäreimer bzw. im Fermenter bei der Nutzung einer Bierspindel auf diese Temperatur abgekühlt sein. Ein höherer Temperaturwert wird mit Hilfe einer Tabelle korrigiert.

Gemessen wird die Stammwürze im Hobbybrauerbereich mit der oben erwähnten Bierspindel oder einem Refraktometer. Das Refraktometer misst den Brechungsindex des Lichtes in der Würze. Der in Brix gemessene Wert muss anschließend noch mit einem Korrekturfaktor von 1,02-1,06 dividiert werden um die Stammwürze in °P zu erhalten. Die Spindel ist üblicherweise auf 20 °C geeicht und wird in den Standzylinder mit der Würze gegeben. Je größer die Dichte der Würze, desto mehr Auftriebskraft wirkt auf die Spindel.

Da die Menge an Wasser den Stammwürzegehalt entscheidend beeinflusst, kann durch Nachgüsse – also heißes Brauwasser, dass über den Treber gegossen wird um die Extraktmenge zu erhöhen – oder durch Reduzierung des Wassergehaltes beim Kochen der Würze, der Stammwürzegehalt vermindert, oder erhöht werden.

Begrifflichkeiten

Bier kann nach dem Stammwürzegehalt in vier Gruppen unterteilt werden. Diese Gruppen dienen auch für die Bemessung der deutschen Biersteuer als Kategorien. Die Biersteuer berechnet sich nach der Konzentration der Stammwürze: 0,787€ pro Hektoliter und °P. Sieht dazu auch unseren Blog zum Thema Zollanmeldung.

Manche der Begrifflichkeiten nutzen übrigens Brauer anstatt einer Benennung des eigentlichen Bierstils. Die vier Kategorien sind:

• Einfachbier = bis 6,9% oder °P
• Schankbier = 7% – 10,9% oder °P
• Vollbier = 11% – 15,9% oder °P
• Starkbier = ab 16% oder °P

Stammwürze und Alkoholgehalt

Die gelösten Stoffe der Würze dienen als Nährstoffe für die Hefe. Ein höherer Stammwürzegehalt deutet also erstmal auf einen höheren Alkoholanteil hin. Als Daumenwert kannst du mit folgendem Trick, den Alkoholgehalt deines Bieres aus der Stammwürze abschätzen. Der Trick heißt: minus 2 geteilt durch 2. Übersetzt: bei einem Vollbier mit 14°Plato minus 2 sind 12 durch 2 sind 6% Alkohol. Allerdings ist die Stammwürze nicht alleine für den Alkoholgehalt verantwortlich. Zum einen spielt das Verhältnis vom Malz und Hopfen eine entscheidende Rolle. Bei einem hohem Hopfenanteil ist der Stammwürzegehalt hoch, jedoch der Anteil an vergärbaren Zuckern, die aus dem Malz gelöst werden relativ gering. Zum anderen hängt der Alkoholgehalt von der verwendeten Hefe und Einflüssen wie Gärtemperatur und Gärdauer ab.