Die Bedeutung von Malz
Bier, das nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wird, darf dementsprechend nur aus vier Zutaten bestehen: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. In diesem Beitrag soll sich alles um das Malz drehen. Denn das Malz hat einen enormen Einfluss auf das Endprodukt Bier und gehört zu den wichtigsten Zutaten. Doch was ist eigentlich Malz, worin besteht seine Aufgabe beim Bierbrauen und warum ist es so wichtig fĂŒr das Bier? Wir verraten es dir.
Was macht Malz?
Das Braumalz nimmt entscheidenden Einfluss auf die Farbe und auch den Geschmack des Bieres. Besonders die SĂŒĂe wird dadurch bestimmt. Und es hat Einfluss auf den Alkoholgehalt.
- Die Farbe: Die Farbe des Bieres kann durch das Braumalz beeinflusst werden â und zwar schon wĂ€hrend der Trocknung des Malzes. Durch hohe Temperaturen oder auch die Dauer des Vorgangs verĂ€ndert sich die Farbe des Malzes â es wird dunkler. Je dunkler das Malz, umso dunkler fĂ€llt auch die Farbe aus.
- Der Geschmack: Wird dunkles Malz verwendet, hat das nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen Je dunkler das Malz, desto mehr Röstaromen wirst du am Ende riechen und schmecken. DarĂŒber hinaus gibt es zum Beispiel Karamellmalze, die eine besondere SĂŒĂe und zusĂ€tzliche Aromen freisetzen.
- Der Alkoholgehalt: Braumalz beeinflusst auch maĂgeblich die StammwĂŒrze. Ist der StammwĂŒrzegehalt hoch, enthĂ€lt sie in der Regel viel Malzzucker. WĂ€hrend der GĂ€rung wandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und KohlensĂ€ure um. Je mehr Malzzucker vorhanden ist, desto höher wird auch der Alkoholgehalt ausfallen. StĂ€rkere Biere sind daher auch meist sĂŒĂer.
Wie wird Malz hergestellt?
Der Herstellungsprozess von Malz nennt sich MĂ€lzen. HierfĂŒr wird Getreide verwendet. In Deutschland kommt meistens Gerste oder Weizen zum Einsatz, seltener andere Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Emmer und Hirse. Vor allem die Gerste hat eine besonders lange Tradition in der Biergeschichte. Gerste ist unkompliziert. Im Anbau und in der Verarbeitung. Ist der Boden zu nĂ€hrstoffarm fĂŒr Weizen, dann gedeiht Gerste trotzdem. Anders als Weizen eignet sie sich zwar nicht zum Backen â aber eben hervorragend zum Bierbrauen!
Viele Brauereien ziehen die Gerste dem Weizen sogar vor â so zum Beispiel die Sommergerste. Die GrĂŒnde? Der kernige Eigengeschmack und die Zusammensetzung! Gerstenmalz enthĂ€lt besonders viel StĂ€rke und Enzyme, bei gleichzeitig geringem EiweiĂgehalt. Das sind groĂartige Voraussetzungen fĂŒrs Bierbrauen.
Um Malz herzustellen, muss das Getreide zunĂ€chst keimen. HierfĂŒr wird die Gerste â oder anderes Getreide â fĂŒr ein bis zwei Tage im Wasser eingeweicht. Hierbei handelt es sich ĂŒbrigens um die berĂŒhmte Weiche. Hat sich das Korn richtig vollgesaugt, beginnt es zu keimen. In speziellen KeimkĂ€sten bleibt es durchgĂ€ngig fĂŒr einige Tage feucht. Unter optimaler BelĂŒftung. Nach etwa sieben Tagen hat sich dann die Gerste in GrĂŒnmalz âumgewandeltâ. Das GrĂŒnmalz wird nun getrocknet. Das sogenannte Darren verhindert weiteres Keimen. Das Malz wird haltbar und kann gelagert werden.
FrĂŒher wurde Braumalz in der Sonne getrocknet und groĂflĂ€chig auf speziellen Gittern ausgebreitet. Bei schlechtem Wetter musste dann schon mal das offene Feuer herhalten.
Auch wenn wir in Deutschland Gerste und Weizen bevorzugen, in anderen LĂ€ndern kommen zur Maische unter anderem Mais oder Reis zum Einsatz.
Welche Rolle spielt Malz bei der Herstellung von Bier?
Wie geht es nun mit dem Malz weiter? Ist es trocken und lagerfĂ€hig, wird es im nĂ€chsten Schritt geschrotet. Die Herstellung Ă€hnelt der von Mehl. In SchrotmĂŒhlen wird das Malz zerkleinert â in unterschiedliche Feinheitsgrade:
- Spelzen
- Grobgries
- Feingries
- GrieĂmehl
- Pudermehl
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Auf diese Weise lösen sich die wertvollen Inhaltsstoffe besser in Wasser. Und genau das passiert im nĂ€chsten Schritt. Das geschrotete Malz kommt in einen sogenannten Maischbottich, der mit Wasser aufgefĂŒllt wird. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet. Im Wasser löst sich die StĂ€rke aus der Maische. Zucker, Gerbstoffe und EiweiĂ werden freigesetzt. So entsteht der Malzextrakt. Nach der Maische folgt das LĂ€utern. Die FlĂŒssigkeiten werden von den festen Bestandteilen getrennt. Die berĂŒhmte WĂŒrze entsteht. Was zurĂŒckbleibt, ist der Treber (die festen Bestandteile). Dieser wird meist als Viehfutter verwendet.
Beim Bierbrauen geht es mit der WĂŒrze weiter. Diese wird gekocht. Der Hopfen kommt schrittweise hinzu. Durch das Verdampfen des Wassers entsteht nun die StammwĂŒrze. Dann folgen noch weitere fĂŒnf Schritte, bis das Bier tatsĂ€chlich fertig ist: die WĂŒrzeklĂ€rung, die GĂ€rung, die Lagerung, die Filtration und schlieĂlich das AbfĂŒllen. Dennoch: Alles beginnt mit dem Malz!
Brennecke-Tipp: Viele Hobbybrauer entsorgen den Treber. Dabei lĂ€sst sich dieser wunderbar wiederverwerten. Du kannst ein köstliches Treberbrot backen und das zum Selbstgebrauten servieren. Hier geht es zum Rezept fĂŒrs Treberbrot und zu unseren auĂergewöhnlichen Maischemischungen. Vorsicht: Hier könnte dein neues Lieblingsbier dabei sein.
Warum braucht man Malz?
Gibt es auch Bier ohne Malz? Nein â das ist nicht möglich. Durch den Begriff âMalzbierâ kommt die Frage unter Laien immer wieder auf. Malzbier ist das sĂŒĂe, dunkle Bier mit keinem beziehungsweise sehr niedrigem Alkoholgehalt. Dabei basieren genau genommen alle Biere auf Malz. Ohne die Gerbstoffe, Enzyme und besonders dem Zucker im Malz funktioniert Bierbrauen eben nicht.
Dich reizt das Selberbrauen? Du denkst, das Ganze ist viel zu aufwendig? Nein. Mit den richtigen Brausets tastest du dich an die hohe Kunst des Bierbrauens heran. Ganz einfach und Schritt fĂŒr Schritt. Probier es aus, ruf uns bei Fragen einfach an und starte ganz risikolos mit dem Brauset Small fĂŒr Beginner. Tipp: Mit unseren Maischemischungen kannst du nichts falsch machen. Und wenn du doch kreativer werden willst â dann schau in unsere umfangreiche Rezeptsammlung fĂŒr Hobbybrauer.
Basismalze und Spezialmalze
Malz ist nicht gleich Malz. Zum Bierbrauen verwendest du besonderes Braumalz, das spezielle Anforderungen erfĂŒllen muss. Das deutsche Reinheitsgebot ist streng. Und die Brauereien unterteilen das Braumalz nochmal in Basismalz und Spezialmalz. Unterschieden werden diese nach dem prozentualen Anteil der SchĂŒttung. Die SchĂŒttung selbst ist nichts anderes als die Malzmenge im Bier.
Bei uns kommen meistens Basismalze zum Einsatz, zum Beispiel:
- das Pilsner Malz,
- das Wiener Malz
- helles und dunkles MĂŒnchner Malz
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Spezialmalze werden in geringeren Mengen und meist in Kombination mit Basismalzen eingesetzt. Sie verfeinern und differenzieren den Biergeschmack. Zu den Spezialmalzen zÀhlen zum Beispiel Melanoidinmalz, Sauermalz und Spitzmalz. Auch Karamellsalze, Röstmalze und Rauchmalze beeinflussen Farbe, Aroma und Geschmack des fertigen Bieres.
