Kellerbier - Rezept
Ein fruchtiges, herbes, naturtrübes Bier mit einer angenehmen Hopfenbittere, erfrischend und trocken im Abgang.
Für ca. 20 Liter helles Kellerbier mit 5% Alkohol und einer Stammwürze von 12,4°Plato
Schüttung:
- 2100g Münchener Malz Typ II
- 1800g Pilsener Malz
- 200 Cara Bohemian Malz
Brauwasser:
- 15 l Hauptguss
- 15,5 l Nachguss bei 78°C
Maischen:
Einmaischen bei 50°C
- Rast: 30 Minuten bei 50°C
- Rast: 20 Minuten bei 63°C
- Rast: 20 Minuten bei 72°C
- Rast: 10 Minuten bei 76°C
Abmaischen bei 78°C
Hopfen kochen:
- 90min Kochung bei 100°C
- 9g Magnum Hopfen (13,9% Alphasäure) nach 30min
- 40g Mittelfrüh (4,4% Alphasäure) 5min vor Kochende
Ziel 25 IBU
Gärung und Reifung:
- 23g untergärig Hefe W34/70 bei 15°C Gärtemperatur (bitte beachten: je tiefer die Gärtemperatur desto deutlich höher die Hefemenge)
- Stammwürze bei Abfüllung 3,1°Plato / Gärdauer ca. 2-3 Wochen
- Diacetylrast 18-20°C für 3 Tage
- Reifezeit: 4 Wochen bei 10-13°C
Sonstiges:
Um den typischen Barrique also Holzfass Charakter des Bieres zu erreichen, können 200g Eichenholz Chips französisch medium toasted in einem Hopfenbeutel am Ende der Hauptgärung für 3 Tage eingehängt werden.
Um eine erfrischende Note im Bier zu haben, weichen wir von der Tradition ab. Denn früher ließ man in den hölzernen Gärbottichen das Spundloch offen, so dass das bei der Gärung entstehende CO2 einfach entweichen konnte. Heißt also, dass das Kellerbier in aller Regel weniger Kohlensäure hatte.
- Traditionell: abfüllen bei 0,2bar in KEG oder Fass
- Modern: Karbonisierung auf 2-3g/l
Unsere Empfehlungen:
Trinktemperatur von Kellerbier
8-10°C somit ca. 30min vor dem Trinken aus dem Kühlschrank holen.
Trinkglas
Schwenker Glas zur Betonung der Würzigkeit.
Bitte gönnt eurem Bier das richtige Glas und die richtige Temperatur.
Passt zu
Zu diesem erfrischendem, bernsteinfarbenen Kellerbier passen Suppen mit Sahnehaube, deftige Brotzeit, Hühnchen oder Weichkäse wie Camembert.
7 Antworten
Hinweis für Neulinge:
Das Maischeschema entspricht nicht ganz dem aktuellen Wissensstand.
Die Eiweißrast bei 50° reicht für zehn Minuten. Man kann sie auch komplett weglassen, wenn man möchte und genügend vitale Hefe hat.
Die Hinweise „Vollmundigkeit“ sollen wohl so verstanden werden, dass durch die eher kurze Malzoserast bei 63° weniger vergärbarer Zucker entsteht und durch die späteren Rasten mehr Restextrakt erzielt wird.
Die Zeit für die Rast bei 76° kann man stattdessen auf die 72° Rast draufschlagen und dann bei Jodnormalität abmaischen.
Als Kochzeit reichen auch 60 Minuten aus. Besonders dann, wenn die erste Hopfengabe ohnehin erst dann erfolgt. Einfach einen Liter weniger Nachgusswasser verwenden, um die fehlende Verdunstung auszugleichen, dann spart man sich eine halbe Stunde.
Schöne Grüße von der Hobbybrauer-Gruppe auf Facebook.
Hallo Sauppi,
danke dir für deine Mühen und den Hinweisen. Dieses Rezept ist angelehnt an das urtypische Kellerbier und kommt als Inspiration von Horst Dornbusch bzw. wird auch nochmals von meinen Bier Sommelièr Kollegen Karl Schiffner erklärt auf Grad Plato: https://gradplato.com/kategorien/how-to/kellerbier?rCH=2. Bei den heutigen Malzen kann wie du richtig hinweist auf die Eiweißrast verzichtet werden. Aber gerade dieses ursprüngliche Brauverfahren wollten wir wieder nach vorne tragen. Die kurze Rast unter 30 Minuten bei 63° Grad ist genau wie du beschrieben hast: es wird weniger Maltose und mehr schwer vergärbare Dextrine gebildet und erhöhen somit den vollmundigen Geschmack. Die Rast 76°Grad mit der 72°Grad Rast zusammen führen kann in meinen Augen gemacht werden oder aber auch getrennt. Je nach Steuerbarkeit des eigenen Braukessels. Sofern nur im Einkocher gearbeitet wird, können diese Temperaturstufen zusammen geführt werden. Das Rezept ist für fortgeschrittene Hobbybrauerinnen und Hobbybrauer gedacht, daher die „Feinheiten“. Die gute Nachricht: es wird ein süffiges, sehr gut trinkbares Bier. Ich werde die Inspirationen aus der Facebook Gruppe direkt parallel mit unserem Rezept brauen und gern Feedback geben, wie sich die Änderungen sensorisch auswirken. Bin gespannt.
Prost von Anja, die Bier Sommelière vom Team Gastro Brennecke
Hab das Kellerbier gebraut. Sensationell!
Die Holzfassnote kommt wirklich rüber 👍 Allerdings ist die Ausbeute mit dem 20 l Braumeister überschaubar. Es reichte gerade mal für 17 l.
Vielen lieben Dank für dein Feedback Alwin, es freut uns sehr wenn dein Bier perfekt geworden ist!
Liebe Grüße
Yvonne
Team Gastro Brennecke
Wie behandle ich die Chips zwecks Hygiene am besten vor der Gabe?
Hallo Patrick,
schön, dass du dich für das Kellerbier interessierst. Die Chips brauchen keine weitere Behandlung. Sie sind ohne chemische Zusätze, lediglich getoastet. Wichtig: die Hauptgärung muss gut im Gang sein und erst zum Schluss kommen die Chips direkt für viel Kontaktfläche oder in einem Beutel in den Fermenter. Die Hefe ist in der Phase stark genug, um mit möglichen Fremdbakterien im Fermenter umzugehen. Ich würde nichts desto trotz Handschuhe zum Einfüllen nutzen.
Viel Erfolg
Anja