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Grutbier – das Ur-Bier aus dem Mittelalter

Für Bier kann es gar nicht genug Ehrentage geben – stimmts? Aber wenn wir am 01. Februar den internationalen Grutbier Tag feiern, wovon ist da überhaupt die Rede? Ganz einfach: Grutbier ist ein mittelalterliches Kräuterbier! Doch ist das alles Schnee von gestern? Ganz und gar nicht. Das Grutbier feiert ein Revival. Ein Grund mehr, uns dieses einzigartige Gebräu mal etwas genauer anzusehen.

Was ist Grutbier?

Der Begriff „Gruitbeer“ stammt ursprünglich aus Nordeuropa. Als Synonyme sind auch „Healing Beer“, „Spiced Beer“ oder „Herbal Beer“ geläufig. Der Definition nach enthält Grutbeer neben Hopfen und Malz mindestens eine zweite, würzende Komponente, die natürlichen und pflanzlichen Ursprungs ist: Das Grut. Der Kreativität der Braumeister*innen sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Schließlich bietet die Natur eine unerschöpfliche Fülle an Kräutern, Gewürzen, Rinden, Samen oder Sprossen.

Grutbier war vor dem 13 Jahrhundert vor allem an der Nordseeküste weit verbreitet. Bis schließlich der Hopfen Einzug hielt und alles veränderte. Denn er war billiger als die Kräutermischung und auch seine konservierenden Eigenschaften kamen dem Bier sehr zu gute. „Grut“ ist ein mittelalterlicher Begriff, der übersetzt soviel wie Kraut bedeutet. Im historischen Grutbier fanden sich fünf traditionelle Zutaten:

Lorbeer: Die Blätter dieses immergrünen Baumes oder Strauches landen nicht nur in deftigen Suppen und Eintöpfen, sondern geben auch dem Grutbier einen typisch aromatischen Geschmack.

Wacholder: Zweige, Nadeln, Äste und Beeren verleihen dem Grutbier eine würzig-harzige Note.

Kümmel: Sein deftiger, aromatischer Geschmack eignet sich ideal, um Bier zu verfeinern.

Porst: Diese eher unbekannte Zutat gehört zu den Heidekrautgewächsen. Sein intensiver Geschmack erinnert entfernt an Rosmarin. Wegen seiner berauschenden Wirkung wird er heute nicht mehr im Grutbier verwendet.

Gagel: Die Blätter des stark verzweigten, sommergrünen Strauchs besitzen einen aromatisch bitteren Geschmack und dienten ursprünglich als Hopfenersatz. Die Früchte werden mittlerweile nicht mehr im Grutbier verwendet.

Der Unterschied zwischen historischem und modernem Grut

Im Mittelalter landeten allerlei Zutaten im Bier. Einerseits, weil die Funktion der Hefe noch nicht bekannt war. Andererseits, weil aus der Not heraus genommen wurde, was gerade vorhanden war. Hopfen war zwar bereits bekannt, aber kein Hauptbestandteil. Er war lediglich eine weitere Möglichkeit, das Bier zu aromatisieren. Daher war das historische Grut als Kräutermischung höchst bedeutsam. Sie wurde in sogenannten Gruthäusern von den Grutern hergestellt. Die Rezeptur selbst war geheim. Das Grut war fixer Bestandteil der Würze und unterstützte die Gärung. Ohne Grut war also erst gar kein Brauvorgang möglich.

Das moderne Grut hingegen ist eher optional als obligat. Es verfeinert lediglich den Geschmack und bringt individuelle Aromen mit sich. Sein Einsatz beim Brauprozess ist variabel. Je nach Mischung kann es bereits beim Würzekochen seinen Zauber entfalten. Manche Hersteller fügen das Grut während der Gärung dazu oder lassen ihr Grutbier auf den Kräutern reifen.

Halluzinogene Substanzen im Grutbier

Überlieferungen zufolge fanden sich im Grutbier auch bedenkliche Zutaten. Schwarzes Bilsenkraut bewegt sich mit seinem hohen Alkaloidgehalt nah an der Grenze zwischen berauschender und toxischer Wirkung. Wermut ist aufgrund seines Thujongehalts stark halluzinogen. Und auch der Porst enthält ein ätherisches Öl, das die alkoholische Wirkung des Grutbiers verstärkt. Deswegen war es kein Wunder, dass die Herstellung in Deutschland im Jahre 1516 reglementiert wurde. Neben finanziellen und politischen Motiven waren auch die zweifelhaften Zutaten der Grund dafür.

Grutbier und das deutsche Reinheitsgebot

In anderen Ländern ist das Grutbier nie ganz verschwunden. Seine Spuren lassen sich bis nach Afrika verfolgen. In Belgien oder den Niederlanden ist das „Witbier“ ein helles Weizen mit deutlichen Koriandernoten. Nicht so in Deutschland, wo es beinahe ausgerottet wurde.

Der Grund: Das deutsche Reinheitsgebot wurde eingeführt. Es besagt, dass Bier nur aus klar definierten Zutaten gebraut werden darf. Wer also Grutbier herstellen und verkaufen will, der braucht eine Ausnahmegenehmigung seines Bundeslandes. Normalerweise ist das auch kein Problem, solange die besagte Brauerei nicht in Bayern ansässig ist. Dort herrscht das deutsche Reinheitsgebot ohne Ausnahme. Zudem muss das Grutbier zwingend Hopfen enthalten, um als Bier zu gelten. Andernfalls muss es als „bierähnliches Getränk“ deklariert werden.

Das Grutbier erlebt ein Revival – und das völlig zurecht!

Experimente mit Kräutern und anderen pflanzlichen Teilen sind besonders in der Craft-Beer-Szene die Regel. Doch nicht jedes Kräuterbier ist automatisch ein Grutbier. Phillip Overberg ist mit seiner Gruthaus Brauerei in Münster dem Geheimnis des Originals schon lange auf der Spur. Er beschäftigt sich intensiv mit der historischen Dimension, die seiner Meinung nach das Grutbier erst ausmacht.

So soll sich das originale Rezept auf Wacholder, Kümmel und Gagel beziehen. Letzterer steht unter Naturschutz und ist somit kaum zu bekommen. Wer also ein authentisches Grutbier brauen möchte, muss tief in die Tasche greifen und den Gagel aus Schottland importieren.

Wer es allerdings nicht ganz so genau nimmt, dem bietet die Craft-Beer-Szene eine Fülle an Kräuterbieren. Mediterrane Biersorten verströmen ein feines Aroma nach Lavendel, Minze oder Rosmarin. In Berlin steuert Pia Morgenroth ihr „Gbroi“ bei. Eine deftige Mischung aus Beifuß, Brennnessel und Holunder, natürlich alles aus eigenem Anbau. In Österreich bringen die Waldbiere die Natur mit all ihren Schätzen ins Glas: Fichtenharz, Zirbe, Holzbirne oder Schwarzkiefer, um nur einige zu nennen.

Hast du schonmal Grutbier gebraut?

Dann teile doch mit uns dein Rezept – wir sind neugierig wie es anderen schmeckt!
 

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2 Antworten

    1. Hallo Heinz,
      tut uns Leid, aber wir haben kein passendes Rezept für Grutbier. Wir nehmen deinen Wunsch gerne mit auf und vielleicht kann unsere Sommeliére eins kreiren.
      Viele Grüße
      Yvonne
      Team Gastro Brennecke

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