{"id":7329,"date":"2023-07-25T08:00:27","date_gmt":"2023-07-25T06:00:27","guid":{"rendered":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/?p=7329"},"modified":"2026-04-12T16:39:11","modified_gmt":"2026-04-12T14:39:11","slug":"der-pilz-dem-braumeisterinnen-vertrauen-oder-ohne-hefe-kein-bier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/wissenswertes\/der-pilz-dem-braumeisterinnen-vertrauen-oder-ohne-hefe-kein-bier\/","title":{"rendered":"Der Pilz, dem Braumeister*innen vertrauen oder: Ohne Hefe kein Bier!"},"content":{"rendered":"\t\t
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Der Pilz, dem Braumeister*innen vertrauen oder: Ohne Hefe kein Bier!<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Ihr wird nicht nur in der B\u00e4ckerei regelm\u00e4\u00dfig der rote Teppich ausgerollt. Auch in unserem Lieblingsgetr\u00e4nk ist die Hefe der gro\u00dfe Star. Kein Wunder, schlie\u00dflich ist es ihr zu verdanken, dass aus einem langweiligen und beinahe gesunden Sud ein herrlich erfrischendes Bier mit ausreichend Alkohol entsteht. Hefe startet die G\u00e4rung und verleiht deinem Gebr\u00e4u nicht nur Promille, sondern dank jeder Menge Nebenprodukten erst die richtige W\u00fcrze. Grund genug, um einen genauen Blick auf den Pilz unseres Vertrauens zu werfen.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Was ist Bierhefe?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Einzellig, winzig klein und dennoch lebendig: Hefe (Saccharomyces cerevisiae) ist ein Pilz, dessen Urform mit freiem Auge nicht erkennbar ist. Erst im Verband mit mehreren Millionen Zellen entsteht sein charakteristisches Aussehen. Bierhefe enth\u00e4lt viele Vitamine der B-Gruppe, Proteine und Biotine,<\/b> die den menschlichen Organismus in seiner Funktionsweise unterst\u00fctzen.<\/p>

Bierhefe zum Brauen wird in Laboren gez\u00fcchtet. Diese Reinzuchtform ist dringend notwendig. Denn sie unterst\u00fctzt dich dabei, die Qualit\u00e4t deines Gebr\u00e4us<\/b> zu halten. Ihre Parameter sind genau standardisiert und der Hersteller wei\u00df ganz genau, wie sie sich beim Brauen verhalten wird. Verwendest du hingegen normale B\u00e4ckerhefe, k\u00f6nnte das Ergebnis eher ein Fall f\u00fcr Abfluss sein.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Die Geschichte von Hefe und Bier? Ein gro\u00dfes Missverst\u00e4ndnis \u2026<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Bevor die Hefe im 19. Jahrhundert intensiv erforscht wurde, war ihre Wirkung eher zuf\u00e4llig. So kam es nicht selten vor, dass die damaligen Braumeister*innen ratlos neben ihren G\u00e4rwannen standen, wenn das Bier mal wieder nicht wie gew\u00fcnscht gelang. Lediglich die Brauereien im unmittelbaren Umfeld von B\u00e4ckereien konnte stetige Erfolge beim Brauen verzeichnen. Ein Zufall? Mitnichten \u2026<\/p>

Der Zusammenhang liegt zwar auf der Hand, war aber damals alles andere als klar: Die B\u00e4cker verwendeten Hefe in gro\u00dfen Mengen. Die Einzeller gelangten also in die Luft und dank offener G\u00e4rwannen auch ins Bier. Und siehe da: Dieses Gebr\u00e4u war weit schmackhafter und alkoholischer.<\/b> Dennoch dauerte es bis zum Jahr 1789, bis Hefe gezielt eingesetzt wurde. Denn erst als bekannt wurde, dass Bier durch G\u00e4rung besser schmeckte und haltbarer wurde, war die Hefe pl\u00f6tzlich der gefeierte Star. Daher wurde sie auch erst im 19. Jahrhundert fester Bestandteil des Deutschen Reinheitsgebots. <\/u><\/a><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Welche Hefearten gibt es?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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In unserem Shop findest du eine bunte Auswahl an Reinzuchthefen, deren Qualit\u00e4t und Geschmack sich schon zigmal bew\u00e4hrt haben. Dabei unterscheiden wir zwei Varianten:<\/p>

Oberg\u00e4rige Hefe:<\/strong> Die G\u00e4rung setzt eine Temperatur zwischen 15 und 20 \u00b0C voraus. Namensgebend ist allerdings ihre Eigenschaft, Zellverb\u00e4nde zu bilden, die nach Abschluss des chemischen Prozesses an der Oberfl\u00e4che des Bieres schwimmen. Fr\u00fcher wurden oberg\u00e4rige Biere w\u00e4hrend der warmen Jahreszeit gebraut. Dazu z\u00e4hlen Wei\u00dfbier, Stout, Ale und K\u00f6lsch.<\/p>

Unterg\u00e4rige Hefe:<\/strong> 4 \u2013 10 \u00b0C \u2013 mehr ben\u00f6tigt diese Bierhefe nicht, um ihr magisches Werk zu vollenden. Nach getaner Arbeit setzt sie sich am Boden des Gef\u00e4\u00dfes ab, woher auch ihr Name stammt. Bevor K\u00fchlmaschinen erfunden wurden, konnte unterg\u00e4riges Bier wie Pils, M\u00e4rzen oder Lager nur in der kalten Jahreszeit gebraut werden.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Wie funktioniert Hefe im Bier?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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An sich ist Bierhefe ein sehr anspruchsloser Geselle. Stimmt die Temperatur und ist ausreichend Zucker aus dem Malz in der W\u00fcrze vorhanden, kann das Spektakel beginnen. Fr\u00fcher fand die G\u00e4rung noch in den oben bereits erw\u00e4hnten offenen Wannen statt. Bis Wissenschaftler nachwiesen, dass Bierhefe am besten g\u00e4rt, wenn kein Sauerstoff im Spiel ist. Deswegen verwendest du heute beim Bierbrauen luftdichte G\u00e4rbeh\u00e4lter aus Kunststoff oder Edelstahl.<\/strong><\/p>

Durch den fehlenden Sauerstoff ist die Bierhefe gezwungen, ihren Stoffwechsel zu ver\u00e4ndern. Denn statt einfach O2 zu verstoffwechseln (quasi zu atmen), muss sie ihre Energie aus der Umwandlung von Zucker<\/strong> gewinnen. Der daraus resultierende Alkohol ist der Stoff, aus dem weltweit die Biertr\u00e4ume sind. So einfach, so wichtig. Denn bei der G\u00e4rung entsteht au\u00dferdem CO2 und einige Nebenprodukte, die zus\u00e4tzlichen Geschmack ins Bier bringen.<\/p>

Ein wunderbares Beispiel ist die fruchtige Bananennote,<\/strong> die Wei\u00dfbier mit sich bringt. Dabei handelt es sich um spezielle Ester, die bei der G\u00e4rung quasi als Abfallprodukt entstehen. Oberg\u00e4rige Hefen zeigen generell ein breiteres Geschmacksspektrum, w\u00e4hrend unterg\u00e4rige Vertreter eher f\u00fcr pures Bieraroma ohne fruchtige Nuancen stehen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Der Vorteil von trockener Hefe beim Bierbrauen<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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In unserem Shop findest du eine gro\u00dfe Auswahl an oberg\u00e4rigen und unterg\u00e4rigen Hefen. Eines haben alle Varianten gemeinsam: Es handelt sich dabei um sogenannte Trockenhefen. Sie werden im Labor angez\u00fcchtet und anschlie\u00dfend inaktiviert, indem ihnen das Wasser entzogen wird. Damit die Einzeller w\u00e4hrend der Lagerung nicht komplett austrocknen und somit absterben, werden sie mit einem Emulgator vermischt.<\/p>

Der Vorteil gegen\u00fcber frischer Bierhefe liegt klar auf der Haltbarkeit und der Aufbewahrung.<\/strong> Trockenhefe in einem kleinen Briefchen ben\u00f6tigt kaum Platz, keine K\u00fchlung und ist unverschlossen beinahe ewig haltbar. Das macht sie unproblematisch und ergiebig in der Handhabung.<\/p>

Um die Trockenhefe beim Bierbrauen zu verwenden, musst du sie zuerst rehydrieren. Dazu ben\u00f6tigst du steriles Wasser in der zehnfachen Menge des Gewichts der Hefe. Streue nun einfach die Trockenhefe in die Fl\u00fcssigkeit ein und r\u00fchre vorsichtig um. Es entsteht eine cremige Mischung, die nun etwa 30 Minuten Ruhe ben\u00f6tigt. Danach ist die Bierhefe startklar f\u00fcr die G\u00e4rung.<\/p>

\u00dcbrigens: Die Bierhefe reguliert den Alkoholgehalt<\/strong> \u00fcblicherweise von selbst. Die Obergrenze liegt bei ca. 8 %. Solltest du h\u00f6here Bereiche anstreben, ben\u00f6tigst du Spezialhefe, die Alkohol gegen\u00fcber toleranter ist.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Hefe und Geschmack \u2013 die Vielfalt im Bier<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Jede Hefe bringt ihr eigenes Aromenprofil mit. Durch die Kombination unterschiedlicher St\u00e4mme kannst du v\u00f6llig individuelle Geschm\u00e4cker kreieren. Kein Wunder, dass besonders in der Craftbeer Szene<\/strong> gerne mit den einzelligen Pilzen, aber auch mit anderen Mikroorganismen experimentiert wird. Der Geschmack stammt dabei nicht aus der Hefe selbst, sondern aus deren Stoffwechselprodukten wie organischen S\u00e4uren, Carbonylen oder Schwefelverbindungen.<\/p>

Was jetzt nicht unbedingt wie ein Appetithappen klingt, zeigt sich im Bier als Nuance von Aprikose, Banane oder Traube.<\/strong> Auch wenn die einzelnen Flavors genetisch bestimmt sind, kannst du sie geringf\u00fcgig \u00fcber \u00e4u\u00dferliche Faktoren beeinflussen. Dazu geh\u00f6ren beispielsweise Druck, Konzentration oder Bel\u00fcftung. Auch durch \u201eStress\u201c lassen sich die Hefen in ihrem Geschmacksprofil ver\u00e4ndern. Das geh\u00f6rt allerdings schon zur sehr hohen Schule der Brauereikunst und sollte hier nur der Vollst\u00e4ndigkeit halber erw\u00e4hnt werden.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Bierhefe f\u00fcr deine Heimbrauerei \u2013 jetzt shoppen!<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Heute \u00fcberlassen wir beim Brauen unseres Lieblingsgetr\u00e4nks nichts mehr dem Zufall! Deswegen entdeckst du in unserem Shop bew\u00e4hrte Bierhefen f\u00fcr deine Heimbrauerei. Vorratshaltung leicht gemacht – profitiere von unseren g\u00fcnstigen Staffelpreisen bei Mehrbestellung.<\/p>

Ob ober- oder unterg\u00e4rig: Unsere Trockenhefen bringen Schwung in dein Gebr\u00e4u, sind praktisch ewig haltbar und laden dich zu ausgiebigen Experimenten ein.<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\tBraustart jetzt!\t\t\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t<\/i>Zur\u00fcck<\/span><\/span>Barley Wine \u2013 ein Schwergewicht mit der Seele eines Weines<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\tBierbrauanlage f\u00fcr zu Hause \u2013 unentbehrlich oder sch\u00f6n zu haben?<\/span><\/span><\/i>N\u00e4chster<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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