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Die Bierhefe - aromatisch und kraftvoll

Die Bierhefe ist neben Hopfen und Malz mit entscheidend für den Geschmack, das Aroma und das Mundgefühl eines Bieres. Die Hefe kann so wunderbare Aromen produzieren wie Birne, Nelke oder Zwiebel und Butter. Das bekannteste Profil liefert uns ein Weizenbier. Das Bananenaroma! Es kommt eindeutig von der speziell für ein Weizen genutzte Hefe.

Übrigens: nur Hefe kann Bananenaroma produzieren. Der Hopfen kann zwar die Karibik im Glas. Aber er kann keine Banane. Ein spannendes Thema für jeden Hobbybrauer. Daher widmen wir gleich mehrere Blogartikel diesem wunderbaren Thema.

Früher, als die Bierbrauer und Brauerinnen noch keine naturwissenschaftlichen Erkenntnisse bezüglich der Hefe hatten, nannten sie die Veränderung im Bier „Zeug“. Erst 1830 erkannten Wissenschaftler die Fähigkeit der Hefe zur Vermehrung.

Bierhefe – kleine Kraftwerke

Bei der Hefe handelt es sich um mikroskopisch kleine Organismen. Alle in sich sind kleine Kraftwerke. Sie bewirken, dass bei der Gärung des Bieres vergärbare Zucker als Stoffwechselprodukt zu ungefähr gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden.

Während der Gärung wird jedoch nicht nur Alkohol und CO² produziert, sondern auch wunderbare Aromen. Die Intensität der Aromen sind wiederum abhängig von der Würzezusammensetzung, dem Hefezustand, der Hefemenge, der Gärtemperatur und dem Gärverlauf. Da beim Hobbybrauen nicht immer die gleichen Bedingungen hergestellt werden können, schmeckt auch schon mal das gleiche Bier irgendwie anders.

Grundsätzlich besteht eine riesige Vielzahl von verschiedenen Hefestämmen. Die ATCC (American Type Culture Collection) hat derzeit ungefähr 32.000!!! verschiedene Hefestämme eingelagert. Auf dem Markt für Hobbybrauer in Deutschland sind ca. 100 verfügbar. Hilfreich ist daher vorab zu wissen, welches Aromaprofil du im Bier haben möchtest. Und welche Möglichkeiten der kalten Vergärung bei dir vorhanden sind.

Heutzutage Wissen wir von zwei plus einer Hefegattungen: die obergärigen, die untergärigen und die spontanvergärenden Hefen. Die letzteren Hefen sind hauptsächlich von der Gattung Brettanomyces. Liebevoll gern auch als „Brett“ bezeichnet.

„Brett“ im Bier

Das Bier hat „Brett“ bedeutet, dass ihr entweder ein ungewöhnlich spontanes Aroma wie Pferdeschweiß, Pferdedecke, Desinfektionsmittel oder Heftpflaster erschaffen habt. Oder aber ihr habt ein saures Bier produziert wie eine Berliner Weiße, flandrisches rotes Ale, Geuze oder auch Lambic. All dies ist möglich! Und kann auch sehr feine Geschmäcker produzieren. Meist wollen wir Hobbybrauer keine Spontanvergärung und nur manchmal „Brett“ im Bier. Daher fokussiere ich mich auf die beiden Gattungen: Obergärig und Untergärig.

Obergärige Biere

Die obergärigen Biere heißen übrigens Ales. Die obergärigen Hefezellen bleiben bei der Gärung aneinanderhängen und bilden Sprossenverbände. Diese treiben nach oben und bilden auf dem Bier eine dicke wunderbar anzuschauende Schaumkrone. Auch Kräusen genannt. Obergärige Hefen fühlen sich ab einer Temperatur von 15°C bis maximal 27°C wohl. Diese Hefen bringen fruchtig, aromatische und spritzige Aromen hervor. Wir finden diese zum Beispiel in Kölsch, Weizen und Pale Ales wieder.

Untergärige Biere

Untergärige Biere werden Lager genannt und arbeiten bei niedrigen Temperaturen. Hier benötigt ihr stabile Temperaturen zwischen 4°C und 15°C. Die untergärige Hefezelle arbeitet allein und bildet keine Sprossenverbände. Sie setzt sich während der Gärung am Boden ab. Durch die niedrigen Temperaturen arbeitet die Hefe langsamer. Die Kräusen sind weniger.  Untergärige Hefen produzieren weiche, angenehm wohltuende Aromen mit wenig blumigen Charaktereigenschaften. Vor allem bindet diese Hefe mehr Kohlensäure und euer Bier schmeckt frischer. Beispiele dieser Biersorten sind Pils, Export, Bockbiere oder aber auch das Märzen.

Beim Bier brauen finde ich es ungemein spannend, die Würze nach dem Brauvorgang in zwei Fermenter aufzuteilen. Dann nehme ich zwei unterschiedliche Hefesorten und beobachte nicht nur wie sich die Gärung unterschiedlich verhält. Das Spannende ist das teilweise komplett andere Aromaprofil. Blindtesttrinker denken häufig, sie haben zwei verschiedene Bierstile im Glas. Probiert es aus! Sofern ihr noch nicht der Hefe verfallen seid, so wie ich.

Prost!

Hefe ist eine essenziellen Grundzutat für richtig gutes Bier.

In unserem Shop findest du eine große Auswahl an obergäriger und untergäriger Bierhefe. Jede Bierhefe besitzt einen anderen Charakter und verleiht dem selbstgebrauten Bier den besonderen Geschmack.

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