Hopfen — aromatisches Superkraut

Klar — Hopfen gehört zum Bier wie der Kronkorken auf die Flasche. Jedem sind die Inhaltsstoffe eines Bieres grob bekannt. Neben Malz, Hefe und Wasser ist er Teil des Reinheitsgebots. Aber Hopfen ist nicht gleich Hopfen. Es gibt es mehrere Hundert Sorten, die sich in ihrem Aroma unterscheiden. Auch der Gehalt an Bitterstoffen variiert. Unterschieden wird zudem nach Bitterhopfen und Aromahopfen. Letzteres verwenden wir vor allem für Craft-Biere wie die Sorten Cascade oder Polaris. Die traditionellen Hopfengattungen führen meist ihr Anbaugebiet im Namen. So wie das Spalter oder das Hallertauer Mittelfrüher.

Für das Bierbrauen werden verschiedene Hopfenprodukte genutzt. Die meisten Hopfenprodukte kommen aus dem größten deutschen — und auch ältestem – Anbaugebiet in Bayern.

Wir alle kennen die ausgedehnten Hopfengärten rechts und links der A9 durch Bayern und das nicht nur wegen der Blüten. Die Hallertau (für die meisten unter dem Namen Holledau bekannt) hier geht es um den Hopfenanbau.

Hopfenpflanzen ist ein Kletterass – und das nicht nur in Bayern!

Die Holledau ist tatsächlich das größte zusammenhängende Hopfenanbaugebiet weltweit. Die majestätische Kletterpflanze ist die “Giraffe unter den Pflanzen” und erreicht in voller Pracht bis zu sieben Meter. Und dafür braucht sie nur rund 70 Tage, er gedeiht also sehr schnell. In unseren Breitengraden beginnt die Ernte der Hanfgewächse gegen Ende August: Das Hopfazupfa. Und das traditionelle Abschlussessen nach getaner Hopfenernte? Wie sollte es anders sein: Nudelsuppe, Schweinsbraten mit Kartoffelsalat und natürlich — frisch gezapftes! O’zapft is!

Die Hauptzutat wächst auch in Tettnang zwischen Bodensee und Allgäu, dem zweiten großen deutschen Anbaugebiet Hier wird hauptsächlich der Tettnanger, eine regionale Hopfensorte/Hopfenpflanze gepflanzt. Außerdem gibt es rund 20 verschiedene Züchtungen, die sich in ihrem Aroma unterscheiden.

Das bekannteste internationale Anbaugebiet befindet sich im Yakima Valley in den USA. Aber auch in China, Polen oder Slowenien wird er in großem Stil angebaut.

Du möchtest deinen ganz eigenen Hopfenpflanze anbauen? Das geht auch. Denk nur daran, die Pflanze braucht viel Platz nach oben. Und — sie sollte weiblich sein.

Bierhopfen ist weiblich

Hopfen gehört zu den Kletterpflanzen. Und hier gibt es sowohl männliche als auch weibliche Vertreter, die relativ einfach zu unterscheiden sind. Nur die weiblichen Pflanzen haben die typischen zapfenförmigen Blütenstände (Dolden). Und nur diese enthalten die gewünschte Lupulinsäure, das dem Bier seinen charakteristischen Geschmack gibt. 

Zum Brauen nutzen wir den Hopfen entweder frisch oder in getrockneter Pellet Form. Teilweise auch als flüssigen Extrakt.

Aber wieso eigentlich Hopfen?

Wie kam es denn eigentlich dazu, dass ausgerechnet diese Riesenpflanze unser Lieblingsgetränk prägt? Denn das Ursprungsbier kannte keinen Hopfen. Die alten Germanen nutzten verschiedene Kräuter und diese waren auch manchmal giftig. Erst im Mittelalter war es Hildegard von Bingen, die die festgestellt haben soll, dass Hopfen konservierend wirkt. Das war zu damaligen Zeiten wichtig, war doch das Hauptgetränk Wasser und nicht selten abgestanden und verunreinigt.

Wie immer — es kommt auf die richtige Mischung an

Der Hopfen liefert Hopfenharze und Hopfenöle. Die Kochzeit der Hopfenbestandteile spielt eine große Rolle sowie zu welchen Zeitpunkt welche Menge eingebracht wird. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt. Nicht umsonst ist das Bierbrauen eine Kunst. Denn der Geschmack und die Qualität des Bieres werden von der Hopfensorte, der gewünschten Bittere und der Hopfenmenge bestimmt.

Während der sogenannten Kochung erfolgen meist mehrere Hopfengaben. So entsteht die individuelle Bittere. Je kürzer eine Hopfengabe mitgekocht wird, desto milder wird das Gebräu. Er enthält auch Aromastoffe, diese werden durch seine Alpha-Säure bestimmt. Und auch hier gilt wieder: Jede Hopfensorte hat einen anderen Alpha-Säure Gehalt.

Übrigens ist der Alpha-Säure Gehalt auch bei ein und derselben Hopfensorte nicht immer gleich. Er wird vom Wetter beeinflusst und ist in jedem Jahr ein bisschen anders. Um das Hopfenaroma im Getränk wahrnehmen zu können, brauchen wir mindestens 0,5 ml Öl/hl.

Hopfenstopfen

Diese Brautechnik heißt auch Kalthopfung und wird heute gern im Hobbybrauerbereich zur intensiveren Aromatisierung des Bieres angewendet. Hierfür legen wir dem Bier ein Säckchen mit Hopfen direkt mit in das Gärfass, dem Fermenter. Die gärende Bierwürze und der sich bildende Alkohol lösen die Aromen besonders gut. Bitterstoffe gelangen in diesem Fall kaum in das sogenannte Jungbier, da die Lagertemperatur niedrig ist. Anders verhält es sich mit dem Hopfenöl, dieses verflüchtigt sich kaum und kann gut eingebunden werden. Kurz vor der Abfüllung wird das Hopfensäckchen entfernt. Für die hopfenaromatischen Sorte “India Pale Ale” wendet man das Hopfenstopfen gern und intensiv an.

Heilpflanze mit Tradition

Hildegard von Bingen soll nicht nur entdeckt haben, dass Hopfen konserviert, er wurde von ihr auch als Heilpflanze verwendet. Die Bierpflanze soll schlaffördernd sein – na, das konnten wir uns irgendwie denken. Tatsächlich wurde Hopfen wegen seiner entspannenden Wirkung im 19. Jahrhundert als Beruhigungs- und Schlafmittel eingesetzt. Und auch zur Förderung der Verdauung und bei Appetitlosigkeit. Im Mittelalter wurde ihm nachgesagt, er würde die Melancholie fördern.

Als natürliches Konservierungsmittel schützt Hopfen vor Schadstoffen. Was für das Bier gilt, das funktioniert auch im Körper. Hopfen gilt als natürliches Antibiotikum und ist entzündungshemmend. In der Pharmazie gibt es heute Medikamente, die bestimmte Substanzen der Pflanze zur Behandlung von Rheuma enthalten.

Angeblich sollen die Hopfen-Bitterstoffe auch den Fettabbau anregen und Übergewicht reduzieren. Das sollten jedenfalls japanische Wissenschaftler herausgefunden haben.

Und dann gibt es noch den neuen Trend, das Hopfenwellness.

Hopfenwellness – das Bad im Bier?

Kein Gag unter Bierbrauern, Hopfenwellness gibt es wirklich. Also vielleicht eine Alternative zum “normalen “ Wellness für Bierfans? Hopfen soll gut für die Haut sein, die entspannende Wirkung der Hopfenöle wird für Massagen und Bäder genutzt. Das ätherische Öl kommt auch in der Naturheilkunde und zum Beispiel in der Aromatherapie zum Zug. Entspannend aufs Gemüt wirkt übrigens schon der natürliche Hopfenduft. Bei einer Wanderung durch die Hopfengärten kann man das in natura testen.

Ein Bad im frisch gebrauten Bier? Das ist gar nicht so schlecht, denn Bier enthält Mineralien und Spurenelemente, die gut für die Haut sind. Wie war das noch mit der schlaffördernden Wirkung des Hopfens? Dann ist ein Hopfenkissen für entspanntes Einschlafen eine Option.

Das Heilbad Bad Gögging – in der Holledau – bietet so einige Hopfenprogramme an. Auch viele Hotels haben sich dort auf Hopfenwellness spezialisiert. Da fehlt doch fast nichts für ein gutes Rundumgefühl, außer vielleicht ein frisch gebrautes Klosterbräu…