Was ist Bierklärung und wie wirds gemacht?
Das Feste kommt ins Flüssige und muss irgendwann auch wieder raus. Es sei denn, du magst es naturtrüb. Dann kannst du dir zwar die Filterung sparen, aber nicht die Bierklärung. Was kompliziert klingt, wird beim genauen Hinsehen völlig klar. Denn neben der Optik hat geklärtes Bier auch den Vorteil längerer Haltbarkeit. Was Bierklärung genau ist und wie du sie in deiner Home Brauerei anwendest, erfährst du in diesem Artikel – völlig klar, oder?
Wie bekomme ich Bier klar?
Gegenfrage: Warum wird Bier beim Brauen überhaupt trüb? Wenn wir den Brauvorgang grob betrachten, fällt sofort auf: Es werden laufend Feststoffe mit Flüssigkeiten vermengt und wieder getrennt. Dabei entstehen logischerweise jede Menge organische Ablagerungen von:
- Hefe
- Hopfen
- Malz
- Stärke
- Eiweiß
Soweit nichts Schlimmes, wenn da nicht der unappetitliche Nebeneffekt wäre: Sie zeigen sich als schmieriger Film an Wänden und Böden deiner Braugefäße. Zusätzlich reduzieren sie die Haltbarkeit des Bieres, weil Bakterien und Pilze diese Ablagerungen zum Fressen gernhaben. Daher ist Bierklärung ein wichtiger Schritt, wenn du dein Gebräu nicht innerhalb weniger Wochen verbrauchen möchtest. Gleich widmen wir uns den einzelnen Methoden. Doch zum besseren Verständnis legen wir zuerst die Störenfriede (oder Trübungsverursacher) noch unter das virtuelle Mikroskop!
Darum wird dein Bier trüb!
- Biologische Trübung: Entsteht durch Hefereste und eventuell zugesetzte Mikroorganismen. Ist bis zu einem gewissen Grad normal und kann über gängige Verfahren entfernt werden. Eine plötzlich auftretende Trübung in bereits geklärtem Bier ist ein Alarmzeichen und deutet auf ein Hygieneproblem hin.
- Chemisch-physikalische Trübung: Hier bilden die organischen Bestandteile der Würze die unerwünschten Partikel wie z. B. Reste vom Spelz oder Eiweißflocken.
- Trübung durch Oxalat: Entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen der Oxalsäure des Malzes und dem gelösten Calcium im Brauwasser. Ab einer gewissen Konzentration löst sich dieses Problem quasi von selbst, da die ausgefällte Substanz ganz einfach abgetrennt werden kann.
So filterst du dein Selbstgebrautes!
Bierklärung ist notwendig – keine Frage. Bevor wir uns dem ganzen Prozess ausführlich widmen, hier noch ein anderer Ansatz. Denn was dein Gebräu von Haus aus nicht enthält, muss auch nicht gefiltert werden. Deswegen zeigen wir dir hier fünf Wege, um die Stärke der Trübung zu minimieren.
- Um Eiweißausflockung zu vermeiden, verzichte auf rohe Körner und Früchte in der Würze. Auch eine unvollständig verzuckerte Maische begünstigt trübes Bier.
- Nach dem Würzekochen schwimmt jede Menge Gedöns auf der Oberfläche deines Gebräus. Filtere alles ordentlich durch, bevor oder während du es in den Gärbehälter umschlauchst – schon bist du um einen Großteil der unliebsamen Partikel ärmer. Verwende bereits in diesem Stadium einen Filtersack und du wirst mit klarem Bier belohnt.
- Alternativ machst du dir den Whirlpool Effekt zunutze. Dabei drehst du etwa 5 Minuten nach dem Kochende die Würze gründlich an und wartest 15 Minuten. Dabei sammelt sich alles Unerwünschte in der Mitte und du saugst die klarere Flüssigkeit seitlich ab.
- Denselben Effekt erreichst du auch über Zusatzstoffe wie Irish Moss. Aber hey – je weniger davon ins Bier gelangt, desto feiner der Geschmack!
- Achte auf die Qualität der Hefe und ihre Sedimentationseigenschaften!
Welche Methoden zur Bierklärung gibt es?
Sedimentation: Festes ist schwerer als Flüssiges. Also setzt es sich irgendwann am Grund ab. Die Betonung liegt dabei auf „irgendwann“. Eilig solltest du es bei dieser Variante der Bierklärung nicht haben, denn die Schwerkraft folgt ihren eigenen Gesetzen. Begünstigt wird die Sedimentation durch das bei der Nachgärung entstehende CO2. Dabei verbleibt der schlammige Bodensatz in deinem Lagergefäß, während du das feine Gebräu darüber vorsichtig abschöpfst oder über einen Hahn entnimmst.
Der Vorteil: Diese Bierklärung kostet dich nichts extra, da sie im Lagertank erfolgt.
Die Nachteile: Gründlich ist anders. Wenn du glasklares Bier haben willst, brauchst du eine andere Methode. Der Zeitaufwand ist nicht unerheblich. Du wirst mit Bierverlust leben müssen, da du den mit Gebräu vermischten Bodensatz nicht verwerten kannst.
Separation: Mit einer Zentrifuge wird Festes von Flüssigem getrennt. Durch die rasanten Umdrehungen entstehen Fliehkräfte, die den schwereren Bodensatz nach außen tragen. Zurück bleibt die klare Flüssigkeit (Bier). Wichtig dabei: Dein Gebräu kommt nicht mit Sauerstoff in Berührung, der feine Geschmack dadurch nicht beeinträchtigt. Im Grunde ist die Separation zur Bierklärung nur eine mechanisch beschleunigte Sedimentation: Durch die hohen G-Kräfte passiert alles wie im Zeitraffer. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Diese Zentrifugen oder Bierseparatoren gibt es auch für den Hausgebrauch mit einer Durchflussgeschwindigkeit von 4 – 14 L.
Der Vorteil: Geringer Zeitaufwand, klares Bier
Die Nachteile: Ein zusätzliches Gerät ist erforderlich, für dessen Betrieb Geld und Energie aufgewendet werden muss (es sei denn, du findest irgendwo in den Untiefen des Internets eine Zentrifuge zum Kurbeln).
Bierfiltration: wie der Name schon sagt. Die beste Variante, trübes Bier zu klären – aber auch die umstrittenste. Der Grund: Filterhilfsmittel. Für wirklich blankes Bier reicht es leider nicht, die Flüssigkeit einfach nur durch einen feinen Filter zu schicken. Du benötigst Substanzen mit kreativen Namen wie
- Perlit: eine gesteinsartige Struktur mit großer Oberfläche, abgebaut in ehemals vulkanisch aktiven Regionen
- Aktivkohle: ein feinkörniger Kohlenstoff mit guten Adsorptionseigenschaften
- Polyvinylpolypyrrolidon (PVPP): ein Kunststoff, ebenfalls mit guten Adsorptionseigenschaften
Erst die Kombination aus Filter und Hilfsmittel sorgt für wahrlich ungetrübtes Biervergnügen. Wichtig: Rund 50 Filterstoffe sind in Deutschland für Brauereien zugelassen. Sie sind im fertigen Bier nicht mehr enthalten und stehen somit nicht im Konflikt mit dem Deutschen Reinheitsgebot. Ein Schelm, wer Böses dabei denkt …
Der Vorteil: glasklares Bier, so wie du es aus dem Supermarkt kennst.
Die Nachteile: sehr aufwendig und für Heimbrauereien kaum umsetzbar. Der Geschmack kann verfälscht werden.
Der Mythos „naturtrübes Bier“
Aber wenn alle so versessen darauf sind, durch ihr Gebräu hindurchzusehen: Ist dann „naturtrübes Bier ein reiner Gag aus der Marketingabteilung? Jein.
Ein völlig unfiltriertes Bier schmeckt vielschichtiger und ursprünglicher als ein chemisch-physikalisch durch die Mangel genommenes. Dadurch entziehst du deinem Selbstgebrauten zusätzlich Geschmack und feine Aromanuancen. Das berühmte „naturtrüb“ ist im Endeffekt ein Kompromiss. Das Bier wurde zwar geklärt, aber nicht abschließend gefiltert. Schließlich gibt es massenhaft Bierstile, wo eine Trübung ausdrücklich zum guten Ton gehört. Allerdings ist diese nicht automatisch mit einem schlammigen Bodensatz gleichzusetzen, der unter gar keinen Umständen die Zunge berühren darf! Alles eine Sache des Feintunings und der technischen Möglichkeiten – schon erhältst du dein standestypisches Zwickel mit natürlicher Trübung.
Selbstgebrautes klären: eine Sache des Timings
Gärung, Nachgärung, Lagerzeit: Alles ist abgeschlossen, dein Selbstgebrautes für gut befunden und die hübschen Flaschen stehen bereit. Üblicherweise ist nun der klärende Aufenthalt im Separator der finale Step vor der Abfüllung. Allerdings gibt es noch einen weiteren Zeitpunkt, der sich für die Bierklärung mittels Zentrifuge anbietet: nach der Kochung. Alternativ verwendest du das oben erklärte Whirlpool.
Wie auch immer du mit deinem Gebräu verfährst: Am Ende musst du mit dem Ergebnis glücklich sein. Bei der Bierklärung gibt es im Hobby Bereich kein Richtig und Falsch. Schmecken muss es – ob du nun durchsehen kannst oder nicht!
