Deine eigene Sensorik ist die beste Analytik für dein Bier. In diesem Artikel erfährst du, wie du mit einem strukturierten Sensorik-Panel und bewährten Methoden aromatische Nuancen und Fehlgeschmäcker erkennst, Fehlerquellen vermeidest und deinen Brauprozess optimierst.
Sensorik-Panel
Am besten suchst du dir eine Gruppe von ca. 10 Freund:innen, die Spaß am Formulieren geschmacklicher Eindrücke haben und natürlich gerne Bier trinken. Außerdem braucht ihr Referenz-Gerüche, damit alle dieselbe Sprache sprechen – zum Beispiel erkennen und benennen alle im Gärungsnebenprodukte-Panel den typischen Diacetyl-Geschmack „Butter“.
Super-Nasen?
Vielleicht hast du eine Super-Nase im Bekanntenkreis. Rund 10 % aller Menschen haben diese Fähigkeit, die anderen sind „normal“ ausgestattet. Frauen sind biologisch gesehen oft feinfühliger, da sie statistisch mehr Geschmacksknospen besitzen. Eine gemischte Runde aus „Normalnasen“ und möglichen „Supertastern“ sorgt für vielfältige Eindrücke.
Räumliche Voraussetzungen
Sorge für ausreichend Zeit und eine ruhige Atmosphäre beim Testen. Verzichte auf Musik oder störende Gerüche (Parfüm, Rasierwasser). Wer es ganz genau nimmt, streicht den Raum weiß und entfernt alles, was ablenkt.
Sprache des Bieres
Übung macht die Sprache: Nimm dir täglich ein Gewürz oder eine Zutat vor, rieche und benenne das Aroma. So entsteht ein gemeinsames Vokabular für dein Panel.
Vorarbeit
Beachte biologische Voraussetzungen, Alltagseinflüsse und äußere Faktoren. Wichtig ist vor allem, sich bewusst zu machen, was du schmeckst und wie sich Aromen auf der Zunge anfühlen.
Temperatur
Die ideale Verkostungstemperatur liegt meist bei 8 – 10 °C, um Aromen optimal wahrzunehmen. Malzige Biere (Stout, Porter, dunkler Bock) verkostest du etwas wärmer bei 12 °C. Stelle sicher, dass alle dasselbe Glas verwenden und spüle es vorher mit klarem, kaltem Wasser aus.
Bier-Frische
Regelmäßige Verkostungen geben dir ein persönliches Mindesthaltbarkeitsdatum. So weißt du genau, bis wann dein Bier geschmacklich in Bestform ist.
Bier-Alterung
Ein höherer pH-Wert verzögert die Bildung von Alterungscarbonylverbindungen, sensorisch jedoch zeigt ein niedrigerer pH-Wert eine höhere Geschmacksstabilität.
Vorgehensweise
Nutze einen Verkostungsbogen mit für dich relevanten Begriffen. Alle Teilnehmer:innen füllen den Bogen separat aus, sodass du mit dem Mittelwert arbeiten und deinen Brauprozess gezielt optimieren kannst.
Diacetyl & Diacetylrast
Diacetyl erinnert an Butter oder Butterscotch und entsteht als Nebenprodukt der Gärung. Bei manchen Lagerbieren ist ein leichter Hauch sogar erwünscht. Um überschüssiges Diacetyl loszuwerden, nutzt man die Diacetylrast – halte dein Jungbier mit Resthefe 24 h bei 20 °C, damit die Hefe das Diacetyl absorbiert und abbaut.
Weiterführende Links & Produkte
- Mehr Equipment zur Schanktechnik findest du in unserem Shop.
- Starte dein erstes Brauprojekt mit dem Bier selbst brauen Set.
- Weitere Tipps zur professionellen Bierverkostung im Blog: „Bierverkostung aber richtig!“.
Viel Spaß beim Sensoriken und Prost,
Anja!
