Was ist ein Sauerbier?
Ein Bierstil, der genau genommen doch keiner ist. Beim Sauerbier handelt es sich um eine spezielle Brautechnik, die eine lange Geschichte mit sich bringt. Denn früher waren alle Biere ein bisschen sauer – zumindest bis zur Pasteurisierung. Heute wird beim Brauen nichts mehr dem Zufall überlassen – wäre ja noch schöner! Die Säure ist gewollt und er Geschmack bis zu einem gewissen Grad gesteuert. Dennoch hat Sauerbier etwas Wildes und Unzähmbares an sich, das ihm immer wieder neue Fans einbringt.
Wie entsteht Sauerbier?
Wann schmeckt Bier sauer? Kleine Warnung vorweg: Wenn beim Brauen etwas schiefgeht und dein Gerstensaft dich plötzlich angewidert das Gesicht verziehen lässt, ist das ein stinknormaler Braufehler – und kein Sauerbier. Nur für den Fall, dass du gerade ein Schlupfloch für verdorbenes Bier finden wolltest!
Die Säure im Bier entsteht durch spezielle Mikroorganismen. Genauer gesagt geht es dabei um Lactobacillus und Pediococcus. Beide Gattungen produzieren Milchsäure, die den typisch herben Geschmack nach Vergorenem mit sich bringt. Zusätzlich unterstützen wilde Hefen dessen Entwicklung. Dieser Prozess dauert mehrere Wochen und wird als Hauptsäuerung bezeichnet. Generell wird Sauerbier auf drei Varianten hergestellt:
Spontane Gärung
Prominentes Beispiel für ein spontan gegärtes Sauerbier ist das belgische Lambic. Noch heute wird die Würze nach dem Kochen in das sogenannte Kühlschiff gefüllt. Dies bezeichnet einen Trog oder eine Wanne mit großer Oberfläche. Hier kühlt die Würze langsam ab. Damit ist der menschliche Part vorerst erledigt, denn die eigentliche Magie passiert ganz natürlich über die Umgebungsluft. Mikroorganismen siedeln sich im Gebräu an und machen, was sie am besten können: Milchsäure produzieren. Bis du das Lambic als Sauerbier verkosten kannst, vergehen allerdings gerne zwei bis drei Jahre.
Essigsäure als Helferlein
Sauerbier spontan gären zu lassen, hat etwas Archaisches. Es dauert aber viel zu lange. Wirtschaftlich gesehen kein guter Deal. Daher werden oft Acetobakter oder Gluconobakter zugegeben. Beides ebenfalls fleißige Bakterien, die Essigsäure produzieren. Dadurch entsteht ein komplexes Geschmacksprofil, das das Sauerbier in seiner Vielfalt bereichert. Allerdings benötigt die Dosierung etwas Fingerspitzengefühl. Sonst kippt das ganze Gebräu schnell in eine Richtung, die eher an Nagellack erinnert.
Kesselsäuerung
Am schnellsten und einfachsten entsteht Sauerbier durch Kesselsäuerung. Wie der Name schon sagt, wird die Würze mit den üblichen Verdächtigen an Milchsäurebakterien beimpft, solange sie sich noch im Braukessel befindet. Solange 50 °C nicht überschritten werden, können die kleinen Helferlein mühelos arbeiten. Erneutes Aufkochen stoppt den Säuerungsprozess punktgenau. Danach darf die Würze abkühlen und in den Gärtank wandern, wo sie ganz normal mit Hefe angesetzt wird. Dies verkürzt die Herstellung von Sauerbier auf wenige Tage. Weniger Zufall und Ursprung, dafür gleichbleibende Qualität.
Was ist typisch Sauerbier? Der Versuch eines Steckbriefes
Da sich unter dem Begriff Sauerbier mehrere Sorten tummeln, lassen sie sich nur schwer in einen (Brau)topf werfen. Obwohl Lambic, Geuze und Co. für sich genommen einzigartig sind, vereinen sie doch ein paar Aspekte:
- Alkoholgehalt: 4-7 %
- Geschmack: säuerlich, mit vielen Facetten von Balsamico bis Zitrone
- Hefe: meist obergärig
- Farbe: hell, blond, weizenähnlich
- Bitterkeit: gering
Außerdem kommt beim Brauen selbst nur wenig Hopfen zum Einsatz. Zu groß ist die Gefahr, dass durch seine antiseptische Eigenschaft die Bakterienkulturen Schaden nehmen. Lediglich der Vollständigkeit halber kommt gealterter Hopfen in den Braukessel, der nicht mehr ganz so stark desinfiziert. Die Bitterkeit als Geschmacksnuance ist beim Sauerbier ohnehin Nebensache.
Ist saures Bier schädlich?
Generell ist es immer die Menge, die das Gift macht. Das wusste schon Paracelsus und deswegen ist Sauerbier nicht schädlicher als jeder andere Gerstensaft. Solange es vernünftig gebraut wird, spricht nichts gegen den Genuss der säuerlichen Spezialität. Also – lass es dir schmecken. Apropos!
Wie schmeckt Sauerbier?
Du solltest schon eine Affinität zu dieser Geschmacksrichtung haben. Denn sauer sind diese Biere definitiv. Obwohl das jeweilige Profil stark durch das Herkunftsland und die eigentliche Biersorte geprägt wird, changiert der Geschmack irgendwo zwischen Balsamico Essig, Champagner und fruchtigem Bouquet. Der erhöhte Gehalt an Kohlensäure unterstreicht den spritzigen Charakter des vielfältigen Trunkes. Manche Sorten erinnern entfernt an sehr trockenen Wein.
Lambic – traditioneller belgischer Genuss
In Belgien haben die sauren Gesellen eine lange Geschichte und zählen noch heute zu den edelsten Bierstilen. Lambic ist aus roher Frucht gebrautes und spontan vergorenes Weizenbier. Es lagert im Kühlschiff, oft auf dem Dachboden der Brauerei. Dort stehen Jahr und Tag die Fenster offen. Flechten und Moose an den Decken dürfen frei wachsen, da sie als natürliches Habitat für Bakterien und Hefen dienen. Ja, es gibt tatsächlich noch ein paar belgische Brauereien, die auf die ursprüngliche Weise Sauerbier herstellen. Dementsprechend archaisch, ja stallartig wird der Geschmack beschrieben.
Saures aus dem Osten oder: Was ist die Leipziger Gose?
Salzig-säuerlich mit einem Hauch nach Koriandersamen. Galt die Leipziger Gose schon beinahe als ausgestorben, erfreut sich der Bierstil in der Craft-Beer-Szene großer Beliebtheit. Der typische Geschmack mit dem Geruch nach Apfel entsteht, wenn obergäriges Weizenbier die Milchsäure umarmt. Der ungefilterte Charme des Gebräus wird durch die Zugabe von Salz unterstrichen, da dieses nicht mehr ausreichend im Brauwasser enthalten ist. Mit etwa 5 % Alkohol bleibt die Leipziger Gose ein spritzig frecher Trunk, der jede sommerliche Grillsession bereichert.
Was ist in Berliner Weisse drin?
Kurz gesagt: Weizen und Pilsener Malz, eine obergärige Hefe und Milchsäurebakterien. Schon entsteht der trockene, erdige Geschmack, der auch als „Champagner des Nordens“ in die Geschichte des Stils einging. Manche Varianten überraschen mit einer gewissen Fruchtigkeit, die die Säure geschickt ausbalancieren. Übrigens: Wie schon beim Kölsch ist der Name regional geschützt. Also nur eine in Berlin gebraute Weisse darf sich auch so nennen. Alles andere wäre dann eine „Weisse Berliner Art“.
Wie trinkt man Sauerbier?
Du siehst: Probieren geht über Studieren – auch beim Sauerbier. Damit du den komplexen Geschmack dieser einzigartigen Spezialität voll auskosten kannst, solltest du auf die passende Trinktemperatur achten. Bei der Berliner Weisse liegst du mit 8-10 °C richtig, während die Leipziger Gose 7 °C bevorzugt. Belgisches Lambic liebt es mit 5 °C sehr kühl. Am besten genießt du Sauerbier aus einem kelchartigen Bierglas mit weiter Öffnung. Dadurch trägt die Kohlensäure die Aromen mit sich und das gesamte Geschmacksprofil kann sich optimal entfalten. Schnuppern vor dem Trinken nicht vergessen!
Was passt zum Sauerbier?
Leichtes Bier, leichte Speise! Durch den erfrischenden Charakter eignet sich Sauerbier perfekt als Aperitif anstelle von Champagner. Warum nicht eine Berliner Weisse zum Sushi reichen und damit die Gäste überraschen? Die wilden Belgier harmonieren als Digestif zur Käseplatte wunderbar. Leichtes Geflügel oder sommerlicher Salat freut sich ebenfalls über eine säuerliche Begleitung.
