{"id":2481,"date":"2021-11-30T12:26:32","date_gmt":"2021-11-30T11:26:32","guid":{"rendered":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/?p=2481"},"modified":"2026-04-12T16:39:14","modified_gmt":"2026-04-12T14:39:14","slug":"das-maelzen-wie-das-korn-zu-malz-wird","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/wissenswertes\/das-maelzen-wie-das-korn-zu-malz-wird\/","title":{"rendered":"Das M\u00e4lzen \u2013 wie das Korn zu Malz wird"},"content":{"rendered":"\t\t<div data-elementor-type=\"wp-post\" data-elementor-id=\"2481\" class=\"elementor elementor-2481\" data-elementor-post-type=\"post\">\n\t\t\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-c012dce elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"c012dce\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-6e0a5ab2\" data-id=\"6e0a5ab2\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7552da7 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"7552da7\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h1 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Das M\u00e4lzen \u2013 wie das Korn zu Malz wird<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-727e8f57 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"727e8f57\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Hopfen und Malz \u2013 Gott erhalt&#8217;s! Bevor beim Bierbrauen das Reinheitsgebot eingef\u00fchrt wurde, legten Braumeister*innen das Ergebnis oft in himmlische H\u00e4nde. Zum Gl\u00fcck ist mittlerweile genau definiert, was ins Bier reindarf und was nicht. <strong>Eine wesentliche Grundzutat ist Malz<\/strong>. Vielleicht hast du dich als Hobbybrauer*in oft gefragt, was das genau ist. Schlie\u00dflich schaut Malz dem urspr\u00fcnglichen Korn zum Verwechseln \u00e4hnlich. Das Geheimnis steckt in der Schale. Wie der Prozess des M\u00e4lzens abl\u00e4uft und warum er f\u00fcr den Brauprozess essenziell ist, liest du in diesem Artikel!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<section class=\"elementor-section elementor-top-section elementor-element elementor-element-523a26f9 elementor-section-boxed elementor-section-height-default elementor-section-height-default\" data-id=\"523a26f9\" data-element_type=\"section\" data-e-type=\"section\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-container elementor-column-gap-default\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-column elementor-col-100 elementor-top-column elementor-element elementor-element-5e375bfb\" data-id=\"5e375bfb\" data-element_type=\"column\" data-e-type=\"column\">\n\t\t\t<div class=\"elementor-widget-wrap elementor-element-populated\">\n\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-c0c3034 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"c0c3034\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Brauen und M\u00e4lzen \u2013 wie alles begann<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-926f6b2 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"926f6b2\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Wer historisch gesehen als erster Bier zu brauen begann? Eine gute Frage, die nicht eindeutig gekl\u00e4rt ist. Je nach Quelle schreiben sich unterschiedliche V\u00f6lker die Erfindung des Bieres auf den Leib. Eines ist sicher: <strong>Bis zur Mitte des 19. Jahrhunderts wurde in Brauereien auch gem\u00e4lzt<\/strong>. Beides war untrennbar miteinander verbunden. Erst im Zuge der Industrialisierung wurde der M\u00e4lzer als eigener Berufsstand eingef\u00fchrt, der bis heute erhalten geblieben ist.<\/p><p>Der Grund daf\u00fcr ist der aufwendige Prozess des M\u00e4lzens. In Deutschland gibt es derzeit rund 45 M\u00e4lzereien, die j\u00e4hrlich mehrere Tonnen Malz f\u00fcr die Brauereien herstellen, lagern und schlie\u00dflich zur Verf\u00fcgung stellen. Nichtsdestotrotz wissen Braumeister*innen ganz genau um den unsch\u00e4tzbaren Wert eines guten Malzes \u2013 und kennen somit auch den Herstellungsprozess. <strong>Denn schlie\u00dflich verleiht erst das Malz dem Bier seine Seele und seinen Charakter<\/strong>.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-3d15fb1 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"3d15fb1\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Warum wird Getreide gem\u00e4lzt?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-4c77bb5 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"4c77bb5\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Damit aus Getreide Bier gebraut werden kann, braucht es im Wesentlichen Hefe und Zucker. <strong>Gerste besteht zu 60 % aus St\u00e4rke, die im Mehlk\u00f6rper eingeschlossen ist<\/strong>. Bei anderen Getreidearten ist es \u00e4hnlich. Damit sie sp\u00e4ter beim Maischen der Hefe als Zucker zur Verf\u00fcgung steht, muss sie w\u00e4hrend des M\u00e4lzens aufgeschlossen werden. Au\u00dferdem entwickeln sich im letzten Schritt des M\u00e4lzprozesses die wertvollen Aromastoffe und die typische Farbe. Diese bestimmt dar\u00fcber, ob aus dem Entstandenen helle oder dunkle Biersorten hervorgehen werden. Grunds\u00e4tzlich kommt f\u00fcr des Deutschen Lieblingsgetr\u00e4nk haupts\u00e4chlich Gerstenmalz zum Einsatz, aber auch Weizen, Roggen und Dinkel.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-abe1d53 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"abe1d53\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Vom Getreidekorn zum Malz in drei Schritten<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5083fda elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"5083fda\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Zu Beginn wird die geerntete Saat gereinigt und sortiert. Danach beginnt er eigentliche Prozess des M\u00e4lzens. Grunds\u00e4tzlich gliedert sich dieser in drei Schritte: <strong>das Weichen, das Keimen und das Darren<\/strong>. Bis aus dem urspr\u00fcnglichen Korn braufertiges Malz wird, dauert es \u00fcber eine Woche.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-5ad15b8 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"5ad15b8\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Das Weichen bringt Schwung<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-dd43b00 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"dd43b00\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>W\u00e4hrend des Weichens lagert das Korn in gro\u00dfen Bottichen. Durch die Zugabe von Wasser (der sogenannten Weiche) beginnt es zu keimen. Dazwischen wird das Wasser immer wieder abgelassen, um gen\u00fcgend Sauerstoff zuzuf\u00fchren. Die Weiche hat Trinkwasserqualit\u00e4t, hat einen geringem H\u00e4rtegrad und ist zwischen 10 und 13 \u00b0C temperiert. Am Ende liegt die Feuchtigkeit des Korns zwischen 40 und 45 %. <strong>Durch die Weiche wird eine Wachstumsperiode simuliert<\/strong>, die eine ganze Reihe chemischer Prozesse in Gang setzt.<\/p><p>Es kommen unterschiedliche Verfahren zum Einsatz. Beim Nassweichverfahren wird 3x f\u00fcr jeweils 2-4 Stunden geflutet und dazwischen 20 Stunden gel\u00fcftet. Beim Flutweichverfahren betr\u00e4gt die Flutperiode 6 Stunden mit 40 Stunden Bel\u00fcftung. Beim Spr\u00fchweichverfahren wird das Wasser f\u00fcr 6 Stunden \u00fcber D\u00fcsen aufgespr\u00fcht und dazwischen 18 Stunden gel\u00fcftet. Das Ergebnis der Weiche ist immer gleich: Das Getreide quillt auf, wird elastisch und l\u00e4sst sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zusammendr\u00fccken.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-be36dda elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"be36dda\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Die Keimung \u2013 aus St\u00e4rke wird Zucker<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-7d559bd elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"7d559bd\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nach dem Ausweichen wird <strong>die Keimung<\/strong> gestartet. Dabei werden im Inneren der Saat eine ganze Reihe von Enzymen freigesetzt:<\/p><ul><li><strong>Cytasen<\/strong> \u2013 l\u00f6sen die Zellw\u00e4nde und machen das Korn weich<\/li><li><strong>Amylasen<\/strong> \u2013 verantwortlich f\u00fcr den St\u00e4rkeabbau<\/li><li><strong>Proteinasen<\/strong> \u2013 bauen Eiwei\u00dfstoffe ab<\/li><li><strong>Phosphatasen<\/strong> \u2013 schaffen sauere Stoffe<\/li><\/ul><p>\u00a0<\/p><p>Diese Enzyme ver\u00e4ndern die chemische Struktur des Korns. Neben abgebauten Proteinen wird dabei St\u00e4rke in Zucker umgewandelt. <strong>Die Keimung wird \u00fcber Temperatur, Sauerstoff und Feuchte gesteuert<\/strong>. Jedes Korn braucht andere Parameter. Wichtig ist eine gute Bel\u00fcftung, da sich beim Keimen W\u00e4rme entwickelt. Auf diese Weise entsteht innerhalb von 6 \u2013 8 Tagen das sogenannte Gr\u00fcnmalz \u2013 ein Korn mit charakteristischem Keimling.<\/p><p>Derzeit kommen eine Reihe unterschiedlicher Keimverfahren zum Einsatz. Die Tennenm\u00e4lzerei ist das urspr\u00fcnglichste. Das geweichte Getreidekorn wird ca. 30 cm hoch auf einem Tennenboden geschichtet. <strong>Hier ist noch echte Handarbeit erforderlich<\/strong>: Zur Temperaturkontrolle muss das Keimgut in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden mit gro\u00dfen Holzschaufeln gewendet werden. Bei der Kastenm\u00e4lzerei wird in Betonk\u00e4sten gelagert, die rund 200 Tonnen fassen. Zur Bel\u00fcftung und Temperaturkontrolle dient ein langer Rechen.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-92896c3 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"92896c3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Die Darre \u2013 Aroma und Farbe f\u00fcr das zuk\u00fcnftige Gebr\u00e4u<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-9f028a7 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"9f028a7\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Bei der Darre wird dem Keimgut schrittweise das Wasser entzogen. Indem der Wassergehalt von 40 % auf 5 % sinkt, stoppt die Keimung und die Enzymt\u00e4tigkeit wird unterbrochen. Dazu wird trockene, warme Luft mit spezifischer Temperatur eingeblasen. Bei der Darre wird au\u00dferdem bestimmt, welche Malzsorte entstehen soll. <strong>Helles Malz f\u00fcr Pils<\/strong> <strong>wird schneller getrocknet<\/strong>, um die Bildung von \u00fcberm\u00e4\u00dfigem Malzzucker zu vermeiden. Bei dunklem Malz hingegen ist die leichte S\u00fc\u00dfe erw\u00fcnscht, weswegen die Darre langsamer abl\u00e4uft.<\/p><p>Durch unterschiedliche Darrverfahren entstehen Spezialmalze, die den entsprechenden Getr\u00e4nken ihre typischen Eigenschaften verleihen. <strong>Wird das Gr\u00fcnmalz zwischen 180 und 220 \u00b0C anger\u00f6stet, bildet sich Farbmalz<\/strong>, das einen leicht bitteren Eigengeschmack mit sich bringt. Beim Karamellmalz wird das Gr\u00fcnmalz bei 70 \u00b0C verzuckert und bei bis zu 150 \u00b0C gedarrt \u2013 je nach gew\u00fcnschter Farbintensit\u00e4t. <strong>F\u00fcr Rauchmalz wird bei der Darre Buchen- oder Eichenholzfeuer entfacht<\/strong> und das Malz \u00fcber dem entstehenden Rauch erw\u00e4rmt.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-70fc468 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"70fc468\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">Was passiert nach dem M\u00e4lzen?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-266005d3 elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"266005d3\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Nach dem Darren m\u00fcssen zuerst die bitteren Keime entfernt werden. Dabei durchl\u00e4uft das trockene Malz eine Reihe von Trommeln mit Schlitzblechen, damit die Keime abgerieben werden. <strong>Nun muss das Malz noch mindestens 4 Wochen in gro\u00dfen Silos lagern,<\/strong> bis es zum Brauen verwendet werden kann. In dieser Zeit laufen im Malzk\u00f6rper allerlei chemische und physikalisch Vorg\u00e4nge ab. Dadurch wird es leichter verarbeitbar und G\u00e4r- und L\u00e4uterproblemen wird vorgebeugt. Anschlie\u00dfend folgt das Polieren, wo Staub und Spelzen entfernt werden. Insgesamt werden auf diese Weise rund 78 kg Malz aus 100 kg Getreide.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-f13b292 elementor-widget elementor-widget-heading\" data-id=\"f13b292\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"heading.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-heading-title elementor-size-default\">M\u00e4lzen auch zu Hause?<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-117b86c elementor-widget elementor-widget-text-editor\" data-id=\"117b86c\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"text-editor.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<p>Wie du siehst, ist das M\u00e4lzen ein aufwendiger Prozess. Manche Hobbybrauer*innen betrachten es praktisch als ihre Pflicht, eigenes Malz herzustellen. <strong>Wenn du Lust auf Experimente hast, steht dem M\u00e4lzen zu Hause nichts im Weg<\/strong>. Einfacher machst du es dir allerdings, wenn du einfach fertiges Braumalz in unserem Shop bestellst. Von Pilsener \u00fcber Karamell bis hin zu R\u00f6stmalz bieten wir dir die volle Auswahl f\u00fcr deine Hobby Brauerei!<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-element elementor-element-470bb514 elementor-cta--layout-image-left elementor-cta--skin-classic elementor-animated-content elementor-bg-transform elementor-bg-transform-zoom-in elementor-widget elementor-widget-call-to-action\" data-id=\"470bb514\" data-element_type=\"widget\" data-e-type=\"widget\" data-widget_type=\"call-to-action.default\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-widget-container\">\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta\">\n\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta__bg-wrapper\">\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta__bg elementor-bg\" style=\"background-image: url(https:\/\/gastro-brennecke.de\/blog\/wp-content\/uploads\/2021\/11\/Stammwu\u0308rze-1-1024x1024.jpg);\" role=\"img\" aria-label=\"Stammwu\u0308rze\"><\/div>\n\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta__bg-overlay\"><\/div>\n\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta__content\">\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<h2 class=\"elementor-cta__title elementor-cta__content-item elementor-content-item\">\n\t\t\t\t\t\tDu m\u00f6chtest mehr \u00fcber das Bierbrauen erfahren?\t\t\t\t\t<\/h2>\n\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<div class=\"elementor-cta__description elementor-cta__content-item elementor-content-item\">\n\t\t\t\t\t\tSchau dich in unserem Blog um - 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Bevor beim Bierbrauen das Reinheitsgebot eingef\u00fchrt wurde, legten Braumeister*innen das Ergebnis oft in himmlische H\u00e4nde. Zum Gl\u00fcck ist mittlerweile genau definiert, was ins Bier reindarf und was nicht. Eine wesentliche Grundzutat ist Malz. 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