{"id":749,"date":"2021-05-12T10:10:08","date_gmt":"2021-05-12T08:10:08","guid":{"rendered":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/?p=749"},"modified":"2026-04-12T16:39:15","modified_gmt":"2026-04-12T14:39:15","slug":"stammwuerze-der-wichtige-begriff-des-brauers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/wissenswertes\/stammwuerze-der-wichtige-begriff-des-brauers\/","title":{"rendered":"Stammw\u00fcrze \u2013 der wichtige Begriff des Brauers"},"content":{"rendered":"\t\t
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Stammw\u00fcrze \u2013 der wichtige Begriff des Brauers<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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F\u00fcr den Hobby Brauer ist die Stammw\u00fcrze entscheidend. Insbesondere wenn das Bier nochmals gebraut werden soll, weil es einfach so lecker war. Die Stammw\u00fcrze beeinflusst unter anderem den Alkoholgehalt, den Geschmack, die Karbonisierung und die Biersteuer.<\/p>

Aber, was ist die Stammw\u00fcrze?<\/h3>

In kurz, der Anteil von unvergorenen Stoffen in der Bierw\u00fcrze. In etwas l\u00e4nger, es sind die Anteile der aus dem Malz und Hopfen im Wasser gel\u00f6sten, nicht fl\u00fcchtigen Stoffe vor der G\u00e4rung. Und in komplizierter: Der Stammw\u00fcrzegehalt des Bieres ist der Gehalt der ungegorenen Anstellw\u00fcrze, aus der das Bier hergestellt ist oder nach seiner Beschaffenheit h\u00e4tte hergestellt sein k\u00f6nnen, an l\u00f6slichen Stoffen in Gewichtshundertteilen. Er wird aus dem Restextraktgehalt (Gehalt an nicht fl\u00fcchtigen gel\u00f6sten Stoffen) und dem Alkoholgehalt des Bieres errechnet. Nachtr\u00e4gliche Verminderungen des Alkoholgehalts werden dabei nicht ber\u00fccksichtigt.<\/p>

F\u00fcr Hobbybrauer ist die Stammw\u00fcrze der Wert, der unbedingt gemessen werden sollte. Es ist DIE Basis von einer Reihe von Entscheidungen. \u00a0Die Stammw\u00fcrze dient zur Ermittlung des richtigen Abf\u00fcllzeitpunktes, f\u00fcr die H\u00f6he der Zuckerzugabe und zur Berechnung des Alkohols.<\/p>

Beim Hobbybrauen messen wir die Stammw\u00fcrze bevor die Hefe zu gegeben wird. Im Laufe des Brauprozesses kann die Stammw\u00fcrze ebenfalls zur \u00dcberpr\u00fcfung gemessen werden. Jedoch entscheidend ist die Messung vor der Hefezugabe.<\/p>

Messung der Stammw\u00fcrze<\/h3>

Die Stammw\u00fcrze wird in der Regel in Grad Plato (\u00b0P) gemessen, seltener auch in Prozent oder g\/100g. Benannt ist die Einheit nach dem deutschen Chemiker Fritz Plato (1858 bis 1938). Er hat das bereits 1843 von Karl Josef Napoleon Balling entworfene Ma\u00dfsystem weiterentwickelt.<\/p>

Bei 20\u00b0C entspricht 1 \u00b0P genau 1 Gramm Extrakt pro 100 Gramm Anstellw\u00fcrze. Deshalb messen wir die Stammw\u00fcrze auch bei 20\u00b0C. Somit muss nach der Kochung die W\u00fcrze im G\u00e4reimer bzw. im Fermenter bei der Nutzung einer Bierspindel auf diese Temperatur abgek\u00fchlt sein. Ein h\u00f6herer Temperaturwert wird mit Hilfe einer Tabelle korrigiert.<\/p>

Gemessen wird die Stammw\u00fcrze im Hobbybrauerbereich mit der oben erw\u00e4hnten Bierspindel oder einem Refraktometer. Das Refraktometer misst den Brechungsindex des Lichtes in der W\u00fcrze. Der in Brix gemessene Wert muss anschlie\u00dfend noch mit einem Korrekturfaktor von 1,02-1,06 dividiert werden um die Stammw\u00fcrze in \u00b0P zu erhalten. Die Spindel ist \u00fcblicherweise auf 20 \u00b0C geeicht und wird in den Standzylinder mit der W\u00fcrze gegeben. Je gr\u00f6\u00dfer die Dichte der W\u00fcrze, desto mehr Auftriebskraft wirkt auf die Spindel.<\/p>

Da die Menge an Wasser den Stammw\u00fcrzegehalt entscheidend beeinflusst, kann durch Nachg\u00fcsse \u2013 also hei\u00dfes Brauwasser, dass \u00fcber den Treber gegossen wird um die Extraktmenge zu erh\u00f6hen \u2013 oder durch Reduzierung des Wassergehaltes beim Kochen der W\u00fcrze, der Stammw\u00fcrzegehalt vermindert, oder erh\u00f6ht werden.<\/p>

Begrifflichkeiten<\/h3>

Bier kann nach dem Stammw\u00fcrzegehalt in vier Gruppen unterteilt werden. Diese Gruppen dienen auch f\u00fcr die Bemessung der deutschen Biersteuer als Kategorien. Die Biersteuer berechnet sich nach der Konzentration der Stammw\u00fcrze: 0,787\u20ac pro Hektoliter und \u00b0P. Sieht dazu auch unseren Blog zum Thema Zollanmeldung.<\/p>

Manche der Begrifflichkeiten nutzen \u00fcbrigens Brauer anstatt einer Benennung des eigentlichen Bierstils. Die vier Kategorien sind:<\/p>