Gastro Brennecke

Käse (Weichekäse / Hartkäse), Quark, und Jogurt selber machen

Käse: Aromatische Vielfalt

Ob milde oder würzig, lieblich oder herzhaft, jung oder reif - Käse ist etwas Feines! Wer aber glaubt, er müsse Unsummen im Feinkostladen ausgeben, um köstlichen Käse zu genießen, der irrt! Denn Sie können Käse ganz einfach selber machen. Und nicht nur Käse: Auch andere Milchprodukte wie Joghurt oder Quark sind echte Gaumenfreuden - und schmecken noch besser, wenn man weiß, dass man sie eigenhändig hergestellt hat!

Käse selber machen - das brauchen Sie

Um Käse selbst herzustellen, brauchen Sie gar nicht viel. Mit recht einfachen Mitteln können Sie zu Hause nach Herzenslust Ihren Lieblingskäse herstellen: Hartkäse, Weichkäse, Frischkäse, Feta oder edlen Schimmelkäse. Vor dem ersten Käsen benötigen Sie zunächst eine Grundausstattung. Folgende Dinge sollten in keiner heimischen Käse -Manufaktur fehlen:

  • ein Milch-Thermometer

  • Käseformen

  • Käsetücher, mit denen Sie die Käsemasse auspressen

  • Lab-Ferment

  • Chlorcalcium

  • Käsekulturen

  • Käsematten

  • einen Bruchschneider

Wenn Sie nicht sicher sind, worauf Sie beim Kauf der einzelnen Komponenten achten müssen, können Sie auch einfach ein Starter-Set in unserem Shop bestellen. Damit gelingt Ihr erster Käse auf alle Fälle!

Alles Käse? Die Milch macht’s!

Bevor Sie Ihren ersten Käse herstellen, sollten Sie sich überlegen, welche Milch Sie verwenden wollen. Am Gängigsten ist natürlich Kuhmilch. Sie ist günstig, leicht erhältlich und lässt sich vielfältig verarbeiten. Sowohl milde als auch herzhaft-würzige Hart- und Weichkäsesorten sind mit Milch von der Kuh möglich. Gerade für Anfänger empfiehlt es sich, sich an Käse aus Kuhmilch zu versuchen.

Milch von der Ziege eignet sich ebenfalls zur Herstellung von Käse. Ziegenkäse ist eine Delikatesse, an deren Geschmack sich viele Menschen erst gewöhnen müssen. Er unterscheidet sich im Aroma deutlich von Kuhmilch-Käse, ist ist strenger und weniger lieblich und wird pikanter, je länger er reifen darf. Nichtsdestotrotz ist Käse aus Ziegenmilch eine Köstlichkeit, der einen Hauch von mediterranem Flair und französischer Cuisine auf die Zunge bringt.

Auch Milch von Schafen dürfte für kuhmilchverwöhnte Zungen zunächst gewöhnungsbedürftig sein. Dasselbe gilt für Käse aus Schafsmilch. Selbst junger Schafskäse schmeckt bereits würzig; je länger er reift, desto kräftiger wird das Aroma. Selbstgemachter Feta eignet sich als erster Käse für Einsteiger: Er bringt eine köstliche griechische Note in Salate.

Die Milch unterscheidet sich jedoch nicht nur darin, von welchem Tier sie stammt. Alleine bei Kuhmilch gibt es verschiedene Sorten: Rohmilch, Vollmilch, Frischmilch, fettarme Milch - all diese Sorten können verwendet werden und beeinflussen unterschiedlich den Charakter, den Ihr Käse später entwickelt.

Lab und Chlorcalcium

Neben den mechanischen Komponenten finden Sie in unseren Starter-Sets auch zwei Inhaltsstoffe: Lab und Calciumchlorid. Hierbei handelt es sich nicht um Chemikalien oder Geschmacksverstärker, sondern um Stoffe, die unverzichtbar für die Käseherstellung sind. Das Enzym Lab, das entweder aus dem Magen von Wiederkäuern gewonnen oder mikrobiell hergestellt wird, leitet die Fermentation des Käses ein (in der Käseherstellung wird dieser Schritt auch als Dicklegung bezeichnet). Calciumchlorid verbessert diesen Effekt. Durch das Eindicken trennt sich die Trockenmasse der Milch von der Molke - die sogenannte Gallerte entsteht. Sie bildet die Basis für den späteren Käse.

Käse selber machen: Die besten Rezepte für Anfänger

Als Einsteiger müssen Sie nicht gleich mit einem edlen Blauschimmelkäse beginnen. Für den Anfang eignen sich leichte Rezepte, zum Beispiel Quark, Frischkäse oder Feta. Frischkäse und Quark gehören zu den einfachsten Käse-Sorten für die Herstellung zu Hause: Für Quark kochen Sie einfach Milch auf, geben etwas Zitronensaft oder Lab hinzu, um die Gerinnung zu beschleunigen, und lassen die Masse in einem Käsetuch ruhen, bis alle Flüssigkeit abgetropft ist. Für Frischkäse gehen Sie ähnlich vor, pressen den Käse jedoch weiter aus, damit er weniger cremig ist wie Quark.

Käse selber machen: Unsere Tipps für Sie

Wie genau Sie vorgehen müssen, um Ihren ersten eigenen Käse herzustellen, hängt natürlich davon ab, welche Art von Käse Sie machen möchten. Leckere Rezepte und genaue Anleitungen finden Sie in dem Buch Käsen leichtgemacht. Dennoch haben wir einige Tipps für Sie, damit bei Ihrem ersten eigenen Käse nichts schiefgeht:

  • Greifen Sie zu hochwertiger Milch! Ein Käse kann nur so gut sein wie die Milch, aus der er hergestellt wird. Am besten kaufen Sie frische Milch direkt beim Bauern. Nicht zu empfehlen: H-Milch.

  • halten Sie sich unbedingt an die Temperaturangaben. Milch ist ein empfindlicher Rohstoff. Durch zu viel Hitze werden die Miroorganismen beschädigt, die für das Gelingen der Käserei unverzichtbar sind. Schon geringe Abweichungen können dafür sorgen, dass Ihr Käse-Unterfangen nicht gelingt.

  • Klein anfangen: Stellen Sie bei den ersten Versuchen zunächst nur geringe Mengen an Käse her - verwenden Sie wenig Milch und kleine Käseformen. So ist es nicht schlimm, wenn Ihr erster Käse nicht so gelingt, wie Sie ihn sich vorgestellt haben. Sobald Sie fortgeschritten sind, können Sie immer noch zu größeren Formen greifen.

  • Sauber arbeiten: Achten Sie immer darauf, dass die Töpfe und Materialien (und nicht zuletzt Ihre Hände!) stets sauber sind, wenn Sie mit Ihrem Käse arbeiten.

Haben Sie Fragen zur heimischen Herstellung von Käse oder zu einem unserer Produkte? Dann sprechen Sie uns gerne an!