Glossar
Beenden des Maischens und Zeitpunkt am Ende der Hauptgärung, an dem die Hefe ihre Arbeit getan hat und das Bier in Flaschen oder Fässer zur Nachgärung abgefüllt wird.
Beenden des Maischens und Beginn das Läuterns.
siehe Läutern
Am Ende der Kochzeit werden die Hopfenpartikel sowie die gelösten Eiweißflocken aus der Würze gefiltert.
Im Hopfen enthaltene Bitterstoffe. Der Alphasäuregehalt ist der Maßstab für die Bittere im Hopfen.
Eine Veränderung im Aroma des Bieres nach längerer Lagerzeit. Dies kann sich positiv auf das Bier auswirken. Das Bier schmeckt süßer und die Malzaromen kommen stärker zum Tragen. Bei hopfenbetonten Bieren verflüchtig sich der Hopfen jedoch. Diese Biere sollten als Frischeprodukt zügig getrunken werden.
Hinzufügen der Hefe in den Gäreimer. Damit wird der Gärprozess gestartet.
Unerwünschte Aromastoffe, die bei der Kochung der Würze verdampfen und somit ausgetrieben werden
Fehlgeschmäcker im Bier. Dies kann vielfältige Ursachen haben von fehlerhafter Maischarbeit bis zu Verunreinigung der Flaschen.
Biere, die vordefinierte Merkmale wie Farbe, Geschmack, Bittere etc. miteinander teilen.
Berechnete Bittere im Bier aus dem Hopfen kommend. Die Bittereinheiten werden als IBU (International Bitter Unit) Wert angegeben.
Trocknen des gekeimten Getreides in einer Mälzerei. Dadurch wird die Farbe und der Geschmack des Malzes bestimmt.
Ein Fehlgeschmack im Bier, der an Butter erinnert. Diacetyl entsteht als chemisches Nebenprodukt bei der Gärung. Abhilfe bringt die Diacetylrast. Hierbei lagert das Jungbier am Ende der Hauptgärung nach dem Abfüllen für mindestens 24 Stunden bei 20°C. Danach darf es an seinen kühlen Nachgärungsort gestellt werden.
Steht für Dimethylsulfid. Unerwünschte Aromastoffe, die im fertigen Bier nach gedämpftem Blumenkohl schmecken oder unangenehm krautartig; kann durch längere Kochzeit mit offenem Deckel vermieden werden.
Abkürzung für European Brewery Convention, der Europäische Brauereiverband. In Europa drückt es gewöhnlich die Farbe bzw. die Farbstärke des Bieres oder auch der Bierwürze aus. In manchen Rezepten ist der EBC Werte angegeben. Durch den spezifischen Einsatz von Malzen kann die Farbe des Bieres eingestellt werden.
Vermischung von geschrotetem Malz mit Wasser.
Die in Prozenten ausgedrückte Fähigkeit einer Hefe, die gärfähigen Zucker in Alkohol und CO² / Kohlensäure umzuwandeln. Ein hoher EVG bedeutet meist ein trockeneres Bier.
Die Hefe wandelt vergärbare Zucker zu ungefähr gleichen Teilen in Alkohol und Kohlensäure um. Sie kann in der Hauptgärung abhängig von der Biersorte 5 – 10 Tage dauern.
Dein Bier schmeckt nach Gewürznelke, phenolisch, scharf und / oder auch medizinisch? Diese sind von der Hefe gebildete Aromen und gewöhnlich in Weißbieren zu finden. Da neben fruchtigen Aromen wie Banane auch Nelken Aromen ausgebildet werden. Sofern jedoch keine spezifische Weißbier Hefe genutzt wurde, haben sich „wilde“ Hefen des Bieres bemächtigt. Bier kann noch getrunken werden, sofern der Geschmack zusagt.
siehe auch Gummirast
Maßeinheit für den Extragehalt in der Würze. (siehe auch Stammwürze)
Rast bzw. Temperaturstufe zwischen 35 – 40°C zum Abbau von Glukane (Gummistoffe aus den Zellwänden). Insbesondere beim Brauen mit Roggenmalzen sollte zum Verflüssigen der Würze und damit später im Brauprozess nicht die Maische verklebt, diese zusätzliche Rast eingebaut werden.
Der am Anfang zum Einmaischen verwendete Teil des Brauwassers.
Hinzufügen des Hopfen während des Kochens. Dies kann zu unterschiedlichen Zeiten vor, während oder nach dem Kochen stattfinden.
International Bitter Unit (siehe Bittereinheiten)
Überprüft, ob alle Stärke aus dem Malz in Zucker umgewandelt wurde. Die Jodprobe ist wichtig, um später einen optimalen Vergärungsgrad zu erreichen. Es könnte ein zu süßes Bier entstehen.
Noch nicht fertig gegorenes Bier. Leider häufig schon lecker.
Anreicherung mit Kohlensäure im Bier (CO²). Dies kann unter Überdruck erreicht werden oder durch Zucker- bzw. Würzegaben. Das Level der Karbonisierung gibt dem Bier seine Spritzigkeit, seine Rezenz.
Nach der Entfernung des Malzes sowie der Zugabe des Nachgusswasser wird die Flüssigkeit gekocht. Dies ist aus verschiedenen Gründen wichtig: Haltbarkeit des Bieres, Würze (das noch unfertige Bier) wird steril, der Geschmack des Bieres wird intensiver, unerwünscht Substanzen und Aromastoffen können ausdampfen und die Bitterstoffe im Hopfen werden gelöst.
Das Dicke (Treber) wird von dem Dünnen (Bierwürze) beim Brauen getrennt und der verbliebene Malzzucker aus dem Malztreber mit Wasser (Nachguss) gewaschen. Dafür wird bei unseren Brausets ein Läutersieb, Läutertuch oder Maischesack genutzt.
Durch die Vermischung von geschrotetem Malz mit Wasser entsteht die Maische. Durch Erhitzen der Maische werden unter anderem Zucker und Eiweiße aus dem Malz gelöst. Das braucht die Hefe später zur Gärung.
Die für das Maischen benötigte Menge an Malz.
Kontrolliertes Keimen des Getreides bei dem Malze entstehen. Es werden dabei Enzyme aktiviert und gebildet, die später im Brauprozess benötigt werden.
Der beim Läutern verwendete Teil des Brauwassers. Das 78°C warme Wasser wird portionsweise über den Malztreber gegossen, um den verbliebenen Malzzucker auszuwaschen.
Die alkoholische Gärung der Bierwürze wird durch die Aktivität der Hefe losgetreten. Dabei wandelt die Hefe Zucker bei höheren Temperaturen zwischen 15 bis 25 Grad Celsius in Alkohol um.
siehe Grad Plato oder Stammwürze
Unterschiedliche Temperaturstufen beim Maischen. Beim Rasten wandeln die Enzyme im Malz die Stärke in vergärbare und unvergärbare Malzzucker um. Das Einhalten der Temperaturstufen ist wichtig um z.B. die Klärung und Haltbarkeit des Bieres zu verbessern, gute Schaumhaltigkeit und Alkoholbildung sicherzustellen.
Das Bier riecht ranzig und / oder nach Schweiß? Ursache ist die Kontamination während der Würzebereitung durch unterschiedliche Bakterien. Ein weiterer Grund kann eine Infektion durch Milchsäurebakterien sein. Abhilfe schafft Braugeräte sorgfältiger reinigen sowie den Gärbereich desinfizieren.
Nach der Hauptgärung, dem Abtrennen der Hefe und dem Abfüllen des Bier, reift das noch junge Bier in seiner Spritzigkeit, dem Geschmack sowie in seiner Klarheit. Am Ende der Reifezeit ist das Bier perfekt!
Extrakt, der während und nach der Gärung noch im Bier enthalten ist. Ein hoher Restextrakt macht das Bier süßer und auch malziger. Bei einem niedriger Restextrakt ist das Bier schlanker und evtl. auch trockener. Der Restextrakt wird in Grad Plato gemessen.
Die Spritzigkeit und Kohlensäuregehalt im Bier.
Gesamte Menge an geschrotetem Malz. Die Schüttung besteht häufig aus unterschiedlichen Malzsorten und wird vor dem Brauen geschrotet.
Trockene Umhüllungen des Malzes. Sie spielen eine wichtige Rolle im späteren Brauvorgang beim Maischen. Zudem können sie Bitterstoffe beim Brauen freisetzen.
Anteil von unvergorenen Stoffen in der Bierwürze. Sie dient zur Ermittlung des richtigen Abfüllzeitpunktes, für die Zuckerzugabe und zur Berechnung des Alkohols.
Grundsätzlich hängt die Süße im Bier von den verwendeten Malzsorten sowie von den Mengen des Malzes ab. Als weiterer Stellhebel kann bei der Maischearbeit die Zeiten verkürzt werden. Außerdem kann durch ein frühere Abfüllung die Restsüße erhöht werden.
Dein Bier schmeckt süßlich und nach gekochtem Apfel oder Pflaume? Die Ursache sind Alterungsaromen aufgrund längerer, zu warmer Lagerzeit. Bier wurde entweder bei zu hoher Temperatur gelagert. Ideal ist zwischen 0° und 10° C. Oder das Bier wurde zu lange gelagert. Nicht jeder Bierstil eignet sich für längere Lagerungen.
Geschrotetes Malz nach dem Maischen. Es kann damit Brot gebacken werden, dem Bauer als Viehfutter zur Verfügung gestellt oder auf den Kompost gebracht werden.
Die alkoholische Gärung der Bierwürze wird durch die Aktivität der Hefe losgetreten. Dabei wandelt die Hefe Zucker bei niedrigen Temperaturen zwischen 6 bis 12 Grad Celsius in Alkohol um.
siehe auch Endvergärungsgrad. Es ist ein gemessener Stammwürzewert und besagt wie hoch der (scheinbarer) Endvergärungsgrad im Bier bei der Abfüllung ist. Je nach genutzter Hefe (plus weiterer Faktoren) kann dieser Wert unterschiedlich sein. Es besagt, wann die Gärung zum Erliegen kommt – also fertig ist. In unseren Rezepten sind ca. Werte angegeben.
Die noch heiße Würze im Kochtopf wird durch schnelle Bewegungen mit dem Braupaddel wie in einem Whirlpool in Drehbewegung versetzt. Der sich in der Mitte absetzende Kegel aus Trubstoffen, Hopfenpartikel und gelösten Eiweißflocken verbleibt im Topf. Die Würze wird über den Auslaufhahn abgelassen.
Flüssigkeit, die nach dem Läutern im Topf verblieben ist. Sie muss noch gekocht werden. Erst nach der Hefezugabe wird daraus das ersehnte Bier.