Der Pilz, dem Braumeister*innen vertrauen oder: Ohne Hefe kein Bier!
Ihr wird nicht nur in der Bäckerei regelmäßig der rote Teppich ausgerollt. Auch in unserem Lieblingsgetränk ist die Hefe der große Star. Kein Wunder, schließlich ist es ihr zu verdanken, dass aus einem langweiligen und beinahe gesunden Sud ein herrlich erfrischendes Bier mit ausreichend Alkohol entsteht. Hefe startet die Gärung und verleiht deinem Gebräu nicht nur Promille, sondern dank jeder Menge Nebenprodukten erst die richtige Würze. Grund genug, um einen genauen Blick auf den Pilz unseres Vertrauens zu werfen.
Was ist Bierhefe?
Einzellig, winzig klein und dennoch lebendig: Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist ein Pilz, dessen Urform mit freiem Auge nicht erkennbar ist. Erst im Verband mit mehreren Millionen Zellen entsteht sein charakteristisches Aussehen. Bierhefe enthält viele Vitamine der B-Gruppe, Proteine und Biotine, die den menschlichen Organismus in seiner Funktionsweise unterstützen.
Bierhefe zum Brauen wird in Laboren gezüchtet. Diese Reinzuchtform ist dringend notwendig. Denn sie unterstützt dich dabei, die Qualität deines Gebräus zu halten. Ihre Parameter sind genau standardisiert und der Hersteller weiß ganz genau, wie sie sich beim Brauen verhalten wird. Verwendest du hingegen normale Bäckerhefe, könnte das Ergebnis eher ein Fall für Abfluss sein.
Die Geschichte von Hefe und Bier? Ein großes Missverständnis …
Bevor die Hefe im 19. Jahrhundert intensiv erforscht wurde, war ihre Wirkung eher zufällig. So kam es nicht selten vor, dass die damaligen Braumeister*innen ratlos neben ihren Gärwannen standen, wenn das Bier mal wieder nicht wie gewünscht gelang. Lediglich die Brauereien im unmittelbaren Umfeld von Bäckereien konnte stetige Erfolge beim Brauen verzeichnen. Ein Zufall? Mitnichten …
Der Zusammenhang liegt zwar auf der Hand, war aber damals alles andere als klar: Die Bäcker verwendeten Hefe in großen Mengen. Die Einzeller gelangten also in die Luft und dank offener Gärwannen auch ins Bier. Und siehe da: Dieses Gebräu war weit schmackhafter und alkoholischer. Dennoch dauerte es bis zum Jahr 1789, bis Hefe gezielt eingesetzt wurde. Denn erst als bekannt wurde, dass Bier durch Gärung besser schmeckte und haltbarer wurde, war die Hefe plötzlich der gefeierte Star. Daher wurde sie auch erst im 19. Jahrhundert fester Bestandteil des Deutschen Reinheitsgebots.
Welche Hefearten gibt es?
In unserem Shop findest du eine bunte Auswahl an Reinzuchthefen, deren Qualität und Geschmack sich schon zigmal bewährt haben. Dabei unterscheiden wir zwei Varianten:
Obergärige Hefe: Die Gärung setzt eine Temperatur zwischen 15 und 20 °C voraus. Namensgebend ist allerdings ihre Eigenschaft, Zellverbände zu bilden, die nach Abschluss des chemischen Prozesses an der Oberfläche des Bieres schwimmen. Früher wurden obergärige Biere während der warmen Jahreszeit gebraut. Dazu zählen Weißbier, Stout, Ale und Kölsch.
Untergärige Hefe: 4 – 10 °C – mehr benötigt diese Bierhefe nicht, um ihr magisches Werk zu vollenden. Nach getaner Arbeit setzt sie sich am Boden des Gefäßes ab, woher auch ihr Name stammt. Bevor Kühlmaschinen erfunden wurden, konnte untergäriges Bier wie Pils, Märzen oder Lager nur in der kalten Jahreszeit gebraut werden.
Wie funktioniert Hefe im Bier?
An sich ist Bierhefe ein sehr anspruchsloser Geselle. Stimmt die Temperatur und ist ausreichend Zucker aus dem Malz in der Würze vorhanden, kann das Spektakel beginnen. Früher fand die Gärung noch in den oben bereits erwähnten offenen Wannen statt. Bis Wissenschaftler nachwiesen, dass Bierhefe am besten gärt, wenn kein Sauerstoff im Spiel ist. Deswegen verwendest du heute beim Bierbrauen luftdichte Gärbehälter aus Kunststoff oder Edelstahl.
Durch den fehlenden Sauerstoff ist die Bierhefe gezwungen, ihren Stoffwechsel zu verändern. Denn statt einfach O2 zu verstoffwechseln (quasi zu atmen), muss sie ihre Energie aus der Umwandlung von Zucker gewinnen. Der daraus resultierende Alkohol ist der Stoff, aus dem weltweit die Bierträume sind. So einfach, so wichtig. Denn bei der Gärung entsteht außerdem CO2 und einige Nebenprodukte, die zusätzlichen Geschmack ins Bier bringen.
Ein wunderbares Beispiel ist die fruchtige Bananennote, die Weißbier mit sich bringt. Dabei handelt es sich um spezielle Ester, die bei der Gärung quasi als Abfallprodukt entstehen. Obergärige Hefen zeigen generell ein breiteres Geschmacksspektrum, während untergärige Vertreter eher für pures Bieraroma ohne fruchtige Nuancen stehen.
Der Vorteil von trockener Hefe beim Bierbrauen
In unserem Shop findest du eine große Auswahl an obergärigen und untergärigen Hefen. Eines haben alle Varianten gemeinsam: Es handelt sich dabei um sogenannte Trockenhefen. Sie werden im Labor angezüchtet und anschließend inaktiviert, indem ihnen das Wasser entzogen wird. Damit die Einzeller während der Lagerung nicht komplett austrocknen und somit absterben, werden sie mit einem Emulgator vermischt.
Der Vorteil gegenüber frischer Bierhefe liegt klar auf der Haltbarkeit und der Aufbewahrung. Trockenhefe in einem kleinen Briefchen benötigt kaum Platz, keine Kühlung und ist unverschlossen beinahe ewig haltbar. Das macht sie unproblematisch und ergiebig in der Handhabung.
Um die Trockenhefe beim Bierbrauen zu verwenden, musst du sie zuerst rehydrieren. Dazu benötigst du steriles Wasser in der zehnfachen Menge des Gewichts der Hefe. Streue nun einfach die Trockenhefe in die Flüssigkeit ein und rühre vorsichtig um. Es entsteht eine cremige Mischung, die nun etwa 30 Minuten Ruhe benötigt. Danach ist die Bierhefe startklar für die Gärung.
Übrigens: Die Bierhefe reguliert den Alkoholgehalt üblicherweise von selbst. Die Obergrenze liegt bei ca. 8 %. Solltest du höhere Bereiche anstreben, benötigst du Spezialhefe, die Alkohol gegenüber toleranter ist.
Hefe und Geschmack – die Vielfalt im Bier
Jede Hefe bringt ihr eigenes Aromenprofil mit. Durch die Kombination unterschiedlicher Stämme kannst du völlig individuelle Geschmäcker kreieren. Kein Wunder, dass besonders in der Craftbeer Szene gerne mit den einzelligen Pilzen, aber auch mit anderen Mikroorganismen experimentiert wird. Der Geschmack stammt dabei nicht aus der Hefe selbst, sondern aus deren Stoffwechselprodukten wie organischen Säuren, Carbonylen oder Schwefelverbindungen.
Was jetzt nicht unbedingt wie ein Appetithappen klingt, zeigt sich im Bier als Nuance von Aprikose, Banane oder Traube. Auch wenn die einzelnen Flavors genetisch bestimmt sind, kannst du sie geringfügig über äußerliche Faktoren beeinflussen. Dazu gehören beispielsweise Druck, Konzentration oder Belüftung. Auch durch „Stress“ lassen sich die Hefen in ihrem Geschmacksprofil verändern. Das gehört allerdings schon zur sehr hohen Schule der Brauereikunst und sollte hier nur der Vollständigkeit halber erwähnt werden.
Bierhefe für deine Heimbrauerei – jetzt shoppen!
Heute überlassen wir beim Brauen unseres Lieblingsgetränks nichts mehr dem Zufall! Deswegen entdeckst du in unserem Shop bewährte Bierhefen für deine Heimbrauerei. Vorratshaltung leicht gemacht – profitiere von unseren günstigen Staffelpreisen bei Mehrbestellung.
Ob ober- oder untergärig: Unsere Trockenhefen bringen Schwung in dein Gebräu, sind praktisch ewig haltbar und laden dich zu ausgiebigen Experimenten ein.
