Das Mälzen – wie das Korn zu Malz wird
Hopfen und Malz – Gott erhalt’s! Bevor beim Bierbrauen das Reinheitsgebot eingeführt wurde, legten Braumeister*innen das Ergebnis oft in himmlische Hände. Zum Glück ist mittlerweile genau definiert, was ins Bier reindarf und was nicht. Eine wesentliche Grundzutat ist Malz. Vielleicht hast du dich als Hobbybrauer*in oft gefragt, was das genau ist. Schließlich schaut Malz dem ursprünglichen Korn zum Verwechseln ähnlich. Das Geheimnis steckt in der Schale. Wie der Prozess des Mälzens abläuft und warum er für den Brauprozess essenziell ist, liest du in diesem Artikel!
Brauen und Mälzen – wie alles begann
Wer historisch gesehen als erster Bier zu brauen begann? Eine gute Frage, die nicht eindeutig geklärt ist. Je nach Quelle schreiben sich unterschiedliche Völker die Erfindung des Bieres auf den Leib. Eines ist sicher: Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in Brauereien auch gemälzt. Beides war untrennbar miteinander verbunden. Erst im Zuge der Industrialisierung wurde der Mälzer als eigener Berufsstand eingeführt, der bis heute erhalten geblieben ist.
Der Grund dafür ist der aufwendige Prozess des Mälzens. In Deutschland gibt es derzeit rund 45 Mälzereien, die jährlich mehrere Tonnen Malz für die Brauereien herstellen, lagern und schließlich zur Verfügung stellen. Nichtsdestotrotz wissen Braumeister*innen ganz genau um den unschätzbaren Wert eines guten Malzes – und kennen somit auch den Herstellungsprozess. Denn schließlich verleiht erst das Malz dem Bier seine Seele und seinen Charakter.
Warum wird Getreide gemälzt?
Damit aus Getreide Bier gebraut werden kann, braucht es im Wesentlichen Hefe und Zucker. Gerste besteht zu 60 % aus Stärke, die im Mehlkörper eingeschlossen ist. Bei anderen Getreidearten ist es ähnlich. Damit sie später beim Maischen der Hefe als Zucker zur Verfügung steht, muss sie während des Mälzens aufgeschlossen werden. Außerdem entwickeln sich im letzten Schritt des Mälzprozesses die wertvollen Aromastoffe und die typische Farbe. Diese bestimmt darüber, ob aus dem Entstandenen helle oder dunkle Biersorten hervorgehen werden. Grundsätzlich kommt für des Deutschen Lieblingsgetränk hauptsächlich Gerstenmalz zum Einsatz, aber auch Weizen, Roggen und Dinkel.
Vom Getreidekorn zum Malz in drei Schritten
Zu Beginn wird die geerntete Saat gereinigt und sortiert. Danach beginnt er eigentliche Prozess des Mälzens. Grundsätzlich gliedert sich dieser in drei Schritte: das Weichen, das Keimen und das Darren. Bis aus dem ursprünglichen Korn braufertiges Malz wird, dauert es über eine Woche.
Das Weichen bringt Schwung
Während des Weichens lagert das Korn in großen Bottichen. Durch die Zugabe von Wasser (der sogenannten Weiche) beginnt es zu keimen. Dazwischen wird das Wasser immer wieder abgelassen, um genügend Sauerstoff zuzuführen. Die Weiche hat Trinkwasserqualität, hat einen geringem Härtegrad und ist zwischen 10 und 13 °C temperiert. Am Ende liegt die Feuchtigkeit des Korns zwischen 40 und 45 %. Durch die Weiche wird eine Wachstumsperiode simuliert, die eine ganze Reihe chemischer Prozesse in Gang setzt.
Es kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz. Beim Nassweichverfahren wird 3x für jeweils 2-4 Stunden geflutet und dazwischen 20 Stunden gelüftet. Beim Flutweichverfahren beträgt die Flutperiode 6 Stunden mit 40 Stunden Belüftung. Beim Sprühweichverfahren wird das Wasser für 6 Stunden über Düsen aufgesprüht und dazwischen 18 Stunden gelüftet. Das Ergebnis der Weiche ist immer gleich: Das Getreide quillt auf, wird elastisch und lässt sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammendrücken.
Die Keimung – aus Stärke wird Zucker
Nach dem Ausweichen wird die Keimung gestartet. Dabei werden im Inneren der Saat eine ganze Reihe von Enzymen freigesetzt:
- Cytasen – lösen die Zellwände und machen das Korn weich
- Amylasen – verantwortlich für den Stärkeabbau
- Proteinasen – bauen Eiweißstoffe ab
- Phosphatasen – schaffen sauere Stoffe
Diese Enzyme verändern die chemische Struktur des Korns. Neben abgebauten Proteinen wird dabei Stärke in Zucker umgewandelt. Die Keimung wird über Temperatur, Sauerstoff und Feuchte gesteuert. Jedes Korn braucht andere Parameter. Wichtig ist eine gute Belüftung, da sich beim Keimen Wärme entwickelt. Auf diese Weise entsteht innerhalb von 6 – 8 Tagen das sogenannte Grünmalz – ein Korn mit charakteristischem Keimling.
Derzeit kommen eine Reihe unterschiedlicher Keimverfahren zum Einsatz. Die Tennenmälzerei ist das ursprünglichste. Das geweichte Getreidekorn wird ca. 30 cm hoch auf einem Tennenboden geschichtet. Hier ist noch echte Handarbeit erforderlich: Zur Temperaturkontrolle muss das Keimgut in regelmäßigen Abständen mit großen Holzschaufeln gewendet werden. Bei der Kastenmälzerei wird in Betonkästen gelagert, die rund 200 Tonnen fassen. Zur Belüftung und Temperaturkontrolle dient ein langer Rechen.
Die Darre – Aroma und Farbe für das zukünftige Gebräu
Bei der Darre wird dem Keimgut schrittweise das Wasser entzogen. Indem der Wassergehalt von 40 % auf 5 % sinkt, stoppt die Keimung und die Enzymtätigkeit wird unterbrochen. Dazu wird trockene, warme Luft mit spezifischer Temperatur eingeblasen. Bei der Darre wird außerdem bestimmt, welche Malzsorte entstehen soll. Helles Malz für Pils wird schneller getrocknet, um die Bildung von übermäßigem Malzzucker zu vermeiden. Bei dunklem Malz hingegen ist die leichte Süße erwünscht, weswegen die Darre langsamer abläuft.
Durch unterschiedliche Darrverfahren entstehen Spezialmalze, die den entsprechenden Getränken ihre typischen Eigenschaften verleihen. Wird das Grünmalz zwischen 180 und 220 °C angeröstet, bildet sich Farbmalz, das einen leicht bitteren Eigengeschmack mit sich bringt. Beim Karamellmalz wird das Grünmalz bei 70 °C verzuckert und bei bis zu 150 °C gedarrt – je nach gewünschter Farbintensität. Für Rauchmalz wird bei der Darre Buchen- oder Eichenholzfeuer entfacht und das Malz über dem entstehenden Rauch erwärmt.
Was passiert nach dem Mälzen?
Nach dem Darren müssen zuerst die bitteren Keime entfernt werden. Dabei durchläuft das trockene Malz eine Reihe von Trommeln mit Schlitzblechen, damit die Keime abgerieben werden. Nun muss das Malz noch mindestens 4 Wochen in großen Silos lagern, bis es zum Brauen verwendet werden kann. In dieser Zeit laufen im Malzkörper allerlei chemische und physikalisch Vorgänge ab. Dadurch wird es leichter verarbeitbar und Gär- und Läuterproblemen wird vorgebeugt. Anschließend folgt das Polieren, wo Staub und Spelzen entfernt werden. Insgesamt werden auf diese Weise rund 78 kg Malz aus 100 kg Getreide.
Mälzen auch zu Hause?
Wie du siehst, ist das Mälzen ein aufwendiger Prozess. Manche Hobbybrauer*innen betrachten es praktisch als ihre Pflicht, eigenes Malz herzustellen. Wenn du Lust auf Experimente hast, steht dem Mälzen zu Hause nichts im Weg. Einfacher machst du es dir allerdings, wenn du einfach fertiges Braumalz in unserem Shop bestellst. Von Pilsener über Karamell bis hin zu Röstmalz bieten wir dir die volle Auswahl für deine Hobby Brauerei!
3 Antworten
Sehr detailliert und aufschlussreich. Solche Informationen lassen das Bier einmal mehr zu einem edlen Getränk ins Bewusstsein rücken. Der Brauprozess ist am Ende der geringste Aufwand, wird aber allgemein am meisten Wertgeschätzt. Ein Grund mehr den Rohstofflieferanten zu huldigen und solche Infos weiter zu verbreiten ?
Hallo Michael,
freut uns wenn dir unser Artikel so gut gefällt – vielen Dank!