Die Bedeutung von Malz
Bier, das nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut wird, darf dementsprechend nur aus vier Zutaten bestehen: Wasser, Malz, Hopfen und Hefe. In diesem Beitrag soll sich alles um das Malz drehen. Denn das Malz hat einen enormen Einfluss auf das Endprodukt Bier und gehört zu den wichtigsten Zutaten. Doch was ist eigentlich Malz, worin besteht seine Aufgabe beim Bierbrauen und warum ist es so wichtig für das Bier? Wir verraten es dir.
Was macht Malz?
Das Braumalz nimmt entscheidenden Einfluss auf die Farbe und auch den Geschmack des Bieres. Besonders die Süße wird dadurch bestimmt. Und es hat Einfluss auf den Alkoholgehalt.
- Die Farbe: Die Farbe des Bieres kann durch das Braumalz beeinflusst werden – und zwar schon während der Trocknung des Malzes. Durch hohe Temperaturen oder auch die Dauer des Vorgangs verändert sich die Farbe des Malzes – es wird dunkler. Je dunkler das Malz, umso dunkler fällt auch die Farbe aus.
- Der Geschmack: Wird dunkles Malz verwendet, hat das nicht nur einen farblichen, sondern auch einen geschmacklichen Je dunkler das Malz, desto mehr Röstaromen wirst du am Ende riechen und schmecken. Darüber hinaus gibt es zum Beispiel Karamellmalze, die eine besondere Süße und zusätzliche Aromen freisetzen.
- Der Alkoholgehalt: Braumalz beeinflusst auch maßgeblich die Stammwürze. Ist der Stammwürzegehalt hoch, enthält sie in der Regel viel Malzzucker. Während der Gärung wandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Je mehr Malzzucker vorhanden ist, desto höher wird auch der Alkoholgehalt ausfallen. Stärkere Biere sind daher auch meist süßer.
Wie wird Malz hergestellt?
Der Herstellungsprozess von Malz nennt sich Mälzen. Hierfür wird Getreide verwendet. In Deutschland kommt meistens Gerste oder Weizen zum Einsatz, seltener andere Getreidesorten wie Dinkel, Roggen, Emmer und Hirse. Vor allem die Gerste hat eine besonders lange Tradition in der Biergeschichte. Gerste ist unkompliziert. Im Anbau und in der Verarbeitung. Ist der Boden zu nährstoffarm für Weizen, dann gedeiht Gerste trotzdem. Anders als Weizen eignet sie sich zwar nicht zum Backen – aber eben hervorragend zum Bierbrauen!
Viele Brauereien ziehen die Gerste dem Weizen sogar vor – so zum Beispiel die Sommergerste. Die Gründe? Der kernige Eigengeschmack und die Zusammensetzung! Gerstenmalz enthält besonders viel Stärke und Enzyme, bei gleichzeitig geringem Eiweißgehalt. Das sind großartige Voraussetzungen fürs Bierbrauen.
Um Malz herzustellen, muss das Getreide zunächst keimen. Hierfür wird die Gerste – oder anderes Getreide – für ein bis zwei Tage im Wasser eingeweicht. Hierbei handelt es sich übrigens um die berühmte Weiche. Hat sich das Korn richtig vollgesaugt, beginnt es zu keimen. In speziellen Keimkästen bleibt es durchgängig für einige Tage feucht. Unter optimaler Belüftung. Nach etwa sieben Tagen hat sich dann die Gerste in Grünmalz “umgewandelt”. Das Grünmalz wird nun getrocknet. Das sogenannte Darren verhindert weiteres Keimen. Das Malz wird haltbar und kann gelagert werden.
Früher wurde Braumalz in der Sonne getrocknet und großflächig auf speziellen Gittern ausgebreitet. Bei schlechtem Wetter musste dann schon mal das offene Feuer herhalten.
Auch wenn wir in Deutschland Gerste und Weizen bevorzugen, in anderen Ländern kommen zur Maische unter anderem Mais oder Reis zum Einsatz.
Welche Rolle spielt Malz bei der Herstellung von Bier?
Wie geht es nun mit dem Malz weiter? Ist es trocken und lagerfähig, wird es im nächsten Schritt geschrotet. Die Herstellung ähnelt der von Mehl. In Schrotmühlen wird das Malz zerkleinert – in unterschiedliche Feinheitsgrade:
- Spelzen
- Grobgries
- Feingries
- Grießmehl
- Pudermehl
Auf diese Weise lösen sich die wertvollen Inhaltsstoffe besser in Wasser. Und genau das passiert im nächsten Schritt. Das geschrotete Malz kommt in einen sogenannten Maischbottich, der mit Wasser aufgefüllt wird. Dieser Vorgang wird als Maischen bezeichnet. Im Wasser löst sich die Stärke aus der Maische. Zucker, Gerbstoffe und Eiweiß werden freigesetzt. So entsteht der Malzextrakt. Nach der Maische folgt das Läutern. Die Flüssigkeiten werden von den festen Bestandteilen getrennt. Die berühmte Würze entsteht. Was zurückbleibt, ist der Treber (die festen Bestandteile). Dieser wird meist als Viehfutter verwendet.
Beim Bierbrauen geht es mit der Würze weiter. Diese wird gekocht. Der Hopfen kommt schrittweise hinzu. Durch das Verdampfen des Wassers entsteht nun die Stammwürze. Dann folgen noch weitere fünf Schritte, bis das Bier tatsächlich fertig ist: die Würzeklärung, die Gärung, die Lagerung, die Filtration und schließlich das Abfüllen. Dennoch: Alles beginnt mit dem Malz!
Brennecke-Tipp: Viele Hobbybrauer entsorgen den Treber. Dabei lässt sich dieser wunderbar wiederverwerten. Du kannst ein köstliches Treberbrot backen und das zum Selbstgebrauten servieren. Hier geht es zum Rezept fürs Treberbrot und zu unseren außergewöhnlichen Maischemischungen. Vorsicht: Hier könnte dein neues Lieblingsbier dabei sein.
Warum braucht man Malz?
Gibt es auch Bier ohne Malz? Nein – das ist nicht möglich. Durch den Begriff „Malzbier“ kommt die Frage unter Laien immer wieder auf. Malzbier ist das süße, dunkle Bier mit keinem beziehungsweise sehr niedrigem Alkoholgehalt. Dabei basieren genau genommen alle Biere auf Malz. Ohne die Gerbstoffe, Enzyme und besonders dem Zucker im Malz funktioniert Bierbrauen eben nicht.
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Basismalze und Spezialmalze
Malz ist nicht gleich Malz. Zum Bierbrauen verwendest du besonderes Braumalz, das spezielle Anforderungen erfüllen muss. Das deutsche Reinheitsgebot ist streng. Und die Brauereien unterteilen das Braumalz nochmal in Basismalz und Spezialmalz. Unterschieden werden diese nach dem prozentualen Anteil der Schüttung. Die Schüttung selbst ist nichts anderes als die Malzmenge im Bier.
Bei uns kommen meistens Basismalze zum Einsatz, zum Beispiel:
- das Pilsner Malz,
- das Wiener Malz
- helles und dunkles Münchner Malz
Spezialmalze werden in geringeren Mengen und meist in Kombination mit Basismalzen eingesetzt. Sie verfeinern und differenzieren den Biergeschmack. Zu den Spezialmalzen zählen zum Beispiel Melanoidinmalz, Sauermalz und Spitzmalz. Auch Karamellsalze, Röstmalze und Rauchmalze beeinflussen Farbe, Aroma und Geschmack des fertigen Bieres.
