Löcher im Käse
Einige Käsesorten haben Löcher. Das bekannteste Beispiel: der Schweizer Käse oder genauer gesagt, der Emmentaler. Und seien wir mal ehrlich: Nicht nur Kinder wundern sich über die teils riesigen Löcher im Käse. Das Ammenmärchen, dass Mäuse die Löcher in den Käse geknabbert haben, glauben wir heute natürlich nicht mehr – aber woher kommen die Löcher denn nun wirklich? Warum gibt es große und kleine Löcher im Käse und warum haben einige Käsesorten wie der Gouda gar keine Löcher?
Wie kommen die Löcher in den Käse?
Viele Käsesorten müssen zunächst reifen, bevor sie in den Supermärkten bzw. auf dem Esstisch landen. Der Reifungsprozess von Käse kann Wochen, Monate oder auch Jahre dauern. Und genau in dieser Zeit entstehen bei manchen Käsesorten die Löcher. Nehmen wir unser Beispiel den Emmentaler Käse. Der Emmentaler gehört zu den Käsesorten mit besonders großen Löchern. Schuld daran sind Propionsäurebakterien, die während der Reifung dafür sorgen, dass sich Kohlendioxid entwickelt – und bei genau diesem Prozess entstehen die kleinen und großen Löcher im Käse. Denn bevor der Reifungsprozess beginnen kann, wird der Käse noch in einer Salzlake eingelegt. Dadurch bildet sich die Rinde, die so hart wird, dass die entstehenden Gase nicht durch sie hindurch entweichen können. Das Gas bleibt also im Inneren des Käses und sorgt für die runden Hohlräume, die für viele Käsesorten besonders charakteristisch sind. Doch die Bakterien sind nicht nur für die vielen Löcher im Emmentaler verantwortlich, sondern auch für sein typisches nussig intensive Aroma.
Übrigens verteilen sich die Löcher im Käse nur dann, wenn man den Käse während der Lagerung täglich wendet. Würde man das nicht tun, würde sich das entstandene Kohlendioxid oben unter der Rinde sammeln und ein einziges großes Loch ergeben.
Doch warum gibt es auch Käsesorten, die kleine Löcher haben? Der Tilsiter Käse hat beispielsweise ganz viele kleine Löcher. Entstehen diese ebenfalls bei der Bildung von Kohlendioxid? Die kurze Antwort: Nein. Die kleinen Löcher haben einen anderen Hintergrund. Und zwar werden manche Käsesorten, wie auch der Tilsiter, nach dem Abfüllen nicht so fest zusammengepresst wie andere Sorten. Sie werden eher locker übereinander geschichtet. Das hat Einfluss auf die Textur des Käselaibs und verursacht eben auch die kleinen Löcher im Käse.
Warum haben nicht alle Käse Löcher?
Den Grund dafür, dass nicht alle Käse Löcher haben, muss man bei der Art der Herstellung und der Dauer der Reifung suchen. Frischkäse reift zum Beispiel gar nicht. Hier wird der Käsebruch mit Sahne angereichert und ist bereits dann bereit für Verkauf und Verzehr. Gegebenenfalls werden noch andere Zutaten wie Kräuter und Gewürze untergerührt, um die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen, die es zu kaufen gibt. Ohne Reifezeit haben die Löcher keine Chance. Auch Mozzarella benötigt nur einen kurzen Zeitraum für die Reifung, wodurch die Bildung von Hohlräumen ausbleibt. Grundsätzlich haben junge Käsesorten, die nicht lange reifen, keine Löcher, da ihnen die Zeit fehlt, welche zu bilden. Die beigefügten Milchsäurebakterien kommen nicht dazu, ihre Arbeit lange genug auszuführen, dass sich Kohlendioxid bilden kann. Und ohne Gase gibt es in dem Fall auch keine Löcher.
Tipp: Falls du darüber nachdenkst, deinen eigenen Käse herzustellen, ist Frischkäse definitiv die einfachste und schnellste Variante. Probiere es doch mal aus! Einen Leitfaden findest du hier. Übrigens gibt es Käsesets, mit denen das Selbermachen unkompliziert und professionell funktioniert. Und falls du nach super Rezepten auch für Anfänger suchst, auch ein Käse-Rezeptbuch mit über 120 Anleitungen.
Welcher Käse hat die größten Löcher?
Der Käse mit den größten Löchern ist tatsächlich der Emmentaler. Bis zu drei Zentimeter groß werden die Löcher in diesem Käse. In Deutschland wird er auch manchmal als Schweizer Käse bezeichnet, da er ursprünglich aus der Schweiz stammt. Mittlerweile wird er aber auch weltweit hergestellt. Seinen Namen hat der Käse vom Tal der Emme, das mittig in der Schweiz, im Kanton Bern, liegt. Der Emmentaler ist bekannt für seine großen Löcher, den nussigen bis würzigen Geschmack und seine gelbliche Farbe. Dieser beliebte Hartkäse wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und enthält 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Die Reifezeit kann zwischen 2 und 18 Monaten betragen. Die Herstellung des Emmentalers lässt sich sogar bis ins 12. Jahrhundert zurückverfolgen. Damals wurde er noch mit Rohmilchkäse zubereitet und war für den Eigenverzehr der Bergbauern bestimmt. Heutzutage wird er sogar als König der Käse betitelt. Er hat also einen bemerkenswerten Werdegang hinter sich gebracht.
Wieso sind die Löcher unterschiedlich groß?
Wie groß die Löcher im Käse werden, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Sowohl die Art und die Anzahl der Bakterien, die hinzugefügt werden, als auch die Lagertemperatur haben Einfluss darauf, welche Größe die Hohlräume im Käse entwickeln. Je wärmer der Käse während der Reifung lagert, desto größer werden die Löcher.
Wie werden Käsesorten ohne Löcher hergestellt?
Tatsächlich gibt es nicht nur Weichkäse wie Mozzarella oder Frischkäse ohne Löcher. Denn man findet durchaus auch Hartkäsesorten im Käseregal, die keine Löcher vorweisen können. Bergkäse gehört dazu, Gouda und natürlich der Parmesan. Parmesan hat beispielsweise eine lange Reifezeit und eine harte Rinde. Eigentlich eine Voraussetzung für Löcher. Warum er dennoch gleichmäßig und kompakt ist, lässt sich ganz einfach erklären: Nitrat spielt eine Rolle. Nitrat ist in der Lage dazu, die Lochbildung auch bei Hartkäse zu unterdrücken. Dazu mischt man es bereits in die Käsereimilch.
Vielleicht hast du schon gemerkt, dass die Käseherstellung eine Wissenschaft für sich ist. Wer seinen eigenen Käse macht, muss viel über die verschiedenen Zutaten und ihre Auswirkungen lernen. Verschiedene chemische Reaktionen haben großen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack. Nicht umsonst gibt es sogar verschiedene Berufe, die sich mit der Herstellung von Käse und anderen Molkereiprodukten befassen. In einer Molkerei arbeiten unter anderem Käser und Käserinnen, Milchtechnologen, Milchtechnologinnen und Molkereifachmänner und -frauen.
Warum hat Gouda keine Löcher?
Gouda gehört zu den beliebtesten Käsesorten Deutschlands. Besonders junger Gouda ist mild im Geschmack und wird hierzulande gerne gegessen. Doch auch alter und mittelalter Gouda erfreut sich an Beliebtheit. Und wie ist das mit den Löchern? Gouda, der in Deutschland hergestellt wird, hat meist keine oder nur sehr wenige Löcher. Doch woran liegt das eigentlich? Egal ob jung, mittelalt oder alt – die Zahl der Löcher bleibt ungefähr gleich. Und dafür verantwortlich ist auch in diesem Fall das Nitrat, das sogenannte Spätblähungen verhindern soll. Kauft man holländischen Gouda, findet man übrigens des Öfteren Löcher im Käse.
