{"id":7265,"date":"2023-07-04T08:00:32","date_gmt":"2023-07-04T06:00:32","guid":{"rendered":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/?p=7265"},"modified":"2026-04-12T16:39:11","modified_gmt":"2026-04-12T14:39:11","slug":"wie-kommen-die-loecher-in-den-kaese","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/wissenswertes\/wie-kommen-die-loecher-in-den-kaese\/","title":{"rendered":"L\u00f6cher im K\u00e4se"},"content":{"rendered":"\t\t
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L\u00f6cher im K\u00e4se <\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Einige K\u00e4sesorten haben L\u00f6cher. Das bekannteste Beispiel: der Schweizer K\u00e4se oder genauer gesagt, der Emmentaler. Und seien wir mal ehrlich: Nicht nur Kinder wundern sich \u00fcber die teils riesigen L\u00f6cher im K\u00e4se. Das Ammenm\u00e4rchen, dass M\u00e4use die L\u00f6cher in den K\u00e4se geknabbert haben, glauben wir heute nat\u00fcrlich nicht mehr \u2013 aber woher kommen die L\u00f6cher denn nun wirklich? Warum gibt es gro\u00dfe und kleine L\u00f6cher im K\u00e4se und warum haben einige K\u00e4sesorten wie der Gouda gar keine L\u00f6cher?<\/em><\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Wie kommen die L\u00f6cher in den K\u00e4se? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Viele K\u00e4sesorten m\u00fcssen zun\u00e4chst reifen, bevor sie in den Superm\u00e4rkten bzw. auf dem Esstisch landen. Der Reifungsprozess<\/strong> von K\u00e4se kann Wochen, Monate oder auch Jahre dauern. Und genau in dieser Zeit entstehen bei manchen K\u00e4sesorten die L\u00f6cher. Nehmen wir unser Beispiel den Emmentaler<\/strong> K\u00e4se. Der Emmentaler geh\u00f6rt zu den K\u00e4sesorten mit besonders gro\u00dfen L\u00f6chern. Schuld daran sind Propions\u00e4urebakterien<\/strong>, die w\u00e4hrend der Reifung daf\u00fcr sorgen, dass sich Kohlendioxid<\/strong> entwickelt \u2013 und bei genau diesem Prozess entstehen die kleinen und gro\u00dfen L\u00f6cher im K\u00e4se. Denn bevor der Reifungsprozess beginnen kann, wird der K\u00e4se noch in einer Salzlake eingelegt. Dadurch bildet sich die Rinde<\/strong>, die so hart wird, dass die entstehenden Gase nicht durch sie hindurch entweichen k\u00f6nnen. Das Gas bleibt also im Inneren des K\u00e4ses und sorgt f\u00fcr die runden Hohlr\u00e4ume, die f\u00fcr viele K\u00e4sesorten besonders charakteristisch sind. Doch die Bakterien sind nicht nur f\u00fcr die vielen L\u00f6cher im Emmentaler verantwortlich, sondern auch f\u00fcr sein typisches nussig intensive Aroma.<\/p>

\u00dcbrigens verteilen sich die L\u00f6cher im K\u00e4se nur dann, wenn man den K\u00e4se w\u00e4hrend der Lagerung t\u00e4glich<\/strong> wendet. W\u00fcrde man das nicht tun, w\u00fcrde\u00a0 sich das entstandene Kohlendioxid oben unter der Rinde sammeln und ein einziges gro\u00dfes Loch ergeben.<\/p>

Doch warum gibt es auch K\u00e4sesorten, die kleine L\u00f6cher haben? Der Tilsiter<\/strong> K\u00e4se hat beispielsweise ganz viele kleine L\u00f6cher. Entstehen diese ebenfalls bei der Bildung von Kohlendioxid? Die kurze Antwort: Nein. Die kleinen L\u00f6cher haben einen anderen Hintergrund. Und zwar werden manche K\u00e4sesorten, wie auch der Tilsiter, nach dem Abf\u00fcllen nicht so fest zusammengepresst wie andere Sorten. Sie werden eher locker \u00fcbereinander geschichtet. Das hat Einfluss auf die Textur<\/strong> des K\u00e4selaibs und verursacht eben auch die kleinen L\u00f6cher im K\u00e4se.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Warum haben nicht alle K\u00e4se L\u00f6cher? <\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Den Grund daf\u00fcr, dass nicht alle K\u00e4se L\u00f6cher haben, muss man bei der Art der Herstellung und der Dauer der Reifung suchen. Frischk\u00e4se<\/strong> reift zum Beispiel gar nicht. Hier wird der K\u00e4sebruch mit Sahne angereichert und ist bereits dann bereit f\u00fcr Verkauf und Verzehr. Gegebenenfalls werden noch andere Zutaten wie Kr\u00e4uter und Gew\u00fcrze unterger\u00fchrt, um die vielen verschiedenen Geschmacksrichtungen herzustellen, die es zu kaufen gibt. Ohne Reifezeit haben die L\u00f6cher keine Chance. Auch Mozzarella<\/strong> ben\u00f6tigt nur einen kurzen Zeitraum f\u00fcr die Reifung, wodurch die Bildung von Hohlr\u00e4umen ausbleibt. Grunds\u00e4tzlich haben junge K\u00e4sesorten<\/strong>, die nicht lange reifen, keine L\u00f6cher, da ihnen die Zeit fehlt, welche zu bilden. Die beigef\u00fcgten Milchs\u00e4urebakterien kommen nicht dazu, ihre Arbeit lange genug auszuf\u00fchren, dass sich Kohlendioxid bilden kann. Und ohne Gase gibt es in dem Fall auch keine L\u00f6cher.<\/p>

Tipp:<\/strong> Falls du dar\u00fcber nachdenkst, deinen eigenen K\u00e4se herzustellen, ist Frischk\u00e4se definitiv die einfachste und schnellste Variante. Probiere es doch mal aus! Einen Leitfaden findest du hier<\/a>. \u00dcbrigens gibt es K\u00e4sesets<\/a>, mit denen das Selbermachen unkompliziert und professionell funktioniert. Und falls du nach super Rezepten auch f\u00fcr Anf\u00e4nger suchst, auch ein K\u00e4se-Rezeptbuch<\/a> mit \u00fcber 120 Anleitungen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Welcher K\u00e4se hat die gr\u00f6\u00dften L\u00f6cher?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Der K\u00e4se mit den gr\u00f6\u00dften L\u00f6chern ist tats\u00e4chlich der Emmentaler<\/strong>. Bis zu drei Zentimeter<\/strong> gro\u00df werden die L\u00f6cher in diesem K\u00e4se. In Deutschland wird er auch manchmal als Schweizer K\u00e4se<\/strong> bezeichnet, da er urspr\u00fcnglich aus der Schweiz stammt. Mittlerweile wird er aber auch weltweit hergestellt. Seinen Namen hat der K\u00e4se vom Tal der Emme, das mittig in der Schweiz, im Kanton Bern, liegt. Der Emmentaler ist bekannt f\u00fcr seine gro\u00dfen L\u00f6cher, den nussigen bis w\u00fcrzigen Geschmack und seine gelbliche Farbe. Dieser beliebte Hartk\u00e4se<\/strong> wird aus pasteurisierter Kuhmilch hergestellt und enth\u00e4lt 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Die Reifezeit kann zwischen 2 und 18 Monaten betragen. Die Herstellung des Emmentalers l\u00e4sst sich sogar bis ins 12. Jahrhundert<\/strong> zur\u00fcckverfolgen. Damals wurde er noch mit Rohmilchk\u00e4se zubereitet und war f\u00fcr den Eigenverzehr der Bergbauern bestimmt. Heutzutage wird er sogar als K\u00f6nig der K\u00e4se<\/strong> betitelt. Er hat also einen bemerkenswerten Werdegang hinter sich gebracht.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Wieso sind die L\u00f6cher unterschiedlich gro\u00df?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Wie gro\u00df die L\u00f6cher im K\u00e4se werden, h\u00e4ngt von verschiedenen Faktoren ab. Sowohl die Art und die Anzahl der Bakterien, die hinzugef\u00fcgt werden, als auch die Lagertemperatur<\/strong> haben Einfluss darauf, welche Gr\u00f6\u00dfe die Hohlr\u00e4ume im K\u00e4se entwickeln. Je w\u00e4rmer der K\u00e4se w\u00e4hrend der Reifung lagert, desto gr\u00f6\u00dfer werden die L\u00f6cher.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Wie werden K\u00e4sesorten ohne L\u00f6cher hergestellt? <\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Tats\u00e4chlich gibt es nicht nur Weichk\u00e4se<\/strong> wie Mozzarella oder Frischk\u00e4se ohne L\u00f6cher. Denn man findet durchaus auch Hartk\u00e4sesorten<\/strong> im K\u00e4seregal, die keine L\u00f6cher vorweisen k\u00f6nnen.\u00a0 Bergk\u00e4se geh\u00f6rt dazu, Gouda und nat\u00fcrlich der Parmesan<\/strong>. Parmesan hat beispielsweise eine lange Reifezeit und eine harte Rinde. Eigentlich eine Voraussetzung f\u00fcr L\u00f6cher. Warum er dennoch gleichm\u00e4\u00dfig und kompakt ist, l\u00e4sst sich ganz einfach erkl\u00e4ren: Nitrat spielt eine Rolle.<\/strong> Nitrat ist in der Lage dazu, die Lochbildung auch bei Hartk\u00e4se zu unterdr\u00fccken. Dazu mischt man es bereits in die K\u00e4sereimilch.<\/p>

Vielleicht hast du schon gemerkt, dass die K\u00e4seherstellung eine Wissenschaft f\u00fcr sich ist. Wer seinen eigenen K\u00e4se macht, muss viel \u00fcber die verschiedenen Zutaten und ihre Auswirkungen lernen. Verschiedene chemische Reaktionen haben gro\u00dfen Einfluss auf die Beschaffenheit und den Geschmack. Nicht umsonst gibt es sogar verschiedene Berufe<\/strong>, die sich mit der Herstellung von K\u00e4se und anderen Molkereiprodukten befassen. In einer Molkerei<\/strong> arbeiten unter anderem K\u00e4ser und K\u00e4serinnen, Milchtechnologen, Milchtechnologinnen und Molkereifachm\u00e4nner und -frauen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Warum hat Gouda keine L\u00f6cher?<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Gouda geh\u00f6rt zu den beliebtesten K\u00e4sesorten Deutschlands. Besonders junger Gouda ist mild im Geschmack und wird hierzulande gerne gegessen. Doch auch alter und mittelalter Gouda erfreut sich an Beliebtheit. Und wie ist das mit den L\u00f6chern? Gouda, der in Deutschland hergestellt wird, hat meist keine oder nur sehr wenige L\u00f6cher. Doch woran liegt das eigentlich? Egal ob jung, mittelalt oder alt \u2013 die Zahl der L\u00f6cher bleibt ungef\u00e4hr gleich. Und daf\u00fcr verantwortlich ist auch in diesem Fall das Nitrat<\/strong>, das sogenannte Sp\u00e4tbl\u00e4hungen verhindern soll. Kauft man holl\u00e4ndischen Gouda, findet man \u00fcbrigens des \u00d6fteren L\u00f6cher im K\u00e4se.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t<\/i>Zur\u00fcck<\/span><\/span>Was sind eigentlich Tannine?<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t
\n\t\t\t\tKorken oder Drehverschluss \u2013 was ist besser?<\/span><\/span><\/i>N\u00e4chster<\/span><\/span><\/a>\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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L\u00f6cher im K\u00e4se Einige K\u00e4sesorten haben L\u00f6cher. Das bekannteste Beispiel: der Schweizer K\u00e4se oder genauer gesagt, der Emmentaler. Und seien wir mal ehrlich: Nicht nur Kinder wundern sich \u00fcber die teils riesigen L\u00f6cher im K\u00e4se. 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