Kellerbier - Rezept
Ein fruchtiges, herbes, naturtrübes Bier mit einer angenehmen Hopfenbittere, erfrischend und trocken im Abgang.
Für ca. 20 Liter helles Kellerbier mit 5% Alkohol und einer Stammwürze von 12,4°Plato
Schüttung:
- 2100g Münchener Malz Typ II
- 1800g Pilsener Malz
- 200 Cara Bohemian Malz
Brauwasser:
- 15 l Hauptguss
- 15,5 l Nachguss bei 78°C
Maischen:
Einmaischen bei 50°C
- Rast: 30 Minuten bei 50°C
- Rast: 20 Minuten bei 63°C
- Rast: 20 Minuten bei 72°C
- Rast: 10 Minuten bei 76°C
Abmaischen bei 78°C
Hopfen kochen:
- 90min Kochung bei 100°C
- 9g Magnum Hopfen (13,9% Alphasäure) nach 30min
- 40g Mittelfrüh (4,4% Alphasäure) 5min vor Kochende
Ziel 25 IBU
Gärung und Reifung:
- 23g untergärig Hefe W34/70 bei 15°C Gärtemperatur (bitte beachten: je tiefer die Gärtemperatur desto deutlich höher die Hefemenge)
- Stammwürze bei Abfüllung 3,1°Plato / Gärdauer ca. 2-3 Wochen
- Diacetylrast 18-20°C für 3 Tage
- Reifezeit: 4 Wochen bei 10-13°C
Sonstiges:
Um den typischen Barrique also Holzfass Charakter des Bieres zu erreichen, können 200g Eichenholz Chips französisch medium toasted in einem Hopfenbeutel am Ende der Hauptgärung für 3 Tage eingehängt werden.
Um eine erfrischende Note im Bier zu haben, weichen wir von der Tradition ab. Denn früher ließ man in den hölzernen Gärbottichen das Spundloch offen, so dass das bei der Gärung entstehende CO2 einfach entweichen konnte. Heißt also, dass das Kellerbier in aller Regel weniger Kohlensäure hatte.
- Traditionell: abfüllen bei 0,2bar in KEG oder Fass
- Modern: Karbonisierung auf 2-3g/l
Unsere Empfehlungen:
Trinktemperatur von Kellerbier
8-10°C somit ca. 30min vor dem Trinken aus dem Kühlschrank holen.
Trinkglas
Schwenker Glas zur Betonung der Würzigkeit.
Bitte gönnt eurem Bier das richtige Glas und die richtige Temperatur.
Passt zu
Zu diesem erfrischendem, bernsteinfarbenen Kellerbier passen Suppen mit Sahnehaube, deftige Brotzeit, Hühnchen oder Weichkäse wie Camembert.
14 Antworten
Hinweis für Neulinge:
Das Maischeschema entspricht nicht ganz dem aktuellen Wissensstand.
Die Eiweißrast bei 50° reicht für zehn Minuten. Man kann sie auch komplett weglassen, wenn man möchte und genügend vitale Hefe hat.
Die Hinweise „Vollmundigkeit“ sollen wohl so verstanden werden, dass durch die eher kurze Malzoserast bei 63° weniger vergärbarer Zucker entsteht und durch die späteren Rasten mehr Restextrakt erzielt wird.
Die Zeit für die Rast bei 76° kann man stattdessen auf die 72° Rast draufschlagen und dann bei Jodnormalität abmaischen.
Als Kochzeit reichen auch 60 Minuten aus. Besonders dann, wenn die erste Hopfengabe ohnehin erst dann erfolgt. Einfach einen Liter weniger Nachgusswasser verwenden, um die fehlende Verdunstung auszugleichen, dann spart man sich eine halbe Stunde.
Schöne Grüße von der Hobbybrauer-Gruppe auf Facebook.
Hallo Sauppi,
danke dir für deine Mühen und den Hinweisen. Dieses Rezept ist angelehnt an das urtypische Kellerbier und kommt als Inspiration von Horst Dornbusch bzw. wird auch nochmals von meinen Bier Sommelièr Kollegen Karl Schiffner erklärt auf Grad Plato: https://gradplato.com/kategorien/how-to/kellerbier?rCH=2. Bei den heutigen Malzen kann wie du richtig hinweist auf die Eiweißrast verzichtet werden. Aber gerade dieses ursprüngliche Brauverfahren wollten wir wieder nach vorne tragen. Die kurze Rast unter 30 Minuten bei 63° Grad ist genau wie du beschrieben hast: es wird weniger Maltose und mehr schwer vergärbare Dextrine gebildet und erhöhen somit den vollmundigen Geschmack. Die Rast 76°Grad mit der 72°Grad Rast zusammen führen kann in meinen Augen gemacht werden oder aber auch getrennt. Je nach Steuerbarkeit des eigenen Braukessels. Sofern nur im Einkocher gearbeitet wird, können diese Temperaturstufen zusammen geführt werden. Das Rezept ist für fortgeschrittene Hobbybrauerinnen und Hobbybrauer gedacht, daher die „Feinheiten“. Die gute Nachricht: es wird ein süffiges, sehr gut trinkbares Bier. Ich werde die Inspirationen aus der Facebook Gruppe direkt parallel mit unserem Rezept brauen und gern Feedback geben, wie sich die Änderungen sensorisch auswirken. Bin gespannt.
Prost von Anja, die Bier Sommelière vom Team Gastro Brennecke
Hab das Kellerbier gebraut. Sensationell!
Die Holzfassnote kommt wirklich rüber 👍 Allerdings ist die Ausbeute mit dem 20 l Braumeister überschaubar. Es reichte gerade mal für 17 l.
Vielen lieben Dank für dein Feedback Alwin, es freut uns sehr wenn dein Bier perfekt geworden ist!
Liebe Grüße
Yvonne
Team Gastro Brennecke
Wie behandle ich die Chips zwecks Hygiene am besten vor der Gabe?
Hallo Patrick,
schön, dass du dich für das Kellerbier interessierst. Die Chips brauchen keine weitere Behandlung. Sie sind ohne chemische Zusätze, lediglich getoastet. Wichtig: die Hauptgärung muss gut im Gang sein und erst zum Schluss kommen die Chips direkt für viel Kontaktfläche oder in einem Beutel in den Fermenter. Die Hefe ist in der Phase stark genug, um mit möglichen Fremdbakterien im Fermenter umzugehen. Ich würde nichts desto trotz Handschuhe zum Einfüllen nutzen.
Viel Erfolg
Anja
Ich habe die Chips und das Hopfensäckchen abgekocht, bevor ich sie ins Gärfass gab.
Hat nicht geschadet und mir ein sicheres Gefühl gegeben, dass ich nichts einschleppe.
Hallo,
ich habe jetzt zwar schon länger nicht mehr gebraut aber die Rezepte sind wirklich schlecht geworden und passen nicht zu Malzmischung die man bestellt. Die Angaben zum Hopfen kochen passen gar nicht. Es gibt keine Rezepte mehr die ich per pdf.-Datei ausdrucken kann. Das war früher alles besser organisiert.
VG Gerry
Lieber Gerry,
vielen Dank für dein Feedback und deine ehrliche Meinung zu unseren Braurezepten. Es tut mir leid zu hören, dass du mit den Kellerbier-Rezept nicht zufrieden bist.
Unsere Rezepte erhältst du in der Regel per Email zusammen mit dem Lieferschein oder du kannst sie direkt im Webshop beim jeweiligen Artikel herunterladen. Solltest du Schwierigkeiten beim Zugriff auf die Rezepte haben oder spezielle Anforderungen haben, stehe ich dir gerne zur Verfügung, um dir weiterzuhelfen und sicherzustellen, dass du alle benötigten Informationen erhältst.
Bitte beachte, dass Geschmäcker beim Bierbrauen sehr subjektiv sind und von Person zu Person variieren können. Was für den einen perfekt ist, mag für einen anderen vielleicht nicht passend sein. Wir bemühen uns jedoch stets, qualitativ hochwertige Rezepte anzubieten, und sind offen für konstruktive Kritik, um unser Angebot zu verbessern.
Vielen Dank für dein Verständnis, und ich hoffe, dass du bald wieder Freude am Brauen mit unseren Rezepten finden wirst.
Liebe Grüße
Yvonne
Team Gastro Brennecke
Hallo Hobbybrauerkollegen,
ich bin bei diesem Rezept bei der Gärung und Reifung etwas verwirrt, wann sollte ich z. B. in die Flaschen abfüllen und Diacetylrast vs. Gärdauer ?
Bitte um „einfachere“ Erklärung, danke
LG aus Niederbayern von Manfred
Hallo Manfred,
Kein Problem, ich kann dir das in einfacheren Worten erklären. Bei deinem Kellerbier-Rezept gibt es zwei wichtige Schritte, die du beachten musst: das Abfüllen in Flaschen und die Diacetylrast.
Abfüllen in Flaschen: Du kannst dein Bier in Flaschen abfüllen, wenn die Stammwürze bei der Abfüllung etwa 3,1°Plato beträgt und die Gärung ungefähr 2-3 Wochen gedauert hat. Das bedeutet, dass das Bier schon einen Großteil der Fermentation hinter sich hat und bereit für die Abfüllung ist.
Diacetylrast: Die Diacetylrast ist eine Pause, in der du das Bier bei einer Temperatur von 18-20°C für 3 Tage ruhen lässt. Dies hilft, unerwünschte Aromen im Bier, wie etwa Buttersäure, abzubauen. Es sorgt für einen besseren Geschmack und ein sauberes Bier.
Denk daran, dass diese Schritte wichtig sind, um ein gutes Kellerbier zu brauen. Viel Erfolg damit! Prost!
Hallo. Sehr schönes Rezept. Ich werde es wohl zeitnah nachbrauen. Nur eine Frage: ist die Angabe 15,5 Liter Nachguss korrekt? Scheint mir sehr viel zu sein.
Viele Grüße.
Hallo Bernd,
vielen Dank für dein Interesse an unserem Kellerbier-Rezept! Es freut mich zu hören, dass du das Rezept nachbrauen möchtest.
Bezüglich deiner Frage zum Nachguss: Ja, die Angabe von 15,5 Litern Nachguss ist korrekt und sorgfältig kalkuliert. Die Menge des Nachgusses hängt von verschiedenen Faktoren ab, darunter die Schüttungsmenge, das Maischevolumen und die spezifische Absorption des Malzes. Bei diesem Rezept sorgt der Nachguss dafür, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um die gewünschten Aromen und Zucker aus dem Malz zu extrahieren, was für das Endprodukt sehr wichtig ist.
Die Menge erscheint vielleicht auf den ersten Blick hoch, aber sie ist so gewählt, dass sie die optimale Ausbeute und die gewünschte Stammwürze von 12,4°Plato erreicht. Es ist wichtig, die angegebenen Mengen genau zu befolgen, um die Balance des Bieres und das gewünschte Endresultat zu erzielen.
Solltest du dennoch Bedenken bezüglich der Wassermenge haben, empfehle ich, das Rezept genau wie angegeben auszuprobieren und anschließend basierend auf deinen Erfahrungen und dem Ergebnis Anpassungen vorzunehmen. Das Schöne am Hobbybrauen ist ja die Möglichkeit, zu experimentieren und Rezepte an den eigenen Geschmack anzupassen.
Ich hoffe, das klärt deine Frage und wünsche dir viel Spaß und Erfolg beim Brauen! Lass uns gerne wissen, wie dein Kellerbier geworden ist.
Viele Grüße und prost!
Yvonne
Team Gastro Brennecke