Roggenbier und seine Besonderheiten
Auf der Suche nach Herausforderungen und noch ein wenig mehr Geduld beim Bier brauen, kommt das Roggenbier gerade recht. Neugierig? Dann lies das Wichtigste zum Thema Roggenbier beim Bier brauen.
Roggen - Das Getreide
Roggenkörner sind härter als Gerstenkörner und haben einen geringeren Durchmesser. Idealerweise wird beim Schroten eine feinere Mühleneinstellung genommen. Roggen ist ein spelzenloses Getreide. Die Spelzen sind die trockenen Umhüllungen des Malzes. Sie spielen eine wichtige Rolle im späteren Brauvorgang und können Bitterstoffe beim Brauen freisetzen.
Das Roggengetreide verfügt über einen hohen Gehalt an Pentosanen. Dies sind Schleimstoffe, die gelöst in der Bierwürze gern zu einer breiigen Masse mutieren. Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten wie Weizen oder Gerste ist der Anteil der Pentosanen beim Roggen mehr als doppelt so hoch. Aus diesem Grund ist es schier unmöglich ein Bier aus 100% Roggenmalz zu kreieren.
Farbe des Bieres - EBC
Der EBC Wert von Roggenmalz liegt zwischen 4 und 10. EBC ist die Abkürzung für European Brewery Convention. EBC drückt gewöhnlich die Farbe bzw. die Farbstärke des Bieres oder auch der Bierwürze aus. In manchen Rezepten ist der EBC Wert angegeben. Durch den spezifischen Einsatz von Malzen kann die Farbe des Bieres eingestellt werden.
Für unser Gebräu haben wir als Basisschüttung das Wiener Malz mit einem EBC Wert zwischen 8 und 10 genutzt. Sofern ihr ein Helleres bevorzugt, kann ebenfalls das Basismalz Pilsener mit einem EBC Wert zwischen 2 und 5 genommen werden. Das passende Rezept findet ihr unten.
Herstellung von Bier
Die Schaffung kann zu einer Geduldsprobe aufgrund den vorhandenen Schleimstoffen werden. Damit nicht nur das Trinken, sondern auch das Selberbrauen Spaß macht solltet ihr auf euren Malzanteil im Rezept sowie eine zusätzliche Temperaturstufe beim Mehrstufen Maischverfahren achten.
Anteil Roggenmalz
In der Praxis verwenden Brauereien und Brauer in der Schüttung, der gesamten Menge an geschrotetem Malz, zwischen 15% und 60% Roggenmalz. Sofern eine hohe Spritzigkeit und Würze im Bier erreicht werden soll, können wir diese Menge durchaus zufügen. Bei unserem Rezept bleiben wir auf der sicheren Seite und nehmen 20%.
Der Schaum bei Roggenbieren verbleibt meist grobporig. Durch Zugabe von Karamellmalz bei der Produktion wird das roggenbiertypische noch stärker unterstützt. Wir nutzen in unserem Rezept 12%.
Maischen mit Roggen
Roggenbiere sind schwer abzuläutern – wenn das Dicke (der Treber) vom Dünnen (der Bierwürze) getrennt wird. Daher müssen wir beim Einmaischen, der Vermischung vom geschroteten Malz mit Wasser, aufgrund der Schleimstoffe eine weitere Temperaturstufe einfügen. Diese Temperaturstufe wird Gummi- oder Glucanarast genannt. Hierbei werden zwischen 3° und 40°C die Gummistoffe, die Glukane aus den Zellwänden gelöst.
Je länger die Rast, desto besser und vollständiger der Abbau.
Filtern
Auch das Filtern ist nicht ganz leicht. Dementsprechend werden Roggenbiere trüb und ungefiltert serviert. Dies kommt den alten Rezepten deutlich näher und unterstützt das Besondere im Bier.
Hefe für den zusätzlichen Geschmack
In deutschen Roggenbieren wir typischerweise eine Weißbierhefe genommen. Somit haben wir hier die für Weißbiere bekannten Noten von Gewürznelke und Banane im Bier.
Bei den amerikanischen Rye Bieren wird meist eine typisch amerikanische Ale Bierhefe genommen. Diese Roggen Getränke fallen somit ein wenig würziger aus als die mit einer Weißbierhefe vergorenen Biere.
Geschmack von Roggenbier
Das Korn gibt dem Bier eine erfrischende, würzige und vor allem brotige Komponente mit einem deutlich trockeneren empfundenen Abgang als bei anderen Biersorten. Obwohl der Endvergärungsgrad, also die in Prozenten ausgedrückte Fähigkeit einer Hefe, die gärfähigen Zucker in Alkohol und CO/Kohlensäure umzuwandeln, recht hoch ist. Meist wird dunkler und obergärig serviert, es spricht jedoch nichts gegen helle und untergärige Herstellungsweisen. Das Bier ist trüb und ungefiltert und je nach Triebmittel besitzt es eine Fruchtnote. Die Konsistenz des Bieres ist leicht ölig und das Mundgefühl ist im Idealfall cremig und samtig.
Roggenbierarten
Die Vielzahl von Roggenbieren nimmt heutzutage wieder zu und ist ein beliebter neuer, alter Bierstil. Wir haben z.B. den Pumpernickel Porter mit Schwarzbrot als zusätzliche Stärkequelle eingebraut, das Rye IPA mit seinem starken hopfigen Charakter, dass etwas dunklere Red Rye Ale, das Black Rye IPA ein schwarzes, India Pale Ale oder auch ein Rye-on-Rye Ale. Das letztere wird als reichhaltiges intensives Getränk eingebraut und später im Whiskeyfass gelagert. Eine hochprozentige Herausforderung mit Noten von Vanille, gerösteter Eiche und natürlich trocken im Abgang.
Viel Spaß beim Nachbrauen und meistern des Maischens.
Prost!
Anja
2 Antworten
Danke für die gute Abhandlung. Der Roggen als Braugetreide soll ja wesentlich länger im deutschen Land zur Verwendung gekommen sein – die Tradition sollte man schätzen. Ich habe mit Roggen in meiner Hobbybrauküche etwas experimentiert Meine Frau mag den Weißbierhefegeschnack nicht – und nunmehr untergärig vergoren (Saflager S 180)Der Geschmack ist rund, roggig und wird ausgebaut. Ein Vorteil der längeren kalten Gärung liegt in der guten Sedimentation. Eine Frage habe ich: Gummirast mit allen Malzen zusammen der nur mit dem Roggen ?
Das hört sich spannend an. Das stimmt – Roggen ist eine anspruchslose Getreideart und kann auch unter schwierigen Boden- und Klimabedingungen immer noch gute Erträge bringen. Das hat man sich früher bestimmt zu nutzen gemacht.
Da Roggen jedoch ein spelzenloses Getreide ist, kann die Maische klebrig und pappig werden. Gut ist es daher, den Roggen separat und feiner zu mahlen als die anderen Getreidearten. Dann können alle Getreidesorten zusammen eingemaischt werden und mit der Gummirast starten.
Viel Erfolg und Prost wünsche ich im neuen Jahr.
Anja, die Bier Sommelière vom Team Gastro Brennecke