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Wein stabilisieren

Was bedeutet eigentlich: Wein stabilisieren?

Die Schönung oder Collage von Weißwein und Rotwein dient der Klärung und Stabilisierung des Rebensaftes. Dabei wird der Bildung von Schleiern und Trübungen vorgebeugt. Die Produkte können dadurch den unterschiedlichen Transport-, Lager und Temperaturbedingungen Stand halten. Als Schönungsmittel werden am Ende der Gärung pulverförmige Stoffe oder organische Verbindungen eingesetzt. Bei der Weinherstellung wird Wert daraufgelegt, die Weinstabilisierung möglichst gering zu halten, damit der Eigengeschmack der Weine erhalten bleibt.

Für jeden Wein die richtige Methode

Die Stabilisierung von Wein geschieht durch unterschiedliche Verfahren, die ihn haltbarer machen. Zudem können Farbmängel und -Fehler korrigiert werden, wie etwa Trübungen oder eine ungewöhnliche Farbe. Nach der Gärung, bevor Weine in die Flasche kommen, müssen sie stabil, dauerhaft frei von Schlieren und Trübungen sein. Eine Nachgärung muss verhindert werden und Bestandteile, die unerwünschte Veränderungen bewirken könnten, müssen entfernt werden. Weißwein muss in kurzer Zeit stabilisiert werden, da er früher auf den Markt kommt als Rotwein. Bei dem Prozess der Stabilisierung, Schönung oder Collage, wie das Verfahren auch genannt wird, werden einzelne Schritte vorgenommen.

Stabilisierung von Weißwein

Die Schönung beginnt nach Beendigung der Gärung. Der Wein wird von der Hefe getrennt und in ein anderes Fass gefüllt. Dieser erste Abstich sorgt für eine Belüftung der Weine. Die Klärung ist damit schon fast abgeschlossen, vor allem, wenn der Wein gleichzeitig filtriert wird. Viele Kellermeister legen Wert auf eine schonende und langsame Klärung und lassen den Wein erst einige Wochen auf der Hefe liegen. Diese machen das Getränk voller, vor allem bei der Lagerung in kleinen Holzfässern. Oftmals wird Weißwein in der Praxis bei möglichst niedrigen Temperaturen gelagert, so dass der Weinstein auf den Fassboden absinkt.

Ein geklärter Weißwein ist allerdings noch kein stabiler Wein. Zahlreiche organische Verbindungen bleiben zurück, die unter verschiedenen Bedingungen für eine Veränderung des Weins sorgen können. Um diese zu entfernen, findet eine Stabilisierung statt. Dabei wird der Wein nicht nur geschönt, sondern es werden Enzyme oder Polymere entfernt. Ein häufig verwendetes Mittel zur Stabilisierung von Weißwein ist Betonit oder auch Fischleim, diese hinterlassen keine Geschmacksspuren. Die Stabilisierung wird auch für die Beseitigung von Geschmacks- und Geruchsfehlern eingesetzt. Anhand von Gelatine oder Kohle kann Weißwein mit schlechter Gärung "repariert" werden.

Stabilisierung von Rotwein

Die Stabilisierung beim Rotwein zieht sich meist über einen längeren Zeitraum hin, beginnt auch hier zum Ende der Gärung. Bereits beim Abfüllen in die Fässer ist die erste Stabilisierung schon passiert. Durch umziehen in andere Fässer wird der Wein von den Sedimenten befreit, die sich am Boden abgelagert haben. In der Regel wird Rotwein viermal im ersten Jahr umgezogen, im zweiten Jahr ist er fast schon klar. Anschließend wird er stabil gemacht, die Kolloide werden entfernt. Die Stabilisierung ist auch bei hochwertigen Weinen in gewissem Maß erforderlich. Auch beim Rotwein werden Betonit oder Gelatine zur Stabilisierung verwendet. Diese binden die Farbstoffe und Tannine, welche sich so leicht aus dem Wein entfernen lassen.

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