Was sind eigentlich Tannine?
Wenn du dich für Weine oder sogar fürs Winzern interessierst, dann kommst du an dem Begriff Tannine nicht vorbei.Tannine sind Gerbstoffe, die für das typische zusammenziehende, leicht herbe Gefühl im Mund sorgen. Auch Bier, Tee, Getreide und einige Obstsorten enthalten Tannine – besonders ausgeprägt sind sie im Rotwein. Obwohl sie einen großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur des Weins haben, wissen doch die wenigsten, was Gerbstoffe genau bewirken, wie sie in den Wein kommen und warum sie auch beim Winzern eine Rolle spielen. Wir finden: Das sollte sich unbedingt ändern.
Was sind Tannine?
Keine Sorge, es wird nur ein bisschen chemisch. Tannine sind natürliche Polyphenole oder einfacher: Gerbstoffe. Diese Stoffe befinden sich nicht nur in der Weintraube, sondern auch in vielen anderen Pflanzenarten, vor allem in den Kernhölzern und Rinden bestimmter Bäume und Sträucher. Im Wein sitzen sie in den Beerenhäuten, Stielen und Kernen der Trauben. Gerbstoffe beeinflussen die Struktur, sie schützen vor Oxidation und somit den Geschmack des Weins ganz entscheidend.
Ob ein Wein einen hohen Tanninanteil hat, hängt in erster Linie von der Rebsorte ab. Außerdem können sie nach Bedarf und Geschmack dem Wein auch noch während der Maische- und Gärphase zugesetzt werden. Der Inhaltsstoff befindet sich überwiegend in Rotweinen, Weißweintrauben enthalten kaum traubeneigene Gerbstoffe. Dies liegt nicht nur an der Weintraube, sondern auch an der kürzeren Maischegärung des Weißweins. Während der Gärphase lösen sich die Tannine. Die weißen Weintrauben werden in der Regel abgepresst, der Traubenmost hat demnach kaum Kontakt mit den Stielen und Kernen.
Brennecke-Hinweis: Der Tanningehalt bei Weißweinen beträgt ungefähr 0,3 Gramm pro Liter, bei Rotweinen bis zu 2,5 Gramm pro Liter.
Tannine haben sowohl positive als auch negative Auswirkungen auf das Weinaroma und das Geschmackserlebnis auf der Zunge. Hier spielt vieles mit rein, auch die Art der Gerbstoffe. Im Weinbau sind allein bis zu dreißig unterschiedliche Tannine bekannt. Einige sorgen für ein eher weiches Geschmackserlebnis, andere wiederum für ein herbes oder bitteres Aroma. Bei der Weinherstellung ist das Gespür des Winzers gefragt. Er muss die richtige Balance finden, damit der Wein nicht nur ein angenehm adstringierendes Gefühl im Mund hinterlässt, sondern auch noch gut schmeckt.
Brennecke-Hinweis: Zu den tanninreichen Rebsorten gehören zum Beispiel: Cabernet Sauvignon, Mandilaria, Monastrell, Nebbiolo, Blaufränkisch, Aglianico, Syrah, Carignan.
Gerbstoffe können dem Wein auch durch den Ausbau in Holzfässern oder Barriques zugesetzt werden. Der Hintergrund: Die biochemischen Stoffe aus dem Holz des Fasses vermischen sich mit denen des Weines – beide enthalten Tannine. Auf diese Weise wirkt sich auch das Weinfass beziehungsweise die Holzsorte (Eichenfässer, Kastanie, Kirsche) auf den späteren Weingeschmack aus. Junge Holzfässer geben übrigens mehr Inahltsstoffe an den Wein ab als Fässer, die schon einige Jahre in Gebrauch sind.
Was können Tannine bewirken?
Sie hinterlassen ein charakteristisches Gefühl im Mund und beeinflussen den Weingeschmack. Die Gerbstoffe können das Aroma einer Traube betonen oder dieses in eine rauchige, erdige oder fruchtig-süße Geschmacksrichtung lenken. Aber Vorsicht: Ist der Anteil an Tanninen zu hoch, dann kann der Rotwein schnell bitter schmecken, das natürliche Weinaroma überdecken oder im schlechtesten Fall für unangenehme Noten sorgen. Hier braucht es das Fingerspitzengefühl und die Fachkompetenz des Winzers. Tannine sollten nur fein dosiert den Gärfässern hinzugefügt werden. Und wenn Tannine fehlen? Dann fehlt insbesondere dem Rotwein sein unverwechselbarer Charakter.
Infobox: Önologische Tannine
Seit den 1980er Jahren werden in der Weinherstellung auch Tannine zugesetzt. Beispielsweise dann, wenn die Beeren noch nicht reif genug sind und zu wenig “weiche” Tannine enthalten. Die sogenannten önologischen Gerbstoffe sorgen für ein eher mildes Aroma. Sie können ganz individuellin verschiedenen Phasen der Weinherstellungzugesetzt werden: Während der Maische, vor dem sogenannten Fassausbau und vor dem Abfüllen in die Flaschen.
Vielleicht bist du nicht nur Weinliebhaber, sondern hast es schon mal mit Selbstwinzern probiert? Startersets für Hobbywinzer bieten einen leichten Einstieg in die Weinherstellung, darüber hinaus kannst du dich auch in die Kunst des Winzerns einlesen.
Warum braucht man Tannine?
Gerbstoffe (Tannine) beeinflussen die Farbe des Weins, die Reifung und die Weintextur. Darüber hinaus sind sie konservierend, sie schützen den Wein vor Oxidation und erhalten das Aroma. Sie verlängern die Lagerfähigkeit und die Haltbarkeit. Heutzutage spielt dieser Effekt in der Weinherstellung nur noch eine untergeordnete Rolle. Konserviert wird meist mit Kaliumverbindungen, diese lassen sich unkomplizierter dosieren und wirken teilweise sogar besser als Tannine.
Brennecke-Hinweis: Rotwein mit einem sehr hohen Anteil an Tanninen benötigt Jahre bis Jahrzehnte, um die ideale Trinkreife zu erreichen.
Echte Weinkenner sind sich einig: Tannine verbessern den Weinkörper und verleihen ihm mehr Komplexität – das berühmte vollmundige Aroma. Und: Tannine in Maßen gelten als gesundheitsförderlich. Sie sollen die Blutgefäße vor Kalkablagerungen schützen und somit in Maßen Arteriosklerose vorbeugen. Einige Tannine können sogar noch mehr. Sie wirken antibakteriell, können bei Magen-Darm-Erkrankungen helfen, in gewissem Maße den Blutzuckerspiegel senken und Hautentzündungen lindern. Und noch etwas: Wusstest du, dass Rotwein durch seinen Tanninanteil auch luststeigernd sein soll? Nun, vielleicht ist das auch ein Gerücht. All diese Effekte sind natürlich nur gering und gelten nachgewiesenermaßen nur für geringe Weinmengen (maximal ein Glas Rotwein pro Tag).
Wie schmeckt man Tannine im Wein?
Gerbstoffe (Tannine) haben keinen spezifischen Geruch, sie lassen sich nur durch den Geschmack auf der Zunge erkennen. Tannine hinterlassen ein herbes, teils trockenes oder leicht bitteres Gefühl im Mund. Geschmack ist immer auch individuell. So beschreiben einige die von Tanninen beeinflussten Aromen als nussig, rauchig oder geröstet — andere vergleichen diese mit den Geschmacksnoten von Tee oder Bitterschokolade. Natürlich spielen hier auch das natürliche Bouquet der Traube eine Rolle und die Reifung eine Rolle. Im Holzfass gereifter Rotwein nimmt die Inhaltsstoffe aus dem Holz auf. Und: Je reifer die Trauben sind, desto stärker ausgeprägt ist auch der Tanningehalt. Je mehr Gerbstoffe der Wein enthält, desto höher ist seine empfohlene Trinktemperatur.
Bist du Hobbywinzer oder Weinliebhaber und möchtest du uns über deine Erfahrungen mit Tanninen berichten? Dann hinterlasse uns gerne deinen Kommentar.
